在人类生活的这个世界上，有一个十分亲密的朋友，它无处不在，无论是水中、土里、还是空气中都存在着它；但在大多数人的认知中它是有害的，因为人类的很多传染病、很多感染及食物中毒都是因为它引起的，而这个神秘的朋友便是【微生物】。

就像所有的事物都有两面性一样，这个熟悉又陌生的朋友也有它的另一面，在人类的探索下它的另一面被充分运用到了食品中。

关于微生物在食品中的运用，可以追溯到3000多年前，比如我国科学家在对新疆小河墓地发掘时，就出土了3粒“现存最古老奶酪”，通过研究其被鉴定为开菲尔奶酪，由开菲尔粒（类似酒曲）在奶中发酵而成。

人类早期对于微生物研究，都离不开“巧合”二字。

例如臭豆腐的诞生，相传康熙年间，安徽人王致和名落孙山后盘缠用尽，只能滞留京城，为谋生计，便做起了豆腐生意，一天，因为豆腐没有卖完，正值暑热，他担心豆腐腐坏，所以便将豆腐切成小块，配上盐、花椒等佐料，腌入缸内。待伏天过后才想起此事，赶打开小缸后，一股臭气扑鼻而来，此时豆腐块已成青色。他好奇地尝了一口，觉得别有风味，邻里品后也无不称奇；

又如面包的诞生，相传一天一个古埃及厨师将面团放在太阳下，结果因为偷懒薄饼被烤过了，当他发现后又舍不得扔掉珍贵的食材，就将发馊的面渣烤熟。于是奇迹发生了，他发现得到的不是发硬的面饼而是松软的面包；原来是偶然放置的面包胚表面上附着了空气中的野生酵母，并产生二氧化碳，把面团撑得蓬松柔软，于是出现了发酵面包。

插图来自《面包制作教科书（入门篇）》

而随着一次次的“巧合”的出现，人类逐渐了解了这个朋友，也明白了如何将这个老朋友运用到食品中。

例如酸奶，从最原始的酸奶，发展出发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳四类，而对菌种的选择更加有针对性，保加利亚乳酸菌及嗜热链球菌成为最佳选择。

再如味精，利用谷氨酸棒杆菌、菌色短杆菌等菌株对玉米、小麦、大米等谷物类中的蛋白质进行针对性的水解；

又如酿酒，利用酵母菌，在不同温度，利用独特的工艺将小麦、玉米、葡萄等发酵出啤酒、白酒、葡萄酒等各种酒，使其具有独特的味道。

微生物，这个人类的朋友，虽然为人类带来了很多痛楚，但是也为人类带来了美味，虽然我们一直在了解它，但仍还有不熟知的地方。