山之浑厚，海之深沉，
似乎相隔一个永远，
却各自于天地间彼此留下丝缕气息。
与瑞雪相遇，
那便是天地的相拥，
山海的相连。
在楼尚楼的这一天，我们遇上了青岛的第一场雪，预示着“瑞雪兆丰年”，相信我们的日子，也会硕果累累。
山之浑厚，海之深沉，似乎相隔一个永远却各自于天地间彼此留下丝缕气息。与瑞雪相遇，那便是天地的相拥，山海的相连。
岁月落入时光与静谧里。尘与水，意志与冷暖的自由与融合。终看见了与自己的同频共振。天地汆隔，细丽可连，北海虽赊，扶摇可接，生命之力未必是春雨秋熟，绿意橙然。人生缓缓，自有答案，本次我们探访的是青岛“楼尚楼”的主理人王旭，青岛餐饮界的厨师俏佳人。
烟火、碧海、群山、尘霜，密雪，才是绵绵不息后的浑厚与天成。地处崂山，面对大海，自有山海知，以美食之名，爱上胶东味道。
，时长01:53
楼尚楼新派胶东菜，餐厅以中国传统四大菜系之一的鲁菜为底蕴，横贯南北，融合了多元、创新的技艺理念。王旭先生领衔的主厨团队，寻四时之序，溯源胶东时令鲜材，纳江河湖海入席，将“色、香、味、形、器”五感共融交织于盘中珍馐，为每一位寻味而来的食客，演绎风雅意境般的四时之味。
楼尚楼餐厅位于青岛市的黄金地段，堪比城市中心，崂山区海尔路176号，这里地处市中心，人文荟萃，交通四通八达，附近有旅游目的地名胜景点：石老人海水浴场、青岛啤酒博物馆、八大关、小麦岛等。
楼尚楼新派胶东菜中餐厅以庄重典雅的古韵中式风格，贯穿17个包间内，尤其融入了中国人独爱的茶酒文化。同时，楼尚楼新派胶东菜中餐厅一楼设有5个带茶室的包间，二楼设有12个包间，分别可以同时容纳4-28人不同规格席位的宴请用餐。
在汉卓酒店的楼尚楼，食客可以独享一方天地，餐厅设有餐饮管家，可以提供私密的一站式服务，为食客带来彰显身份的尊贵定制“私宴”餐饮体验。
问
为了保证餐厅招牌产品原料的品质如一有做过哪些努力？（如本土或者特色国家地理产品等）
答
“寻鲜食胶东，觅味楼尚楼”，秉承深挖本地，融合创新，不时不食。是我们楼尚楼的经营理念，我们的原材料选择上坚持“品质至上” ，对食材高标准，恰到好处的改良是核心，经过大厨们的演绎，挖掘出不寻常的味道。
楼尚楼招牌菜品是健康、品质、美味、应季四大核心要素，保证招牌菜品的竞争力，楼尚楼的招牌菜品是经过顾客的认证，力求给顾客带来“宾至如归”的体验感，所以我们也累积了忠实的回头客。
问
搭配精致餐饮，相对于当地的其他餐厅有什么独特之处？和品牌旗下其他地区餐厅的菜品风格比、有什么不同？
答
楼尚楼新派胶东菜，打造出自身的特色，找到独特的卖点，才能在青岛精致餐饮领域拥有自己的一席之地。我们在食材选取上反其道而行之。以绿色、健康为前提，选择胶东各地优质的地理标志食材，再萃取各大菜系的烹饪手法，赋予其“胶东食材，中国味道”的灵魂，这便是楼尚楼餐厅抛出的“差异化之锚”。
每道菜品都有不一样演绎手法，给菜品赋予一段美丽的故事，深挖食材原产地采用不时不食，食材的由来，烹饪手法的演绎，都会让每位来就餐的客人对菜品充满了期待。
青岛汉卓酒店集团副总 王旭
楼尚楼新派胶东菜主理人
王旭是大厨出身，永远侃侃而谈，对工作充满热情和兴趣，现在已经是集团高层和管理者。在追逐诗与远方的遥远路途中，他不仅热爱烹饪，体验不同的美食，更专注于经营与管理，接管楼尚楼餐厅之后，首先打造了二楼开放式海鲜池和四季时令食材的点单，让客人吃得放心，食材一目了然，又能吃到时鲜。
王旭主张唾手可得的人间烟火显得尤为可贵，他是土生土长的青岛人，先后任职于青岛海情大酒店、Pagoda 酒店 （塞浦路斯）、北京海航万豪酒店、青岛威斯汀酒店、黄岛泰城喜来登酒店等，于2023年成为楼尚楼新派胶东菜创始人及主理人，并且带领团队在餐饮赛道扭亏转盈，成为本区的热门口味餐厅，他表示会继续深耕餐饮领域，踏寻追梦之路。
王旭擅长传统鲁菜，胶东海鲜以及粤菜。大胆地融合大江南北各菜肴的特色及口味，取各菜系之特色，融合于本地之传统。
他在海外参与过塞普洛斯总统和中国驻塞普洛斯大使馆晚宴接待，在国外接触的食材丰富了眼界，比如青岛发现的羊奶豆腐，与塞普洛斯的羊奶酪同根同源。寻根食材、开拓眼界、注重融合，海外的工作经验让他更注重食材的选用和调味品的搭配。
问
您在参与管理的这段时间中，有没有一些考验或者挑战，或者之前没有预想到的事情？
答
员工流动率高及个人素质参差不齐：餐饮团队成员的文化水平、工作经验和职业素养存在差异，这给统一培训和管理带来了难度，可能影响整体服务水平和工作效率。
同时餐饮行业工作强度大、工作时间长且薪资待遇相对有限，导致员工离职率较高，这增加了招聘和培训成本，也影响团队的稳定性和服务质量的连贯性。
高峰时段压力大：在用餐高峰时段，订单量集中，厨房、服务等各环节都面临巨大压力，容易出现混乱，如出餐不及时、服务不到位等，影响顾客体验。
流程优化困难：餐饮服务涉及多个环节，要实现各环节的无缝衔接和高效运作并非易事，而市场需求和经营情况不断变化，需要持续调整优化工作流程，这增加了管理的难度。
问
您对餐厅未来的发展有哪些新的目标？是什么原因让你和楼尚楼共同成长进步？
答
以传统京鲁菜为核心，同时结合现代烹饪理念与健康需求，创新部分菜品，展现京鲁菜的大气与精致。
根据季节变化与顾客反馈，每季度调整一次菜单，保持 70%的经典菜品不变，30%为新品或特色推荐，同时提供个性化定制菜单服务，满足不同顾客需求。
对年轻厨师的忠告和期望、以及经验分享：“成人达己，达己为人”一直是王旭的座右铭，他熟知团队每个人的专长菜品，让每个人一展才华。一次用餐如同一场表演，他懂得如何安排合适出场顺序，菜单的前调则为戏剧的开始，逐渐将菜品推向高潮，辅以甜香的茶点于结尾，给宾客带来源源不断的惊喜。
冬月辞旧迎新，楼尚楼对一些招牌原创菜品进行升级调整，以适应青岛国际化餐饮的时尚口味。
本地的优质红岛海螺，此时皮薄肉厚，吃起来尤为鲜嫩，传统多是爆炒，葱爆，葱拌等。王旭厨房团队在传统做法的基础上革新升级，推出2种新做法，一道是“青花椒焗红岛海螺”，采用热卤高压的做法，用青花椒焗，这样海螺口感鲜美热烫，所谓“一烫抵三鲜”，肉质厚而醇，入口时口感柔软有韧度，甚至有软心糖一般的口感，回甘犹如大海对时间味道的沉淀。
楼尚楼将大海螺与海南自然发酵的糟粕醋搭配，糟粕醋灼红岛螺片，酸酸辣辣的糟粕醋能将海螺的鲜味与鲜度提升，南北味道的融合与碰撞，在青岛带来不一样的美食体验。
南有生腌蟹，北有生呛蟹。生呛是一道山东莱州的传统名菜，当地人称做生呛梭子蟹。说起莱州梭子蟹，体肥肢壮，壳薄色正，肉色洁白，肉质细嫩，肥满度高，膏似凝脂，味道鲜美，蟹肉色洁白，肉多，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香。
楼尚楼在传统民间的做法上做出了改良，将鲜活的梭子，洗净晾干待用。将秘制盐水加入至纯净水，直至成为饱和盐水。然后将鲜活的梭子蟹放入盐水，让螃蟹饮用。静置24小时后，北派生腌梭子蟹即可食用。生腌蟹肉质柔软，微酸带有一丝丝甜味和些许醇香味，味道香醇浓郁，醉香味浓。
胶州白菜炒大虾是青岛十大代表菜之一。虾的鲜美与白菜的清甜相互交融，在热油的催化下，香气四溢，白菜吸饱了虾的汤汁，变得柔软多汁，比虾肉更鲜美，色彩诱人，营养均衡，虾肉富含优质蛋白，白菜则提供丰富的维生素和纤维，简单烹饪间，便成就了一道营养与美味并存的佳肴。
低温炭烤雪花牛肋，选用肥瘦相间的鲁西南雪花黄牛肉，纹理清晰，油脂分布均匀。经过12小时低温慢煮以后，味浓柔嫩，焦香浓郁，入口细嚼，油香感在舌尖得到释放。
马家沟芹菜的历史可以追溯到明朝，“菜之美者，有平度之芹”、“饭煮青泥坊底芹”、“香芹碧涧羹”。金钩海米，故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸银须一寸肌”之咏。海米营养丰富，为著名的海产八珍之一。
以青岛沙子口出产的鹰爪虾加工而成的金钩海米，配平度李园马家沟芹菜采用炝拌技法制作而成。这道菜是典型的“地理标志”的招牌菜。靠食材取胜。口感香脆、味道鲜美，海米的鲜香与芹菜的清新相互融合，使整道菜味道更加清爽提鲜。海鲜与蔬菜的碰撞，对胶东本地食材的巧妙运用，烹饪成为创新的精神。
葱烧海参为胶东名馔，流传百年而不衰，选用胶东半岛两头活海参经慢煮，浸泡发至实心后，再选用章丘大的葱芯一起烧制而成，口味上，此道佳肴以浓味入其里，浓色染其表，海参口感弹牙又软糯，大葱经过烹饪后，甜味被激发出来，并且有浓郁的葱香。海参吸收了大葱的香味，自身的鲜美也被凸显，口感软糯又不失嚼劲，二者搭配，味道浓郁醇厚。
“海风吹，晾晒鱼”，山东沿海渔家世代相传的一种古老的传统美食，一卤鲜天下，青岛当地6斤以上野生海鲈鱼，运用沿海渔家世代相传的古老传统美食腌制技法——一卤鲜，悉心腌制而成。相对于鲜活海鲜，这种一卤鲜的腌制方式，可以更多地增加海鲜的鲜味。卤制的野生大鲈鱼采用鸡油蒸制，锁住鲜味，更加丰腴饱满，余香绕唇，山海之味尽在唇齿之余。
世间万物，遵循时令，唯有风干鸡不可辜负，精选琅琊火红大公鸡，古法传承腌制，上好食材，加上绝佳配料，自然风干，晾干蒸制，崂山茶叶熏制，烟熏中带有崂山茶叶之清香，风格别具。配上日庄火烧，咬上一口茶熏后的风干鸡，肉质紧实，吃起来不会柴，咸香适中，每一丝纹理都饱含着浓郁的香味。那淡雅的熏制风味，带着风土气息，仿佛在诉说味道的故事。
琅琊鸡原产于胶南市南部沿海的琅琊、寨里、泊里、信阳等一带散养火红大公鸡，因这一带历史上属“琅琊郡”，故称“琅琊鸡”，是一种十分宝贵的地方品种资源，与胶州里岔黑猪、豁眼鹅、崂山奶山羊一并享誉“畜禽四宝”。
崂山的胜景在于它的山景和海景并存，名山蕴名水，名水育名茶，这是品茶人的讲究。崂山是“海上第一名山”，有“神仙宅窟”、“道教全真天下第二丛林”之美誉。由于崂山地区濒临海洋，空气中污染较少，形成的降雨、降雪洁净，而这些雨雪所形成的水源又经过多级岩层的循环渗透，吸收了多种有益人体的矿物质，因此崂山泉水矿化度低，水质清纯，口感甘甜清冽。
海肠成为了江南人的心头好，味道鲜美，营养不逊于海参，具有海底冬虫夏草的称号，也是鲁菜重要原料。楼尚楼的海肠选用烟台厚皮海肠，搭配本地小船捕捞的八带，而八带经过特殊SPA处理后，变得脆爽，高端的食材往往只需要简单的制作方法，秘制料汁，九秒快焯，保留了海肠的鲜嫩，感受舌尖跳动，口感清脆，鲜香四溢，一场绝美的邂逅激情上演。
头平鲉，俗称火麒流，为鱼类一种。火麒流炖羊排，是暖冬时节一道别具风味的暖胃菜品。鲜嫩的鱼肉与软烂的羊排共冶一炉，鱼的鲜香与羊排的醇厚相互交融，肉质细腻，滋味浓郁醇厚，汤汁乳白香浓，温暖滋补。
鱼汤之鲜与羊排之香，可谓山与海的碰撞，是冬日餐桌上一道暖心暖胃、烫口鲜美的“鱼羊鲜”。
当生活在烟火里，感受家常又不寻常的味道，才能感受到生命的真实，四季轮换，昼夜交替，不是要让你记住时间。是让你忘掉它，不要把心力全部用在追逐之上。白以为灯，观望焰火，知自我的流动与所向，在这岁末，浪漫的不是生灵万物，而是我们自己和家人的团团圆圆呀。
责编 | 杨一叶
编辑 | 白静茹摄影 | 鸥鹭
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