熟悉日本威士忌发展史的各位，一定很清楚“日本威士忌之父”竹鹤政孝在1918年到苏格兰学习蒸馏知识，而后在Longmorn酒厂实习并娶得Jessie R. Cowan的故事(即风靡一时的晨间剧《阿政与爱莉》)，也应该知道寿屋(三得利的前身)的创办人鸟井信治郎于1923年启动国产威士忌计划，兴建了山崎蒸馏所，并邀请竹鹤政孝担任厂长。

其后两人理念不合，竹鹤政孝远离大阪，于1934年在北海道创立了余市蒸馏所，与山崎蒸馏所分庭抗礼。

左：鸟井信治郎   右：竹鹤政孝

但大家可能都不知道的是，早在竹鹤政孝之前，高峰让吉(Jokichi Takamine)已先负笈苏格兰留学，并且在美国建立酒厂，尝试以专利高峰制程(Takamine process)制作美威，开创崭新的威士忌格局。假若当时成功，可能美威酒种得新增一个特殊品项。

高峰让吉(1854~1922)的父亲是一位医生，而母亲则来自酒造家族，他从工部大学(东京帝大工学部的前身)应用化学系毕业后，获得奖学金远赴苏格兰格拉斯哥大学留学，同时学习威士忌的蒸馏知识。

由于母亲家族酒造的影响，他十分了解清酒的酿造工艺，也因此发现苏格兰制作威士忌时，必须先把储藏在谷物内的淀粉转化为糖，再进行发酵，经由两道工序取得重量酒精度约5%~6%左右的酒醪(mash)。

但是日本传统的清酒酿造方式完全不同，他们先制作米曲，再利用曲菌与酵母菌同时工作的并行复发酵方式，将酒醪的酒精度提高到15%~18%，或甚至高于20%，成为酒精度最高的发酵酒种，效率上远超过苏格兰威士忌。

先简单解释，酒精的发酵工艺大致可区分为单发酵、复发酵以及并行复发酵三种。所谓单发酵是将原本的葡萄糖利用酵母菌转化为酒精，如葡萄酒及其他水果酒，或蒸馏为干邑、白兰地、兰姆酒等烈酒；复发酵必须先将谷粒中的淀粉转化为酵母可食的糖，再投入酵母菌，如啤酒，或蒸馏成威士忌、伏特加及其他烈酒。

至于常见于台日韩中等东方国家的并行复发酵，使用属于某些特定真菌品种的曲菌，在生长繁殖的过程中分泌多种酵素，将大分子分解成小分子，例如将谷粒中的淀粉分解成葡萄糖、麦芽二糖或麦芽三糖等，或是将蛋白质分解成胺基酸，与酵母菌并行作用时，将形成各种特殊风味。

在东方的饮食文化里，处处可见使用曲菌制作的食品或酒品，厨房中的酱油、味噌、酒酿、红曲、腌渍食物或高粱酒、绍兴酒、清酒、烧酎等，都需要这种微生物出力协助。在并行复发酵的制酒过程中，由于曲菌和酵母菌同时转化、分解蒸熟的谷物，产生的各种酸类、酯类和醇类化合物－称为同属物(congeners)－比单纯利用酵母菌产生的同属物更为复杂，所造就的特殊风味，就是我们在上述酒种中一定能找到的曲味。

曲味是东方人熟悉的风味，但是对西方人来说，却是需要学习才能接受并进而喜爱的异国风味，就算透过蒸馏工序，仍保留著部分曲味，形成与其他烈酒大不相同的酒种，因此目前各大型国际烈酒竞赛纷纷将白酒、烧酎等东方酒种独立评比。

当高峰让吉从苏格兰返回日本，两国的文化碰撞出全新的想法，他开始尝试结合威士忌与日本酒工艺，开创出独一无二的高峰制程。当时的实际运作方式已不可考，不过若根据他所申请的美国专利说明书(证号US411231A)，将在发酵时加入米曲和酛(酒母)的混合物，或是一般的酵母菌与酒母。酒母和米曲的比例约为1:2或1:3，若同时加入酵母菌，那么可以为一半一半，或1/3、1/4等等，如此一来，发酵完成后的酒醪可达到重量比15%~18%的酒精度。

美国威士忌在19世纪末的大本营并不在肯塔基州，而是依利诺州，那里是全美最大的玉米集散地，拥有充沛的水源、燃煤和铁路运输系统，其中又以Peoria为蒸馏中心，号称全球威士忌首府，1887年成立的威士忌信托(Whisky Trust)政商关系良好，足以呼风唤与。受到庞大商机的鼓动，高峰让吉于1890年移居芝加哥成立蒸馏公司，与Caroline Hitch结婚，而后在隔年取得高峰制程的专利。高峰的野心很大，因此这项专利不仅在美国注册，还包括加拿大、英国、法国和比利时等国家。

高峰制程引起威士忌信托的兴趣，在他们的支持下，高峰于Peoria的Manhattan蒸馏厂进行实验。但不幸的是，由于宣称的发酵效率远超过美威传统制程，让邻近的酒厂倍感威胁，因此在某个夜黑风高的夜晚，酒厂指使暴徒破门而入，打算把高峰“处理”掉，高峰急急忙忙的躲到地下室而逃过一劫，不过厂房则付之一炬，隔天的新闻把事故归为神秘大火。

这个遭遇并未让勇敢筑梦的高峰气馁，他锲而不舍的在1894年底重启炉灶，也实际生产出威士忌，但树大招风的威士忌信托于1892年进入反拖拉斯法争议，进而瓦解，蒸馏厂换手经营，新厂长立即决议回归传统的蒸馏做法，高峰的蒸馏事业再次中断。

遭受连番打击的高峰让吉终于心灰意冷了，他放弃了梦想，移居纽约从事化学医药本行。不过上帝关了一扇门，必定会开启另一扇窗，他在实验研究过程中，发现了淀粉酶的制造新法，并且在1894年利用这种方法制作出强力的消化剂高峰淀粉酶(Taka-diastase)，在美国广受欢迎，成为当时的家庭必备良药。便因为如此，梦醒后的高峰让吉反而事业攀上高峰，还成为分离出肾上腺素的第一人。

如今华盛顿DC国家广场附近潮汐湖(Tidal Basin)周边的3,000株樱花树，便是由他和东京都知事所捐赠，每年春季盛开怒放成为日本以外的赏樱胜地。

然后呢？沉寂了百多年的故事未完。位在日本福冈县朝仓市的筱崎蒸馏所(Shinozaki Distillery)，19世纪中开始经营清酒酒造，1979年蒸馏烧酎，社长筱崎道明(Michiaki Shinozaki)读到高峰让吉的事迹而深受感动。

30多年后，日本威士忌风潮大起，许多既有的酒造纷纷改建为威士忌酒厂，促使筱崎动手大胆实验，他使用100%的二棱大麦(请注意，不是麦芽)，其中40%用于养曲(2天)、60%蒸熟备用，再投入酵母菌进行2天的并行复发酵，经二次蒸馏取得abv 86.7%高酒精度的新酒(对照参考，苏格兰欧肯酒厂经三次蒸馏后的平均酒精度为84%)，放入全新橡木桶和波本桶陈年。历经长时间的熟陈后，筱崎道明认为这种威士忌的风味已达最佳平衡，因此诉请高峰家族基金会同意，于2021年装出了高峰8年。

我无缘喝到高峰8年，不知风味如何，是否保留著西方饮食不容易接受的曲味？不过高峰让吉的美威大梦就算灰飞烟灭，日本威士忌的特殊技法却方兴未艾，台湾也有许多酒厂尝试做桶陈高梁，这种种推陈出新的工艺，很值得热爱威士忌的我们好好关注。