冷吃四味波士顿龙虾
四味蘸碟各具特色，麻辣烧椒相得益彰。烟雾缭绕蓬莱仙境，名扬四海川菜川味。
原料：
波士顿龙虾1只、西兰花5朵、橘子1个、麻辣汁蘸碟1个、酸辣汁蘸碟1个、烧椒汁蘸碟1个、麻辣蔡小龙辣椒面干碟1个
制作：
1.波士顿龙虾治净，放入蒸箱用大火蒸15分钟至熟，取出放入冰水中冰镇6分钟。龙虾去头，虾螯用剪刀剖开取肉，虾腹撕掉腹部软壳取肉。
2. 橘子去皮，果肉切圆片。西兰花旋转改刀成圆柱状，底部切平，入沸水锅汆断生备用。
3.将虾头、虾尾和虾肉在盘中摆成龙虾造型，放上四蘸碟、熟西兰花和橘片，即成。
关键：
龙虾蒸好后一定要冰镇，以保证虾肉口感脆爽。取虾肉时尽量保证形状完整。
说明：麻辣汁、酸辣汁、烧椒汁蘸碟的调料配比分别是：
麻辣汁：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、味粉3克、一品鲜酱油5 毫升、香醋2毫升、花椒油3毫升、红油80毫升、熟芝麻3克。
酸辣汁：蒜末2克、香菜末2克、小米椒末2克、盐1克、白糖1 克、鸡精1克、味粉2 克、一品鲜酱油4 毫升、香醋6 毫升、美极2 毫升、辣鲜露4毫升。
烧椒汁：烧椒末5克、盐1克、白糖2克、鸡精1克、味粉3克、美极3毫升、蚝油5克、辣鲜露5毫升、菜籽油10毫升。
青柠泰椒罗氏虾
此菜将罗氏虾油炸酥脆，淋上酸辣芥末味汁，成菜酸辣酥香。
制作：
1.将洋葱碎、泰椒碎、小青柠片、香菜梗碎、姜末、蒜末、红米椒碎和盐、生抽、美极鲜、白糖、芥末膏纳碗调成酸辣芥末汁待用。
2.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀，加料酒、盐、胡椒粉、姜、葱拌匀，腌制10分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸一分钟捞起，待油温升至七成热时，复炸一遍，捞起沥油装盘。最后将调好的酸辣芥末汁淋在装好盘的虾上，点缀三角葱花即可。
香辣雪梨鹅肝
原料：
法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升
制作：
1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。
2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。
3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。
4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。
玉米渣渣兔
制作：
1.将鲜仔兔治净，去骨并剁成玉米粒大小的丁，腌制上浆后，下入热油锅过油，倒出沥油。
2.另将玉米粒入沸水锅汆水，捞出沥水；泡甜椒切玉米粒大小，均待用。
3.净锅入少许油，下入野山椒碎炒香，加玉米粒、泡甜椒粒和过油后的兔丁，调入鸡精、味精炒匀，起锅分装入脆塔克，再装盘点缀即可。
泰式素鸡卷
原料：
小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
制作：
1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。
2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。
3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。
4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成
香辣蒜香骨
原料：
猪排骨500克、干辣椒节70克、洋葱块30克、花椒20克、姜片5克、蒜片5克、蒜香粉10克、蒜泥20克、盐5克、香油5毫升、花椒油5毫升、鸡精、味精、食用油各适量
制作：
1.将猪排骨斩成2厘米大小的块，纳盆加盐、蒜泥、蒜香粉腌制30分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油。
2.净锅烧油，下入蒜片、姜片、花椒、干辣椒节炒香，加入排骨块及洋葱块，大火翻炒，调入鸡精、味精炒匀，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。
青椒霸王兔
制作：
1. 先把鲜兔肉去骨，切成小丁，纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀，再加红苕粉和生粉码味上浆，然后加少许色拉油拌匀。
2.锅入色拉油烧至两三成热，下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油，下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味，小火收一下后加入青椒节，炒香后勾少许芡汁，起锅前淋藤椒油即成。
烧椒拌老人头菌
原料：
老人头菌400克、青椒60克、小米椒圈10克、大芫荽节30克、蒜米20克、盐、味精、生抽、香油、菜油各适量
制作：
1.把老人头菌洗净后切成厚片，下入七成热的油锅炸熟，捞出来沥油。青椒放炭火上烧熟，洗净后切成节。
2.把炸熟的老人头菌片、烧椒节、小米椒圈、大芫荽节、蒜米共纳一盆，调入盐、味精、生抽、香油、菜油，拌匀装盘即成。
风味大肘
此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。
制作：
1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
蒜泥罗氏虾
主料：罗氏虾
调料：万弗香辣红油30克 自制蒜泥酱适量
制作：
1.起锅烧水，水开后下入葱姜、花椒、料酒及罗氏虾，焯水70秒，捞入冰块中物理降温。
2.将虾头、虾身、虾尾分开。虾身去壳，开背去虾线，分别备用。
3.盘中均匀铺好自制蒜泥酱，再淋入万弗香辣红油增香添色，按造型摆入罗氏虾即成。
