它正在取代刀鱼，成为春季江南餐桌上的主角！

说起太湖白鱼，若仅把它当作市场上普通的淡水鱼，那就未免太小看它了。

被冠以“太湖三白”之名的太湖白鱼，可是受到了众多高端餐厅和美食老饕们的追捧。每临春三月，正是人们竞相追逐春季头茬食材之际，古有“已见杨花扑扑飞，鮆（刀）鱼江上正鲜肥”，而今随着刀鱼越来越难觅得，太湖白鱼渐渐取代了刀鱼的地位，逐渐成为春季江南餐桌上的主角。

太湖白鱼以其清嫩的口感与鲜美之味著称，甚至到了“人见人爱”的地步，杜甫、苏轼等大文豪均有诗句流传：“白鱼如切玉，朱橘不论钱”“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀”，现代画家齐白石更有一幅专为白鱼而作的“白鱼肖像画”。

人们对白鱼趋之若鹜，使它不知被安上了多少头衔：“太湖银刀”、“中国四大名鱼”、“天下一鲜”……可谓牌面十足。

白鱼的成名路

太湖白鱼，学名翘嘴红鲌，古称“鲦”、“莳里白”，并列为“太湖三白”之一。本是江南一带的地方美食，古书《鱼品》中有记：“江东鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鲦、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”可见，白鱼之美，由表及里。

直至隋朝，白鱼摇身一变，成为了皇家贡品，连同它的鱼籽都被列入了贡品清单。《吴郡志》记载白鱼“色莹如银，鲜美冠时”，白鱼籽则“刈取菰蒋草有鱼子者，曝干为把，运送东都”。

至于清朝，康熙也对白鱼情有独钟。据当时书籍记载，康熙南巡期间，与随从一路泛舟至此，行途遇见渔人网得白鱼，便命奚奴买之，随即坐于船头煮鱼小饮。从此之后，白鱼再一次被纳入了朝廷的岁贡。

白鱼，为什么珍贵？

自隋唐起，白鱼就被当作皇室贡品，而至明清，文人诗词中又频繁赞颂白鱼，更坐实了其“贵族食材”的地位。

作为“贵族”，其生长环境的条件十分苛刻。它对水质的要求严格，需生活在水质清新、溶解氧充足的湖水中，气候也要达到适宜温度方可。

同时，由于其喜栖息于开阔水域的中上层，依赖自然水流促进摄食和代谢。于是，这种“自然”属性，令寻常人工养殖束手无策，大部分白鱼依然需依靠适宜水域捕捞。

另外，白鱼的生长周期长，成鱼需3-5年时间，进一步导致了其作为食材的珍贵性。

关于太湖白鱼，当地有句老话：“船头捞，船尾烹”，上文提到的康熙也是即买即烹，这种即“食”性，不仅是为了保留白鱼“银鳞脂香”的口感特点，更是因为白鱼离水后存活时间短的特性，捕捞上岸后，需立即做出处理，才能锁住鱼鲜，久而久之，在古时，当地便出现了以白鱼“现捕现做”为卖点的船菜文化。

白鱼，食法

太湖白鱼的烹饪，离不开旧时船菜文化。船菜源自于吴越传统菜，通常以“太湖三白”为主食材，于画舫上摆下一二桌，精烹细作，有云“舫中烹饪之佳，大江南北实无其匹”。但也受制于船上操作空间小，一般仅两眼灶台，船菜只能向蒸、焖、煨、焙发展，在讲究原汁原味上下功夫。

2020年起，太湖进入十年禁捕期，目前白鱼只能在其他水域捕捞

因此，白鱼，也多清蒸为主，锁其鲜美。新鲜捕捞上来的白鱼，首先作暴腌，放置半小时后，冲洗干净。刀工上，则从鱼肚切入，劈开两半，平摊，讲究些的人家会再掘一块猪油放入，辅以葱、姜，完成后，大约清蒸十分钟。期间，鱼皮中的鱼脂会化成汁水渗入鱼肉，这样出锅后才能吃出肥腴鲜嫩、清甜滑口的感觉。

如今的餐厅，则多会加入鸡汁，为了进一步丰富白鱼的鲜味与口感，更有甚者会在清蒸白鱼的配料上下工夫，配以虾籽、火腿等鲜物。

白鱼，还可以烹饪出哪些新花样？

从古至今，喜爱白鱼者甚多，断离不开白鱼“鲜”之一字。袁枚的《随园食单》中有一节“鱼圆”，讲的是如何用白鱼制成鱼丸。

先用白鱼活者，剖半钉板上，用刀刮肉，因白鱼身薄，用刀背拍剁后，骨肉便很容易分离，另则白鱼鱼骨多为直刺，少有倒刺，剔骨取肉要比其他鱼方便，而后将肉斩化，加入豆粉、猪油，拌搅，再放微微盐水，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟捞起，冷水养之，这样做出的白鱼丸肉质紧实，既糯又弹，肥腴爽滑。

图源：苏州凯悦酒店

与鱼丸有异曲同工之妙的是鱼饼，如近期黑珍珠餐厅苏州凯悦酒店的华池88中餐厅就推出了春季菜“锅塌春三白”。

其中，白鱼肉质细嫩，加工成鱼糜后，通过搅拌、加入配料，制成鱼饼状，外层经过煎制后，呈现酥脆感，内馅则别有巧思地进行食材创新混搭，白虾、白鱼、银鱼融合在一起，白虾弹嫩、白鱼细腻、银鱼软滑，咸鲜适宜，独具匠心。

图源：上海千禧海鸥大酒店

又譬如在鲜美的白鱼表面铺上一层咸肉，撒上葱花，青赤相间，搭配上惊蛰时节，綪筏为韵，采青踏青，再取一个好听的名字，咸肉碧绿蒸白水鱼，宛若江南水乡的浪漫。这道咸肉蒸白鱼恰是上海千禧海鸥大酒店七色光餐厅推出的春季新菜，白鱼之所以能搭配咸肉，则因白鱼自带的清甜，与咸肉“一咸提三鲜”的口味结合，可谓鲜上加鲜。

咸肉蒸白鱼的烹饪步骤与清蒸白鱼相似，只是在切鱼阶段将咸肉片嵌入刀口即可。蒸煮时，咸肉的咸鲜油脂随蒸汽渗入鱼肉，丰富了口味，再淋上热葱油，祛腥提鲜的同时，白、绿、红共舞，是江南春天的清雅。

图源：慢食云涧

春天里，白鱼鲜美、清甜的口感，若碰上些许刺激之味，也能撞出不同的火花。无独有偶，位于北京密云的慢食云涧餐厅近期亦推出了春季菜——花椒芽香翘嘴。

这道菜肴，花椒芽先进行热油炝制，而后铺在蒸制 8 分钟的翘嘴鱼上。在蒸汽作用下，花椒芽的麻香与白鱼自带的鲜味交织，其所散发的微麻能消解鱼脂的腻感，清冽的植物气息裹挟着白鱼的清甜，入口回甘，足以令人欲罢不能。

图源：苏州凯悦酒店

北宋文士叶梦得所著《避暑录话》中记：“太湖白鱼实冠天下也”，而今，岁月变迁，太湖白鱼的“鲜”味依旧，乃至在当代烹饪技艺的钻研与创新下，它的鲜美之味被更好地发掘出来，进一步为食客们带来了全新的味蕾体验。

今后，白鱼还能为人们带来多少味蕾上的惊喜呢？让我们拭目以待！

参考资料：苏州日报

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