有一位网友私信我，他说前段时间买了条石斑鱼，因为是第一次在家做这种鱼，看到鱼身挺滑的，以为这种鱼没有鱼鳞，就开肚清洗干净后，就直接清蒸了，谁知道吃的时候满嘴鱼鳞，好搞笑哦……他说虽然如此，最终鱼还是被吃光了。
石斑有十多种，我们常见的有 东星斑、老鼠斑、青斑，而东星斑又属最高档的鱼类，这些鱼无论是肉质还是鲜味，都要比河鲜胜十倍。而且鱼刺非常少，除了一根主骨之外，几乎没有多少细刺，肉质非常嫩滑、紧实。这位网友说，有件事疑惑了他好久，去高档的酒店吃清蒸石斑，鱼为什么是完整的，为什么不破肚再蒸，有什么讲究呢？，里面的内脏又是怎么取出来的……等等。
清蒸鱼的奥妙在于什么，就是要最大程度地保留鱼的原味。清蒸石斑鱼在高档一点的酒店，一般都是不开肚的，是完完整一条鱼，除非是一些大排档，对蒸鱼不怎么讲究才会破肚。因为破肚改花刀，鱼肉就容易被蒸老，失去原味，这么高档、这么鲜美的鱼岂不是浪费了。
这不同于普通的皖鱼，几百块钱一条呢，吃的就是它的鲜美、嫩滑之感，最主要的是石斑鱼肚里面是干净的，并没有黑膜。
01
清蒸石斑一定要是新鲜的，而且还要放血，在鱼鳃喉咙处割一刀，放到水里让血水流净，因为鱼血会影响鱼肉的味道，严格来说这一步是很重要的。
接着就是刮鱼鳞，这鱼的牙齿或者是鱼鳍都比较硬又锋利，刮鳞时要特别小心。

02
鱼鳞刮得干干净净后，将鱼鳃以及里面的内肚取出来就可以。
如图上，在鱼的肛门处的位置上横拉一刀。
再用火钳或者剪刀，从鱼嘴部伸入，夹紧鱼鳃和鱼肠，左手用毛巾包着并按紧鱼身，以防鱼背上的鱼鳍弄伤手，右手将火钳旋转，就能旋出鱼鳃和鱼肠。
葱丝、姜丝、椒丝除了点缀之外，同时也是清蒸鱼的灵魂之一，当淋上热油之后，葱姜丝的香味就会融入到鱼肉中。

切葱丝用的是普通的小葱，抓一把甩掉水分，压紧再卷起来切，用的是直刀法。
右手拿刀，左手五指虚拢，用指压住葱，手指背面扺住刀身，然后一刀一刀地不断向前推移。

运刀时要刚柔并济，握刀不可能太紧，这种切葱丝的方法，非专业人士不建议用，没有三、五年的刀功是切不来的。
不过还有另外一种切法，比较适合家常用。
就是选用一片京葱垫在上面切，将京葱、小葱、红椒切成长短均匀的段，然后小葱、红椒放下面，利用整片的京葱压着再切，这样就不会散，切得也均匀。
切好的葱丝、姜丝用水一泡就会卷曲，挺好看的。

作为高档食肆普通的酱油，当然不能满足厨师的要求。无论是海鲜还是河鲜，调味都是以提鲜为前提，普通的生抽虽然有酱香味，但是欠缺鲜味，就必须熬入其它的味道，比如用香菜、大葱、洋葱等蔬菜，熬制出蔬菜水，再调配各种味料形成一种新的海鲜豉油，这种豉油融入了蔬菜的清香，与各种复合调味料，颜色淡红清亮、味道鲜甜，这就是所谓的“豉油王”。

用料：清水4500克、芫荽250克、京葱100克、姜肉200克、西芹200克、红萝卜200克。
做法是用4500克水，放入芫荽、京葱、姜肉、西芹熬汤，大概一个小时关火，再用滤网将菜渣处理干净，只要汤水。
这些汤水再调入生抽、美极、鱼露、白糖、味精、芝麻油等调料烧开混合后，就可以用。
做一个蒸鱼豉油需要如此多食材，味道能不好吗，在家没必要那么复杂，只需一些有香味的蔬菜煮一下就好，比如用红葱头、姜片、小葱先在锅里煎香，再放水、香菜熬一会，熬出香味后滤掉菜渣。调适量生抽、白糖、盐就形成了一种复合鲜味豉油。
蒸鱼也是个技术活，碟子底放双筷子，是为了让蒸汽流通，两斤左右的鱼，蒸的时间大概在8分钟左右。蒸熟后倒掉汁水，铺上葱丝、姜丝、椒丝，沿着碟子边倒入豉油，往葱丝处浇上热油。
蒸鱼看似简单，里面却蕴含着许多烹饪之道。放血、去鳞、改刀、火候、时间、浇豉油、淋油每一个步骤都是关键，随便一个步骤做不好，都将影响鱼肉最终的口感，蒸鱼技术好不好，都能一一见分晓。
（谢谢阅读、欢迎收藏、转发、点赞、关注）
