厨艺奇人石建新
商子雍
1967年出生的石建新，再过三几年，就要告别他在陕西科技大学的行政管理工作岗位，加入到中国大地上数以亿计的退休大军之中；仅仅着眼于生理年龄，说他是一位货真价实的候补老汉，绝对没有问题。
然而，当第一次与石建新咫尺相向之时，他的外在形象、他的心理状态，都让我先是情不自禁地大吃一惊，继则深深感到大开眼界：身材不胖不瘦，面容毫无老态，头发有型有款，服饰时尚前卫，特别是性格开朗，快人快语，浑身洋溢着生命活力——这是一位年近花甲的候补老汉吗？在我看来，这家伙分明是新潮时尚的大龄青年，最多，也就是紧紧抓着青春尾巴的中年帅哥嘛！
让我惊叹不已的，不仅仅是石建新本人，更有他精心烹制的石府家宴；也可以叫做石家私房菜，我更喜欢后面这种称呼。
那一天参加餐叙的人不多，只有六七位。石建新家里那张不大的长条餐桌上，几味凉菜排列成两行，品种有荤有素，色彩有红有绿，形状有条有块，尽管没有那种刻意求“美”、花里胡哨的摆盘儿，但搭眼望去，一派淡雅、精致的脱俗范儿，还真是招人喜欢。
当然，所有菜品的外在美和内在美，都要通过“始于颜值，终于味道”这么一个过程，才能被食客了解并认同，石建新料理的凉菜也不例外。细细品尝过后，我感到面前的荤素凉菜，在火候的把握上堪称一流，酱牛肉不硬不软，西兰花焯水的时间长短也把握较准；至于调料的使用，则显得非常谨慎。向石新建发问，回答说：要让调料成为充分展示食材本味时的锦上添花，而绝非遮掩、甚或扭曲食材本身之美的喧宾夺主。前面我提到，石建新制作的凉菜看起来有着一种淡雅、精致的脱俗范儿，其实吃起来更是如此，不靠浓烈的汁水和重味的调料粉来造势助威，坚持轻油、轻盐、轻糖先进烹饪理念的石家凉菜，干干净净、清清爽爽，以其貌似淡雅、实则隽永的脱俗范儿，让食客欲罢不能，回味无穷。
在那一次的餐叙中，好几个热菜，也给我留下了深刻的印象。
比如糟肉。
这是陕菜中的传统经典，市场上陕菜馆子的菜单上，都不会少了这一款美味。但石建新料理的糟肉，还真是有那么一点儿出类拔萃，同样可以用干干净净、清清爽爽这八个字来概括其特色，肉香、枣香、酒（醪糟）香，在层次分明的同时，又非常和谐地融为一体，入口的感觉真是妙不可言。我请教其中的奥妙，石建新简要答复：一是给猪肉上色既不用任何品种的酱油，也不去油炒或水炒糖色，主要是依靠优质红枣的天然色素；二是对醪糟用量的准确把控，不但时序春夏秋冬、而且天气阴晴雨雪，用量都小有差异。
再比如生汆丸子。
这是几乎所有中国菜系中都有的一款菜品，也常常会出现在普通百姓的家庭餐桌上。石家私房菜中的生汆丸子，除过这种菜品色白软嫩、爽口不腻的常规优长之外，那种在姜香和葱香烘托下呈现出来的肉香，却格外沁人心扉，令人朵颐大块。缘由何在？石建新的奥秘之一是：打肉时要加入费了不小气力手工整治出来的葱姜浓汁，而不是相对省力地使用葱姜泡出来的水。
在奉行“阶级斗争为纲”的那么一个不怎么样的时代，有一首民歌广为传播，其中有言：“什么藤结什么瓜，什么阶级说什么话。”其实，在餐饮领域，也是“什么阶层的人吃什么阶层的饭菜。”纵向审视中国的餐饮，大致可以分为如下阶层：宫廷菜、官府菜、商贾菜、市井菜、家常菜这么几类。想在此强调指出的是——
第一，处于这个序列顶端的宫廷菜，并不是最令人向往的中国菜，因为，其中是见不到中国餐饮系列中最脍炙人口的一些菜品的。皇帝用膳，往往都是数十款菜品摆满餐桌，派头大到极致，但其中相当多都是通过蒸、煮、炖等手段整出来的古代预制菜，品位不高，像那种出锅立马就须摆上餐桌、锅气满满的炒菜，比如我在盐都自贡享用过的盐帮菜：不超过17秒出锅的火爆腰花、不超过16秒出锅的火爆嫩肝，不超过20秒出锅的火爆肚头，皇帝还真是无福消受。
第二，处于这个序列底端的家常菜，也绝非那么不堪。我曾在一篇褒扬售卖陕北饭菜的馆子荞麦园的文章里写道：“荞麦园所经营的是荞面和陕北饭食，是一个让客人拿起筷子来就会由衷产生‘到家了’这种美好感觉的地方。当然，家常饭是远远算不上人间至味的，但家常饭却肯定是任何一个人一生一世也吃不厌的饭；更何况荞麦园所经营的是那种精装版的家常饭，所提供的是质朴诚挚的服务，在平易近人之中透着高贵雅致，让人格外喜爱……”
从石建新家吃了一肚子的美味回来，我一直在想，石府家宴、或曰石家私房菜，应该就是那种精装版、也可以说升级版的家常饭，并且提升的级别还不低。目前，市场上最新款的苹果手机是“苹果16”，那么，我在石建新家享用的，起码应该是“家常饭13”，和我正用着的苹果手机级别一样。
石建新之所以能够料理出级别不低的家常饭，和他的经历、和他的天赋有关。
出生在甘肃庆阳的石建新，在长达10年的那场中华民族劫难中，全家被下放到农村，出生、并成长于斯时斯地，他只能吃家常饭长大成人。
石建新从小就喜欢厨艺，这种喜欢，无疑是缘于一个人的天性，也就是天赋；不过，他最早动手料理的，也只能是家常菜。
于是，1984年石建新参军当兵，部队驻地在陕西省渭南市。在为期3个月的新兵集训结束以后，他选择的不是去扛枪、而是去掌勺，高高兴兴地成为了一名炊事兵。
部队大灶为战士提供的一日三餐，应该也属家常菜，而且是那种比较粗犷、比较豪放的家常菜，但石建新，却凭借着自己的天赋与勤奋，很快就被调整到为部队首长服务的小灶工作，并多次获得了前往西安宾馆、西安饭庄这样一些高水平大厨云集的地方学习、提升厨艺。不过。厨艺突飞猛进以后的石建新，在部队并不是天天料理宴席（他曾告诉我，自己所掌握的制作西餐技艺，在部队基本无用武之地），而仍然是与家常菜打交道，当然，是以让家常菜达到精致版、或曰升级版为目标，在尽可能多地保持和弘扬家常菜让人“一生一世也吃不厌”优长的同时，努力把酒店高档菜作为借鉴和学习的高标。就这样，将近15年的部队生涯结束之时，石建新已经成为能够得心应手地料理出“家常菜13 ”（也许级别更高）的灶台高手、厨艺奇人。
前一向，曾和老伴儿前往日本大阪，陪伴在大阪大学读书的小孙女过暑假。每天的早餐自己料理，日本超市里食材的丰富和安全卫生，令人感动；午餐和晚餐，有时是在市场上的和餐小馆子解决，日本料理遵循轻盐、轻油、轻糖的浅烹饪理念，也深得吾心。回到西安后，忽然产生了与石建新面对面交流的强烈冲动，于是，9月27日下午，在寒舍的客厅里，我们俩促膝恳谈了两个多小时。
石建新对我说，菜品质量最后达到的高度，与食材的优质与否，关系太大了，所以，制作一桌“家常菜13 ”、甚或级别更高的石家私房菜，他在市场选购食材花费的时间和精力，要远远多于在厨房料理食材的付出。
石建新还告诉我，重口味也是一味，不应该、也不可能在餐桌上被扫荡一空，但烹饪的最高境界，是发现食材本身能愉悦人感官和健康人身体的原生优长，谨慎（或曰恰如其分）地使用各种调料，少用、甚或不用五花八门的人工合成的食品添加剂，通过尽量激发和张扬食材本香、本味的烹饪手段，制作出从颜值到味道，都让食客喜爱的菜品——出现在他厨房里的调料，品种非常有限，缘由即在于此。
对石建新之所言，我深以为然，并以如下拙见相赠——
2019年9月，在百集陕西面食纪录片开机仪式上，我应邀登台致辞，说了这么一席话：“眼下，饮食文化是一个为人们津津乐道的热词。然而，饮食文化的内涵究竟是什么？前些年，陕西师大张华峰教授和他的团队出了一本很不错的书《食说新语》，我在序言中写道：饮食文化的内涵，用‘吃什么’和‘怎么吃’这六个字就足以概括。所谓‘吃什么’指的是什么能吃、什么不能吃，什么该吃、什么不该吃；而‘怎么吃’，主要是说通过什么样的加工手段和程序，使得食材成为色、香、味、形俱佳、让百姓百吃不厌、且营养丰富的食品。”
石建新对食材近乎苛刻的甄选，以及他对厨艺志存高远的追求，和我对饮食文化核心内容的归纳，竟然是如此契合，此之谓：大厨与食客所见略同；好啊！
石建新有过将近15年在部队以掌勺为主业的人生经历，之后，又业余研习厨艺20余年，并获得了令人刮目相看的业绩，被众多烹饪大师、酒店老板、资深美食家认可，并用“高手在民间”、“大隐隐于市”之类的话语加以赞誉。3年后，他将年届花甲，依旧洋溢着青春活力的石建新，能不能继续在吃什么和怎么吃这样的文化追求上，让我们一次、又一次地产生惊喜呢？
期待！
糟肉
生汆丸子
脆皮鸭
秋葵土豆泥
牛肉汤面
石府冷盘
