先说几句：

陕菜网打来电话，说是要我在一个名曰“真工·访谈录”的栏目里出镜说话，这当然不能推脱。但最近事情比较多，所以拖了好多天以后，把接受访谈的时间定到了8月2日上午9点半，地点是在与大雁塔毗邻的大唐博相府酒店。

陕菜网的小朋友大意，我也粗心，双方电话、微信沟通了好几次，居然都不曾说到访谈的内容，而我，则误认为是围绕着真工酱酒这么一款佳酿说事儿。直到8月2日上午8点47分，我乘车前往大唐博相府酒店途中，他们才通过微信发来了访谈提纲，原来是要我针对陕菜说三道四。好在这个主题的访谈不用特别准备，于是顺利完成了任务。

没过几天，陕菜网发来了他们根据录音整理的访谈文字稿，总体来看很不错，但出自长期从事文字编辑工作的习惯，我又对文字细细改了一遍。但遗憾的是，这个版本，陕菜网已经在他们的公众号上发出，无法再改了，于是，我只好请他们为我的公众号“商子雍杂品”开白，把这次访谈的另一个文字比较精确一些的版本发出。

“我吃了八十多年的陕菜，喜欢陕菜，享受陕菜，从消费者的角度研究陕菜，总结陕菜。”这是杂文大家商子雍先生所表述的他与陕菜结下的深厚情缘。他在很多文章中书写陕菜，也参与了大大小小许多与陕菜相关的活动，总是乐在其中。他是陕菜文化学者，也是陕菜网的老朋友，一直支持、关注着陕菜网。本次第五期“真工·访谈录”，陕菜网特邀商子雍做客直播间，从文化的角度深度探讨陕菜的价值与意义。

商子雍，资深报人，著名作家、文化学者。1942年生于西安，政协西安市第九、十、十一届委员会委员。曾任《西安日报》《西安晚报》总编辑助理、西安市文联副主席、西安市作家协会常务副主席、陕西省作家协会杂文专业委员会主任、陕西省杂文学会会长等职。现任西安市文史研究馆馆员、文史委员会主任等职，系多所高校客座教授、省市广播电视台特约评论员。长期从事杂文、散文、报告文学创作。出版有四卷本《商子雍文集》《申酉杂品》《戌子杂品》《西安饮食文化》等11部个人文集，曾获西安市有突出贡献专家、首届西安新闻十佳、第二届陕西最具文化影响力十大杰出人物、首届西部十大风云人物等荣誉，是有着全国影响的杂文大家。

“真工·访谈录”第五期：商子雍与陕菜八十多年的不解之缘

商子雍 陕菜网

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商子雍眼中的陕菜

陕菜从古到今都是独特的存在，汉唐时期，陕菜曾经是中国餐饮的高标，唐以后随着政治经济文化中心的离开长安，陕菜作为一种地域文化，一种生活理念、生活方式、生活形态，受关注的程度比起汉唐自然会大大降低，所以到后来，四大菜系、八大菜系中都不见有陕菜。

商子雍谈道：“曾经有人问我，川菜也是处于相对封闭的中国西南的地方菜系，为何在四大菜系、八大菜系中榜上有名？我说这是有历史原因的，川菜本身特点比较鲜明，同时民国时期，重庆一度是全国的政治的中心，各方精英云集于此，这是川菜影响大的原因之一。如果当时的陪都迁到西安，那么陕菜也肯定会也会再次名扬于天下的。在谈及陕菜目前在全国处于怎样的地位时，商子雍说：“文无第一、武无第二。餐饮是一种文化，各地菜系不应该、也无法排列出名次来。但陕菜是没有任何人可以小觑的饮食菜系，服务于陕西人，在整个西北也有一定的影响力，改革开放以后，西安也从一个历史文化名城成长为一座现代化的国际大都市，陕菜的影响力也随之扩大，在全国也有了重要影响。”

02

爱吃陕菜，就从消费者角度研究陕菜

陕菜对于在陕西长大的人，都有着无法割舍的情怀，商子雍也不例外，他说：“我从小吃着陕菜长大，是一个吃了八十多年陕菜的西安市民。我就是在这样一个的过程中，从消费者的角度享受陕菜、感受陕菜，并对陕菜进行思考与归纳。我所写的《西安饮食文化》一书，站在一个消费者的角度，说古道今，谈自己对每一道陕菜的感受，也对陕菜的历史加以梳理。最近我出了一本书《我以生活在西安为荣》，其中有一个部分就是‘咥在西安’，记录这么多年我消费陕菜和其他菜品的感受，记录陕菜餐饮企业家们的奋斗史，虽然不成体系，但也是很有意思的。”

商子雍认为，陕菜要发展，必须得到消费者的认可。企业宣传再好，消费者不来买单，店就开不下去。正是出于这样的考虑，他以杂文的形式夹叙夹议，从历史、传承、企业家、厨师、烹饪技艺、菜品本身等方面将他所知道的陕菜逐一写出，从而引起广大消费者、读者的共鸣，促使更多的人喜爱陕菜，了解陕菜，享受陕菜。

谈到对陕菜的研究，商子雍认为有三个方向的研究缺一不可。他说：“陕西有许多大厨，他们刻苦钻研陕菜技艺，从技艺方面传承陕菜，也有如王子辉、田龙过等教授从陕菜的历史文化积淀层面对陕菜进行归纳总结。再就是像我这般，从消费者角度理解陕菜、接受陕菜、思考陕菜、总结陕菜。烹饪技艺、历史纵横、消费者的美食体验这三方面的研究者缺一不可，大家互相配合，相得益彰，共同推动陕菜更好的向前发展。”

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如何看待陕菜文化特色？

陕菜因为其三千年的历史传承和积淀，不但品类多样，而且许多菜品都有故事，不少企业家以此为卖点，深度挖掘陕菜文化内涵，陕西人更是以此为自豪。

对此，商子雍有着自己独特的观点，他说：“陕菜有文化这一点没错，但是我想说所有菜系都有文化。文化自从人类社会存在就开始产生了，一直到人类社会消亡（如果有这么一天的话）才会结束。所以，对陕西餐饮文化要抱着开放与自信的心态，尤其不必贬低其他菜系。每一个菜系都有其自身的文化和美，各美其美，美人之美，美美与共，才是一种最好的状态。

他进一步分析餐饮文化的核心，具体用了六个字来概括，“吃什么？怎么吃？”。

第一，“吃什么"主要是对食材的选择。

商子雍认为，我们的祖先对食材的认知经历了一个漫长的过程。什么能吃什么不能，什么该吃什么不该吃，什么好吃什么不好吃，这就是吃什么的内容。陕菜从周到汉唐再到今天，食材多是就地取材，例如对牛羊肉的选择等等，也博采众长，由于曾经是都城，会广纳天南海北的食材，在对食材的认知与选择上，历史上陕菜是处于文明的前列。

第二，“怎么吃”主要在于烹饪技艺与进餐方法。

好的菜品始于颜值、终于味道，那么“怎么样加工”？也就是“怎么吃”，这是饮食文化的大学问。

陕西有各种各样的小吃，也有传统高端的官府菜，这是历史的积累传承下来的。例如驼蹄羹，从唐代传下来。那时候的人们发现驼蹄可以吃，但如何做的没有腥味、美味可口，这需要精细恰当的加工才能做到，这就考验厨师的水平了。陕西对海参、鱿鱼等干货的烹制方式也是独特的，有一种泡发工艺，可以一定程度还原海鲜的美味，又与沿海吃到的海鲜有所不同，这在外地也是少见的。而近些年，在对生猛海鲜的烹制上，陕西厨师也并不保守，结合外地优势与本地技法、饮食习惯，创制出更多的佳肴。

就是在历代厨师们不断研究总结和传承中，产生了花样百出的烹饪技艺。

“怎么吃”还体现在进餐方式上。商子雍回忆说：“在我小的时候，我们居住的地方属于城乡结合部，有的农村来的邻居，吃饭会有舔碗的习惯，这似乎不雅，但却是一种光盘行为，说明珍惜粮食、浪费可耻这样的观念在我们这儿早就深入人心。而我在上海一带消费，发现有些当地朋友进餐时，讲究盘中的餐品要剩一点，认为吃光了显得穷气。但今天看，在提倡节俭、光盘行动这一点上，我们的进餐方式确有先进性。”

也就是说，餐饮文化的核心在于，对食材的选择、对食材的加工处理以及进餐的方式，这三者综合到一起，就是我们的餐饮文化。

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陕菜发展那些人，那些事

陕菜从曾经一度被人忽略到今天的声名鹊起，经历了三十多年的努力。上世纪90年代，商子雍第一次参加陕西省商务厅组织的“振兴陕菜论坛”，当时王子辉教授、李曦教授和他，都在会议上宣读了论文。当时商子雍笑谈：“有一段时间粤菜高高在上，川菜遍地开花，而陕菜不知被挤到哪个仡佬拐角里去了……”，那时西安人请客，常会去粤菜餐厅。一次商子雍到西宁，接待方用青海当地的佳肴招待了他，回来他在文章中写道：“青海的饮食，影响不会大于陕西，但青海人都很有底气的用自家美食招待宾客，西安人老请人吃粤菜，是不是太没出息了……”。但这三十年的发展，陕菜的情况发生了翻天覆地的变化，眼下，在西安餐饮市场上，陕菜牢牢占据着C位。在亲民层面，陕西小吃遍地开花，在高端层面，陕西官府菜、典藏陕菜等都是异彩纷呈。在全国各地、包括海外，都有陕菜的身影。

商子雍说：“我每到一个地方，尤其是外国，只要有陕菜馆，我都会去尝一下，并鼓励店家好好经营，好好挣钱，为陕菜争光。”

他激动地说：“陕菜这几十年的发展，要感谢陕菜的经营者、陕菜厨师们，功劳最大的是他们。企业家们在陕菜低迷的时候，选择陕菜作为经营的品种，这需要眼光、见识，需要有胆有识。从不赚钱到赚钱，赚慢钱，真抓实干让陕菜扬名。而厨师，从事的不是一个简单的体力劳动，而是要掌握各种烹饪技艺，把自己的智慧和经验倾注于红案白案之上。一到饭口，后厨就像打仗一样。所以我十分佩服这些企业家，以及从事陕菜餐饮的大厨。”

陕菜的发展同样也离不开对陕菜研究的文化学者，商子雍亲切地回忆道：“三十年来有许多文化学者加入陕菜的研究，尤其是何金铭，何老，他是一位官员，也是一位学者，他一直对陕菜倾注着热情，可以说陕菜能有今天的局面，他居功至伟。我们应当永远怀念这位可敬可爱的老人。”

陕菜企业家、陕菜厨师、陕菜文化研究学者，以及政府的大力支持和全社会各界人士的关注，大家同心协力，才让陕菜有了今天这样的局面。

05

八十余年的陕菜情缘

商子雍喜欢吃美食、写美食，也与陕菜结下了不解之缘。这种渊源可以追溯到他的童年。他回忆了自己八十多年来，始终如一对陕菜不变的深情。

陕西人没有办法与陕菜分开，从小就吃陕菜长大。《孟子》中有“口之于味，有同嗜焉”，好吃的东西，大家都喜欢。

我小时候家里条件不错，从小就能吃到不少美味，对美食就有一定的鉴赏力，还特别喜欢看关于饮食的文章，有一本杂志叫《中国烹饪》，是很长一些年头里我的必读刊物，这里面不乏文化大家写饮食的文章，受他们的启发，我也开始尝试写这一类文章。上个世纪80年代初，曾去四川旅行，回西安后写了不少关于川菜的文章，寄给《中国烹饪》杂志后，大部分都发了出来。当时，王子辉教授看到文章后就与我联系，并引导我参与餐饮活动，参加饮食文化研讨会等，我写这类文章也就越来越多。对西安的酒店、餐品，只要品格好、打动我、有价值，我就会形诸文字，时间一久，逐渐与餐饮界越来越熟悉，也结交了许多西安的餐饮人士。现在陕西的餐饮社团，许多我都在担任他们的顾问或者名誉会长之类职务。

一直以来，只要我力所能及，我都坚持参加陕菜的各种活动，我很享受这个过程。回报陕菜，感恩陕菜，活到老吃到老，享受下去，思考下去，不断为陕菜发声，为陕菜的发展出力，尽到一个西安市民对陕菜应尽的义务。

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陕菜推广现在应该怎么做？

商子雍认为陕菜的成与败，兴与衰，关键在于陕菜运营者。运营者非常重要，再好的厨师也需要好的管理、经营。其次厨师，要有真正的陕菜大师，并不断培养厨师新兴力量。其三，陕菜研究必须继续深化，这是对陕菜整体的梳理和传承。把品牌开拓者、厨师的辛勤劳作等等都逐一记录下来，这是最后的压轴，也是所有人努力成果的体现。我非常佩服陕菜网创始人刘晓钟在这一方面的投入和奉献，他一直坚持的召开陕菜文化研讨会、出版中国陕菜文化系列丛书十多部著作、做供应链展会等等一系列重要工作，为陕菜的蓬勃发展起到了很好的推动作用。

老一辈做了很多，更重要的是这些方面要培养年轻人来继承，开拓。

最后，商子雍提到：陕菜目前有一个最大的优势是我们提升的空间巨大，这是所谓四大菜系、八大菜系所不具备的，所以振兴陕菜这份事业，值得我们继续努力。

总结

陕菜发展，离不开运营管理者、厨师、研究学者、政府以及各界人士的共同努力，陕菜的发展空间还很大。吃什么，怎么吃，这是饮食文化的核心，陕菜在这个层面都保持其先进性，三十多年发展不易，更需要后来者坚守、开拓。

刘晓钟总经理赠我《圣经》，在大唐博相府酒店。

与王子辉、何金铭，在大唐博相府酒店。

与何金铭，在大唐博相府酒店。