农业发生之后，特别是人类定居以后，人们很快便掌握了制陶技术，开始了陶器的制作。由于陶器的制作与农业的出现大体是同步的，它也因此而与农业一起被视为人类进人新石器时代的标志。陶器是人类第一次按照自己的预期而制作出来的人工制品，是人们第一次靠自己的智慧完全改变了自然物（黏土）的性状而生产出来的产品。可能人们对自己伟大的创造力太欣赏了，对自己亲手制造的产品太热爱了，所以不遗余力地在陶器上进行美化：精心造型、精心构图、精心藻绘，从而制作出绚丽多彩的陶器，使陶器成为实用器物和审美创作的统一体。
1962年，江西万年县仙人洞出土了距今大约10000一9000年前的大口深腹圆底罐及其他陶器的碎片，这是我国迄今所发现的最早陶器。到了距今6000年前后，陶器制作便进入高峰期，精美的彩陶普遍出现。后来，中原地区的彩陶制作逐渐衰落，彩陶制作的重心发生了转移，在黄河上游出现了更为灿烂的彩陶文化；而在黄河流域的下游，薄胎黑陶则逐渐成为龙山文化最具代表性的陶器。与此同时，长江流域和江南地区，在距今7000年及之后，陶器的制作也得到迅速的发展，形成了各具特色的陶器风格。
陶器出现以后，从原始的粗陶发展到精美的彩陶和黑陶，制陶技术的改进起了重要的作用。新石器时期陶艺的改进，有两点尤其值得注意，一是烧制方式的改进，一是制陶机械的使用。在烧制方式上，陶器经历了从平地堆烧到入窑烧制的过程。人们什么时候发明了陶窑，现在还难以确定。大概在七、八千年前，即裴李岗文化和磁山文化时期，横穴窑就开始出现；到仰韶文化时期，采用竖穴式的陶窑就越来越多了；到龙山文化时期，使用竖穴式陶窑则更加普遍。
在制作工艺上，陶器则经历了由手制到轮制的过程。捏塑法、模制法、泥条盘筑法（即将泥料搓成较长的泥条，连续向上盘筑，再里外抹平，制成器形）等都属于手制工艺。到大约四、五千年前的大汶口文化晚期，黄河流域开始出现轮制工艺，即把泥料放在木制的圆形平盘（陶轮）上，利用陶轮的旋转作用，进行器形修整，或用手将泥料拉成所需的器型。这种陶轮，在《墨子》中叫作“运钧”。龙山文化时期，轮制工艺广泛采用，并逐步由慢轮发展为快轮。如果没有轮制工艺，当时要制作出“蛋壳陶”（由器壁薄如蛋壳而得名）这种薄胎黑陶是不可想象的。在长江流域，马家浜文化晚期也出现了轮制工艺，到良渚文化时期，轮制工艺便普遍使用起来。
人们为什么会想到制作陶器?恩格斯曾经认为：“在许多地方，也许是在一切地方，陶器的制造都是由于在编制的或木制的容器上涂上粘土使之能够耐火而产生的。在这样做时，人们不久便发现，成型的粘土不要内部的容器，同样可以使用。”在恩格斯看来，人们制作陶器的初衷是为了使容器能够“耐火”。其实，除了“耐火”的需要，可能还有着“防水”的目的。
农业生产的发展和人类谋生方式的改变，给人们生活带来了新的问题：剩余谷物需要器皿贮存，取水、用水需要防渗漏容器，同时，谷物是颗粒状的淀粉物质，再用烧烤的办法加工食用已经不合适，需要制作适于蒸煮的器皿，等等。人们在长期用火的过程中看到，经过焙烧的黏土具有不渗水的特点，于是便仿照木竹容器的形状开始烧制陶器。当然，用“防水”的需要解释陶器的产生，与用“耐火”的需要解释陶器的出现一样，也是猜测。
在中国新石器时代的陶器中，最令人瞩目的是彩陶，其次是黑陶。彩陶是指绘有彩色花纹图案的陶器。在距今大约8000-7000年的老官台文化中，出现过绘着简单纹样的彩陶，这是我国迄今发现的最早彩陶。到仰韶文化中，彩陶便大量出现，并异彩纷呈。在半坡遗址中出土的彩陶上，我们可以看到奔驰的鹿、爬行的霍（亦称蛙或龟）、伫立的鸟。特别是鱼类图案，更成为中原仰韶文化陶器中最有代表性的图案。一只只陶器上所绘的鱼纹图案，至今都还在展示它的魅力。
