中医认为，久病伤阴。许多慢性疾病，如糖尿病、甲亢、高血压、慢性肾病、更年期综合征等一系列疾病均有不同程度的阴虚表现，养阴补虚是这类慢性疾病调理的重要原则。
秋冬之时，万物收敛，可用温补五脏（五脏属阴）来改善阴虚体质，收藏体内阴精，使精气内聚，润养五脏。
秋令时可多吃“柔润”的食物。如芝麻、牛奶、羊奶、糯米、蜂蜜、银耳、燕窝、薏米、菠菜、豆浆等滋阴润肺的食物。润燥水果如雪梨、甘蔗、雪莲果、龙眼、葡萄、大枣等，也都是不错的选择。
到了秋末初冬季节，则可以吃些牛、羊、鸡等温性的肉类，也可饮少许醇酒，以助肾气，活血通脉。
但具体如何养阴，仍需辨证体质
广东省名中医、广州医科大学附属中医医院主任中医师罗永佳教授表示，通过食疗养阴，应依据人的体质或状态对食物属性进行选择。
如一些体质偏寒的人，往往表现为面色苍白、畏寒、手足冷、口淡不渴或喜热饮，小便多而清，大便稀溏，宜用温性的食物；同时考虑到其消化吸收能力，对不易消化的肉类，要循序渐进、逐步添配，食疗上可配用淮杞炖牛肉、红烧鲤鱼、栗子焖鸡等。
如果体质偏热，人常觉身热咽痛、面红、目赤、口鼻气热、口干喜冷饮、小便黄浊、大便干结、烦躁好动，则宜吃寒性食物，而不宜食辛辣、温热之食物。如苦瓜排骨煲、冬瓜薏米扁豆煲水鸭汤、红白萝卜竹蔗马蹄鸭肾汤、大芥菜排骨煲、茅根竹蔗马蹄水、西洋菜生鱼猪骨汤等，以起清热泻火之功效。
一鸭“润”三秋
如果说秋季有哪些食物可以“赶走”燥邪，鸭子一定是首选食材。在常见的肉类食物中，鸭子是最适合用于初秋滋补的。
鸭也叫舒凫，《禽经》中说：“鸭鸣呷呷，其名自呼。凫能高飞，而鸭舒缓不能飞，故曰舒凫。中医认为，鸭肉味甘、咸，性寒；归脾、胃、肺、肾经；具有大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津的功效。
《本草纲目》中记载鸭肉能：补虚除客热，和脏腑，利水道，疗小儿惊病；解丹毒，止热痢；头生疮肿，和葱、豉煮汁饮之，去卒然烦热。《食疗本草》谓：鸭肉能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水”。清代名医王孟英也在《随息居饮食谱》中说鸭肉：“滋五脏之阴，清虚劳之热，养胃生津。”
现代营养学认为，鸭肉中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或者猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，化学成分近似于橄榄油，有降低胆固醇的作用。
凡体内有热的人，以及体质虚弱、食欲不振、潮热汗出、大便干燥、心烦失眠或水肿的人，秋季多吃鸭肉，对身体大有裨益。因此，民间素来有“老鸭胜补药”的说法。
秋天适合吃鸭肉，该怎么吃呢？
说起吃鸭，想必大家脑海中都浮现出了各种美味的鸭肴，北京烤鸭、广东烧鸭、姜母鸭、八宝鸭、盐水鸭......可谓是百鸭争艳。相比于油腻的烤鸭和烧鸭，盐水鸭更值得推荐。
盐水鸭是南京的一道著名美食，《白门食谱》中就记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”经过焖煮的盐水鸭，保持了丰富的汁水，鲜香细嫩，通体莹润，具体做法如下：
盐水鸭
材料：光鸭2000g，食盐15g，醋15g，葱结15g，姜20g，八角2g，花椒2g。
做法：
① 光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污；
② 鸭子洗净沥干水，用精盐、花椒腌制1小时，再放入食盐水中浸泡1~2小时，取出洗净；
③ 锅中加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，大火烧开，加盖焖烧20分钟后翻面，再焖烧20分钟至鸭肉硬酥时取出，晾温后切块装盘即可。
除了做成盐水鸭，鸭肉也是用来煲汤的好材料，最近的天气比较干燥，煲一碗滋阴润燥的沙参玉竹老鸭汤就再适合不过了。
沙参玉竹老鸭汤
材料：沙参15g，玉竹10g，老鸭1只，生姜2片，陈皮3g，食盐适量。
做法：
① 所有材料洗净，老鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净切块；
② 老鸭与沙参、玉竹、生姜、陈皮一起放入砂锅中，加入清水2000ml（约8碗量），大火煮沸后，改小火煲1.5小时，放入食盐调味即可。
其中，沙参具有滋阴清肺、养胃生津的功效，而玉竹可以养阴润燥。沙参与玉竹同煮，可以大大增强滋补养阴作用。如果出现干咳、鼻咽干燥、心烦口渴等迹象，喝这碗汤就十分合适了。
山药鸭肉汤
材料：鸭1只、山药2根、食盐5克、料酒2勺、水适量。
做法：
①处理干净的老鸭剁成小块，用热水焯至血污浮沫出，沥干水分，用热水冲洗干净，沥干水分。
②山药去皮，切滚刀块，置入清水中待用。
③鸭肉入砂锅，添加没过食材的热水，添加葱和姜。
④煮开后，用勺子撇清表面的浮沫和杂质，添加料酒转小火，盖盖，慢炖。
⑤炖至筷子可以顺利穿过鸭肉，添加山药，煮开后，用盐调味，继续煮至山药熟透，关火即可。
功效：鸭肉性凉，能滋阴养肺、止咳化痰；山药能益肺健脾养胃，两种食材同吃，是秋季进补的上佳组合。
苡仁酥鸭粥
材料：卤鸭子200g，粳米100g，薏苡仁30g，去心莲子、芡实、白扁豆、水发香菇各20g，白胡椒粉、盐各适量。
做法：
①将卤鸭子斩成块，下入热油中炸酥，沥干油备用。
②薏苡仁、去心莲子、芡实、白扁豆一起放入锅中，加适量水，煮30分钟。
③香菇切成片放入锅中，倒入粳米，续煮30分钟至粥成，加入白胡椒粉和盐调味。
④将粥盛入碗中，放入炸好的鸭块即可食用。
功效：此粥取材丰富，全部都是健脾食材，搭配在一起，可以起到补脾健胃、益气养阴的功效，对脾虚、肾虚等均有调养作用，是中老年人及体虚者的补益良方。适合脾虚呕逆、泄泻、水肿、食少乏力、倦怠神疲者，以及脾虚兼有肾阴亏损、心烦失眠、骨蒸劳热、遗精、赤白带下者食用。四季皆宜食用。注意食积、气滞者不宜多吃。
五味鸭
材料：鸭肉1斤，白糖50克，生姜、小葱、白酒、米酒、米醋、白砂糖、生抽、花生油适量。
做法：鸭肉灼水，放入油锅中与生姜、小葱一起炒香。倒入等量米酒、米醋、生抽，各约3瓷勺，再加入白砂糖。倒入适量清水，以恰好盖过食材，大火烧开后转小火，焖煮30分钟即可。
功效：滋阴润燥。
陈皮水鸭汤
材料：陈皮2个，生姜2块，青头鸭1只，猪肉200克。（可供5至6人食用）注：这里1个陈皮，是指一个陈皮果陈化后的果皮，常见为三瓣。
做法：陈皮、生姜洗净备用。水鸭、猪肉过开水去血腥。将备料全部放入锅中加清水，大火烧开，小火慢炖1.5小时，肉烂调盐即食。
功效：青头鸭又称花头鸭，肉质少泥膻味，味道较清淡，性寒、味甘，归胃、肺、肾经。鸭肉可清热、排毒、滋阴、补肺、润燥、养颜，很适合秋冬气候干燥时食用。对于阴虚火旺、身体虚弱、食欲不振，大便干燥、虚弱浮肿等症有较好的作用。
陈皮性味辛温、微苦，入脾胃、肺经，健脾理气、燥湿化痰；生姜温中除肉腥；瘦肉甘平补虚，调汤鲜味。故此汤有健脾补虚、养阴清虚热的功效。更年期人群有潮热、口干、腰酸、胃脘不适症状，陈皮水鸭汤也适用。
这些食材，和鸭肉一起炖煮，也很美味
01土豆
土豆和鸭肉共同炖至软烂时，不仅口感细腻，而且味道鲜美。这是因为，土豆口感软糯，并且富含谷氨酸盐，鸭肉含有丰富的氨基酸，脂肪含量也相对较高，在炖煮过程中，它们相互作用，会产生更鲜美的味道。
02酸菜
酸菜经发酵而成，含有有益健康的有机酸——乳酸和醋酸，能够起到开胃的效果，并抑制肠道中致病菌生长，利于肠道健康。而且酸菜的酸汤有提鲜之效，与本就鲜味十足的鸭肉汤相搭配，滋味更加突出。
03冬瓜
中医典籍《神农本草经》中记载，冬瓜能清肺热化痰，除烦止渴。鸭肉油脂多，冬瓜热量低，两者荤素搭配，能起到去油解腻效果，适合控制体重人群及高血压患者。
小贴士
鸭肉虽好，却也并非人人皆宜。首先，感冒患者不宜食用鸭肉，可能会加重病情；其次，慢性肠炎者要少吃，吃了可能使肠炎病情加重；腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人群，也最好少吃鸭肉。■
除了鸭肉滋阴药膳外，再给大家推荐以下几款食疗方：
润燥雪耳汤
材料：百合15g、玉竹15g、雪耳半朵、南杏10g、蜜枣3个、生鱼一斤或水鸭一只，姜三片，油、盐少许。
做法：雪耳泡发，百合、玉竹洗净浸泡备用，生鱼略油煎（如用水鸭则焯水），冷水中加入上述材料，再加入南杏、蜜枣，大火煮10分钟后转小火煮1小时，加盐调味即可。
二参汤
材料：太子参或西洋参10g、沙参15g、石斛15g、玉竹15g、桂圆10g、瘦肉或鸡肉一斤，姜三片，盐少许。
做法：太子参、沙参、石斛、玉竹洗净浸泡备用，瘦肉或鸡肉热锅略炒，加水及全部材料，加姜三片，大火煮10分钟后转小火煮1小时，加盐调味即可。
注意：体质偏寒人士不适宜。
栗子焖鸡
材料：鸡1只、栗子200g，酱油、料酒、大葱段、生姜、油、盐适量。
做法：鸡洗净切块；栗子洗净用开水煮片刻，捞出去皮；热锅放油，放入姜末煸炒，再下鸡块，烹入料酒、中火炒至鸡肉变色；加酱油和栗子肉，倒入清水同焖，焖至栗子和鸡肉块酥烂时，投葱段、姜丝炒匀，即可。
南枣煲牛腩
材料：制何首乌15g、炒黑芝麻15g、南枣6个、生姜2片、牛腩500g。
做法：牛腩焯水沥干，在汤锅放入全部材料，慢火炖煮2小时，肉烂即可。
注意：血热、肺燥、湿热体质忌服。■
来源：
1. 广州医科大学附属中医医院，医学指导：罗永佳 广东省名中医 教授 主任中医师，作者：周毅平 脉管炎科主任中医师
2. 许尤佳育儿堂、广东省中医院、江门市五邑中医院、中国中医药报等微信公众号
