1、探店深夜小火锅

2、”居酒屋+小火锅“卷出差异化

3、火锅极致化探索思考

第 1633 期

文 | 大龙

用居酒屋形式做火锅

探店郑州“小火锅深夜食堂”！

最近，郑州的餐创联会员强烈推荐了一家小火锅，并称开业几个月时间，门前经常排队。还有网友称，年轻人的午夜场有了新选择。

在火锅餐饮几乎家家吃不饱的情况下， 这家小火锅到底有什么独到之处？7月初的一个周末傍晚，火锅餐见到店打探了一番。

这家店位于经五路，名叫赤凡深夜食堂小火锅，展面不大，外观装饰也极为简约，“赤凡”二字在整条街极为显眼，傍晚7点左右，店外已经聚集了等位的顾客。

1、选址商场副街，明码标价揽客流

首先，从门店位置上看，这家火锅店开在人气商场的副街，顾客可以从商场穿行几百米到店。商圈客流外溢给门店带来了基础客群。而附近以老旧社区为主，也为门店提供了一部分客流。

其次，店外的套餐展示，给过路人以实惠感，一顿火锅没有印象中的高价位，主动展示价格安全也是吸客的一大因素。

此外，线上抖音、大众点评、百度地图给门店输出了3~5公里甚至更远的用户，并且该店把抖音购买码摆放在店外，方便顾客直接下单。

2、L型吧台式传餐，非常新颖

再来看店内。L型吧台式占据了店内大部分空间，顾客也都围绕吧台落座，服务员则是在吧台内传餐，一对一跟顾客直接交流。30平左右的小空间，顾客一字排开，聚拢感极强。

从点单方式看，该店分为19.9元单人餐，28.8元豪华餐，以及48.8元双人餐。选好套餐后，服务员会询问选什么锅底，以及选哪种主食。而在套餐之外，顾客还可以扫码加餐，小程序下单付款，店员直接从吧台内完成加餐。

火锅餐见点了一个28.8元豪华餐，套餐内包含肥牛、嫩牛肉等菜品及主食。通过扫码点餐查看，该店的产品均为火锅经典菜品，并且份量多为小份。

3、摆盘、餐具、场景，让小店变得不单调

经典锅底+经典食材，无论从供应链到门店后厨备餐，产品足够简单。

从产品呈现看，常规的碗碟换成木质餐盘，不仅有利于后厨上餐高效，后续涮洗也更便捷。从侧面看，多个产品在木盘上的堆叠感，打消了产品因量少可能出现的“槽点”。

再来看场景。赤凡深夜食堂小火锅店内风格以日式风+怀旧风为主，屋顶布满了旧海报，粗布帷幔，简洁的场景元素，让小店不单调。

虽然是新店，但从门口显眼位置张贴的流程标准（前厅开/收市工作检查表、打烊检查表）、反馈投诉信息等可以看出，门店也在遵循标准化经营，有餐饮经营经验。

把“居酒屋+小火锅”结合

我看到小火锅一个全新样本

目前，市场上各类小火锅兴起，赤凡深夜食堂小火锅为何在短时间内获得第一批顾客？

不难看出，赤凡深夜食堂小火锅的整体氛围类似于日式居酒屋，这种整体氛围、服务，打破了大众一些小火锅服务不佳的刻板印象。

即让顾客既有在居酒屋里用餐的氛围，又与其他小火锅陈列装修不佳形成区隔。甚至还有驻唱演出，顾客也可以跟唱，即便I人也不会感到尴尬。

此外顾客入门店群还可以点歌，大大增强了用餐氛围跟体验感，以及带动到店复购。

价格敏感已经成为左右大众消费与否的因素之一。赤凡的价格又做到了和其它小火锅一样的低价19.9，比其它同类小火锅的性价比更加凸显了。

总体而言，对一家人均30元，14个位置，营业至凌晨5点的新店而言，已经做好了第一步聚人气、打品牌。这样一家看似面积不大的小火锅店，已经把价格锚定、轻体验、参与感，以及满足年轻人深夜吃火锅等多个诉求。

但这一新样本也伴随着一些弊端，比如店内人工成本增加，比如牺牲了一定量的座位排布等。但总体来说，“居酒屋+小火锅”的模式确实做出了差异化。

注重极致化、融合、降本

无论大店、小店都应该关注

通过这一探店，火锅餐见还受到3点启发。

1、服务动线极致化——门店翻台快、沟通高效

翻台快一直是是小火锅的一个特点，在赤凡，火锅餐见发现，平均30~40分钟就可翻台一轮，身边不断有顾客进进出出。

现场体验而言，当顾客落座，赤凡的店员会及时询问选什么套餐，大约2分钟左右，店员就能把小火锅、火炉及菜品摆放到顾客面前。

也因门店小的缘故，店员的上餐流程动线也极短，有的转身走两步就能完成。这样的上餐速度，让顾客的体验极佳。

另外，顾客与服务员距离较近，一般顾客有任何需求，店员能够第一时间响应。

每家火锅店的产品模式不同，赤凡翻台率高的一个因素也是合理化设置套餐，通常而言，套餐的量基本足够，快餐式的设置，让其翻台的效率也远高于普通火锅店。

2、把热门品类与流量进行融合

细数这一深夜食堂小火锅，更多是将场景及元素进行了融合，比如，日式外立面、港式电影、音乐，以及复古风。

也有火锅从融合里挖掘差异化，把流量品类进行了融合。

比如南京刘师姐鲜烧牛肉小火锅，就抓住了热门品类鲜烧牛肉，以及具备流量属性的小火锅。并以客单40元的高性价比，激活了两种产品类型的融合。

火锅餐见了解了一下，该小火锅采用有料锅底的做法，门店预制好的熟牛肉，直接挖两勺就能出餐，对后厨人员的要求也更低，出餐的效率更高。

这类小火锅又是基于正餐与快餐均可延伸地带，抓住这类需求，就能网罗更多消费群体。

3、低价不一定赚钱，低成本的低价才有可能

近两年，很多火锅餐饮店客单纷纷降低，如今，仅凭低价不一定能吸引顾客进店，甚至要想盈利，更要靠低成本的低价撬动。

事实上，该深夜食堂小火锅的产品并非是绝对尖货，但在当属价位上可以让顾客感知品质当打，加上毛利较高的菜品，搭配出了能够低毛利向前的产品。

比如很多火锅为了降低锅底的成本，加入点单率较高的鸭血，加入这类有料锅底，从某种程度上抵消了锅底上的一部分成本。

那么，如何全方位把控好成本？有餐饮采购人员告诉火锅餐见，可以记好8个点：

进货多比价、验货要严格、加工标准化、操作有流程、菜品要量化、备货有计划、定期做复盘、提高利用率。

总结

当消费趋于波动时，顾客消费存在压力，火锅从业者更需要紧盯用户需求，以及“心理账户”的变化。

当市场从强需求走向弱需求时，运营的极致化、产品的性价比以及差异化，都是对抗不确定性的利器。

对于本篇探店的深夜食堂小火锅而言，当大众对居酒屋式的审美产生疲劳，差异化的优势逐渐弱化时，如何保证新的增量及体验，也是需要思考的。

你对这一火锅模式创新有什么看法？评论区见！