意大利艾米利亚-罗马涅大区是意大利价值数十几亿美元“火腿”产业的中心地带，每年生产约900万条帕尔玛火腿，供意大利国内消费和全球出口。帕尔玛火腿色泽嫩红、脂肪如雪花般细腻、入口即化等这些特点，深受全球消费者的喜爱。
然而近年来，意大利帕尔玛火腿产业遭遇了前所未有的危机。一方面，非洲猪瘟疫情肆虐意大利，导致大量猪只被扑杀，猪腿肉供应量大幅下降。另一方面，全球气候变暖，使得传统火腿风干房必须加装空调，以维持适宜的温度。在这些因素共同作用下，帕尔玛火腿的产量锐减，价格不断上涨。
面对这一危机，帕尔玛火腿产业的未来走向备受关注，其背后所蕴含的深厚文化和精湛工艺也再次引人思考。
·非洲猪瘟蔓延，生产成本飙升
·威胁意大利食品产业支柱
自2022年1月以来，意大利国内爆发非洲猪瘟，意大利腌制肉类行业每月出口损失高达2000万欧元。尽管意大利Coldiretti农业协会相关人员强调说，这种疾病不会传染给人类，也不会构成食品安全问题，但可对猪肉产业构成严重威胁，需要扑杀数千头原本健康的猪，以防止猪瘟进一步蔓延。
帕尔玛火腿产区地理环境
自病毒爆发以来，伦巴第大区总共有20多万头猪被宰杀，猪腿产量因此减少了约8%，导致成本大幅上涨。这对依赖国际市场的生产商来说也是毁灭性的打击，欧盟法规禁止从猪瘟“红区”出口猪肉。
意大利肉类和腌制肉类行业协会 (Assica)主席Lorenzo Beretta对此表示：“意大利腌制肉类行业面临着严峻的挑战，威胁到公司的经济生存能力和整个供应链中大量工作岗位。需要紧急、特别的资源来资助结构性干预措施并恢复市场稳定，从而重建猪肉市场的竞争力。”
这场危机促使许多国家实施对意大利腌肉的进口禁令，作为对病毒的预防措施。例如，2023年开始，一些国家关闭了意大利猪肉进口市场，加拿大、美国、巴西等国虽承认欧洲火腿体系，但也根据发现病毒的地区实施了区域禁令。
尽管危机重重，意大利腌制肉类行业坚称出口市场仍然至关重要，必须加以培育，尤其是在猪瘟导致各国市场关闭的情况下，需要在特定的生产条件下进行再度重新开放这些国际市场。在这一充满挑战的时期，支持出口相关投资的税收抵免将是一项显著有效的措施，可以促进该产业的持续发展。
·英国超市禁止销售意大利帕尔玛火腿
帕尔玛火腿的危机不仅如此，还一度遭到其他国家的抵制和批评。世界农业爱心组织（CWF）动物福利小组在意大利等国的16个农场中，做了一项秘密搜集的视频调查发现，在意大利帕尔玛的农场内，饲养员长时间将母猪关在笼子内，笼内空间狭小，母猪只能站起来或者躺下，且被迫待在粪便和尿液中，它们无法喂养幼崽，行为十分不寻常，经常咀嚼空气或是咬东西。
该组织将搜集到的视频在英国广泛传播，呼吁英国超市停止销售意大利帕尔玛火腿，引发了大规模的抵制行动。事实上，自1999年以来，英国和瑞典在饲养猪方面已明确禁止使用笼子。其他欧盟成员国如奥地利、德国、荷兰也都有相关的笼内养殖禁令。然而，在欧盟的一些国家，例如意大利，笼子的有限使用仍然合法，比如允许将断奶的猪关在笼子里，直到妊娠前4周结束。
面对这样的指控和抵制，帕尔玛火腿产业面临着巨大的压力和挑战。动物福利问题不仅关系到动物的生存质量，也直接影响着食品产业的可持续发展和公众的消费信任。如何在保障动物福利的同时，维持帕尔玛火腿的传统品质和市场竞争力，成为该产业亟待解决的问题。
·不是所有的意大利火腿都叫帕尔玛火腿！
帕尔玛火腿的故乡位于意大利北部艾米里亚-罗马涅区（Emilia-Romagna）的帕尔玛省（Parma）南部山区。只有正宗的帕尔玛火腿可以称为“Prosciutto di Parma”，并盖上五星公爵皇冠标志的烙印。据说在意大利，每年合格的帕尔玛生火腿只占当地火腿产量的三分之一。
制作帕尔玛火腿的原料同样考究，意大利猪、盐、空气和时间这四大因素对生产至关重要。从意大利中北部的十一个地区，挑选健壮个大的杜洛克、大白猪和长白猪，这些猪肉质紧实、肥瘦相宜，通常是制作火腿的理想之选。
所有的意大利帕尔玛火腿制作都需要保持古老的传统：用海盐腌制猪肉，以保持肉质尽可能柔软。根据Consorzio的严格规定，禁止添加色素、亚硝酸盐和硝酸盐等添加剂。
除了优质的原料，帕尔玛火腿的饲料也独具特色。在谷物的基础上，加入了制作帕玛森芝士时剩余的乳清，使得火腿中融入淡淡的乳香，香味更加诱人。
帕尔玛火腿的美味并非一蹴而就，而是经历了漫长的旅程。从腌制到风干，再到熟成，每一步都凝聚着匠人的心血和智慧。
盐腌帕尔玛火腿是制作的第一步。后腿经过精心修剪后，均匀涂抹海盐，按摩腿部以去除静脉中的血液并在低温高湿的环境中腌制数天。随后，经过多次去盐重腌和阴凉干燥，火腿逐渐失去了部分水分，为风干做准备。整个过程由手工完成，根据脂肪的分布和大小适量涂抹海盐。
风干是帕尔玛火腿制作的关键步骤。火腿被高高挂起，历时数月保持倒挂状态，让肌肉充分呼吸，静待水分蒸发。为保持火腿的品质，火腿师傅们还会在暴露的红肉部分涂抹一层由猪油、海盐和面粉制成的混合物（sugna），以隔绝空气和杂质。
最后施以时间的魔法熟成，在风干窖室里，火腿悬挂在巨大的钢架上，骨架被修剪以适应肉质收缩，火腿师傅们精心调控温度和湿度，确保火腿以理想的速度均匀熟成。
经过时间的等待，帕尔玛火腿终于迎来品鉴时刻。帕尔玛火腿联盟会派遣检测师傅对火腿进行严格的品质检测。他们使用空心马骨取出小块火腿肉进行嗅闻，以判断其是否达到了官方证书标志（五星帕尔玛公爵皇冠）的高品质要求。只有通过了测试的火腿，才能被打上五星皇冠标志，成为真正的帕尔玛火腿。
·帕尔玛火腿食用指南大全
帕尔玛火腿味道浓郁，质地柔软，这种来自意大利中部地区的火腿深受厨师与消费者的青睐，可用于制作开胃菜、面食、沙拉、三明治和主菜之中。
生食切片开胃菜
帕尔玛火腿尤其适合切成薄片在室温下食用，有助于使火腿保持风味和质地的平衡。经典开胃菜吃法，将三到四片帕尔玛火腿放在盘子上，搭配意大利奶酪和面包。
或者将帕尔玛火腿片包裹在新鲜无花果或甜瓜片上，清甜果肉与香咸火腿混合出曼妙滋味，火腿柔嫩之中又有嚼劲。帕尔玛火腿还能搭配当季的芦笋、梨、芒果或无花果等蔬果，滋味各不相同，但都是出彩的搭配。
帕尔玛火腿调味底料
将切碎的帕尔玛火腿与洋葱、胡萝卜、芹菜和香草一起炒，制成索菲托（soffritto）底料，可用于众多菜肴之中调味。
帕尔玛火腿也是一种美味的烹饪原料，尤其适合搭配面食，为其增添了一抹香气和独特的口感，而且与白葡萄酒一起享用非常美味！
玉米粥、帕尔玛火腿和牛肝菌开胃菜
主厨Luke Holder是英国汉普郡五星级酒店Hartnett Holder & Co的联合主厨，他专注于选用时令食材以及传统烹饪理念，创造出具有浓郁意式风味的菜肴。
他创作的这道意大利菜由玉米粥、牛肝菌和帕尔玛火腿组合而成，融合传统意大利风味与现代烹饪手法，凸显出玉米粥的细腻口感、牛肝菌的鲜美与帕尔玛火腿的咸香风味，整体呈现出丰富的口感层次。
手工意大利饺子配帕尔玛火腿与奶油酱
主厨Vincenzo Vottero拥有40多年的烹饪经验和米其林星级荣誉。2023年，Vincenzo前往Stefan集团工作并担任烹饪总监，集团旗下拥有14家餐厅，位于芝加哥等地。他还将意大利风味的肉酱、意大利面、意大利饺子和烤宽面条带到芝加哥，正如他所说：“通过我的美食，我让博洛尼亚出名。”
Vincenzo曾在一档芝加哥电视节目分享过这道经典的博洛尼亚主食：手工意大利饺子配帕尔玛干酪奶油酱。这是一种环形饺子，将面皮做成袋状，里面包上帕尔玛火腿、意式肉肠、鸡蛋、奶酪和肉豆蔻等馅料。
搭配香浓的奶油酱，混合帕尔玛干酪和新鲜奶油，每一口都能感受到奶油的芳香；不仅如此，轻咬开饺子，帕尔玛火腿的精华集中在内馅中，口感软绵细腻，同时伴随独特的陈年肉香。
图文参考资料：
https://pixabay.com/
http://www.chefericette.com
https://www.greatbritishchefs.com/
https://www.prosciuttodiparma.com/
https://www.theguardian.com/world/2022/jul/07/uk-supermarkets-urged-to-stop-selling-parma-ham-from-eu-caged-sows
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