（15年肉店老板和您分享买排骨的小技巧）小编的大姨是开肉店的，咱来听听她怎么说吧。"哎呦大妹子，又看见你在这排骨摊前转悠啦？是不是想炖汤又怕买错肉？"大姨擦擦手上的油花，一把拉住老顾客的胳膊，"来来来，今天大姐非得把这排骨的门道给你掰扯明白！"
你瞅着案板上红白相间的排骨，是不是总听见有人喊前排中排后排？这可不是猪肉铺在逗闷子，里头讲究大着呢！就上周，隔壁王婶儿非说中排最香，结果炖了两个钟头硬是嚼得太阳穴疼，气得她举着骨头来我这讨说法。我扒拉两下就乐了——这不明摆着把前排当宝贝买回去了嘛！
"大姐您看这块！"大姨抄起根带着月牙形脆骨的排骨，"这叫前排，挨着猪脖子那块。您看这骨头截面跟蜂窝似的，骨髓油花都藏在里头呢！"轻轻掰开脆骨，里头果然渗出亮晶晶的油脂，"最适合小火慢炖，您要熬老火汤、做酱骨头，就认准这种骨头多肉少的。"
正说着，肉案那头飘来糖醋香味。李叔端着刚出锅的肋排来显摆，大姨趁机抽出根笔直的骨头："瞅见没？这才是正经中排！每根肋条都跟尺子量过似的，肥瘦相间像五花肉，红烧糖醋香得能勾魂！"说着用指头戳戳中间鼓起来的肉疙瘩，"记住要挑这种肉包着骨头的，煎炒烹炸样样行，就是不能久炖，要不肉质就柴了。"
最神秘的还数后排。大姨神秘兮兮掀开案板下的泡沫箱，掏出根带着半透明软骨的排骨："这可是老饕们藏着掖着的宝贝！"软骨连着薄薄的肉膜，在阳光下泛着珍珠光泽，"这地界儿靠近猪尾巴，活动量大，肉紧实得跟小牛腱子似的。最适合油炸或炭烤，咬下去'咔嚓'一声，满嘴都是胶质感..."
说到这儿您该问了：光会挑算啥本事？炖不出好滋味不白瞎？别急，我大姨这二十年的灶台功夫可不是摆设！就说上个月吧，楼上小年轻照着网红菜谱折腾三小时，炖出来的排骨愣是腥得猫都不闻。大姨伸头一瞧——好家伙，冷水下锅焯完直接炖，这不把腥气都焖锅里了？
"记住喽！"大姨抄起炒勺敲得铛铛响，"排骨要想香，得跟熬中药似的讲究火候。冷水下锅加葱姜料酒，等这水咕嘟起来，血沫子就跟开闸似的往外涌。"边说边比划，"这时候得耐着性子撇沫，直到汤清得能照见人影儿。完事儿捞出来还得用温水冲，凉水一激肉就缩成石头块啦！"
最关键的秘诀在这——大姨从柜台底下摸出个粗陶罐子："看见没？陈皮山楂片！炖肉时扔两片，比啥嫩肉粉都管用。酸性物质能把肉纤维调理得服服帖帖，保准炖出来的排骨酥而不烂..."突然听见"滋啦"一声响，扭头看见张阿姨正往锅里倒凉水，急得她直拍大腿："使不得！热锅遇冷水，肉立马变鞋底！得兑开水，还要分三次慢慢加..."
眼瞅着夕阳西下，肉摊前渐渐聚起听热闹的街坊。大姨干脆支起小煤炉现场教学：前排扔砂锅配莲藕，中排下铁锅做红烧，后排串竹签准备炭烤。当香气顺着晚风飘满整条街时，不知谁喊了句："刘大姐开个炖肉班吧！"逗得大伙儿直乐。
所以说啊，挑排骨就跟找对象似的，得看准了再下手。前排是踏实过日子的，中排是浪漫会来事儿的，后排就是带点小个性的。只要摸准了它们的脾气，保准您顿顿吃得满嘴流油！下回赶早啊，根据大姨教的方法，快学起来吧，保准好吃！今天的分享到这里，关注我明天见！拜拜。
