网络上有传言，说空心菜是“最毒绿叶蔬菜”，因为它的茎是空心的，能像吸管一样，把周围环境中的重金属和一些有害物质“吸进去”，甚至空心菜还有“万毒之王”的称号。

其实，虽然在富集重金属上，空心菜比一般蔬菜要强一些，但空心菜本身并不会额外富集很多重金属。蔬菜中重金属含量一般取决于3个因素：空气、土壤和水质。正规安全场地种植的空心菜，在食用上是安全的。

食用空心菜，最需要注意的是草酸的问题，空心菜和菠菜一样，草酸含量较高，而草酸会影响钙的吸收，也会增加结石的风险。因此，炒空心菜之前可以先焯水一下，这样就可以去除大部分草酸。

那么，哪些蔬菜真的有毒呢？

一些野菜

在自然界中，有些野菜有毒，如蕨菜，本身就含有诱癌物质。

还有一些野菜长得像我们平时吃的蔬菜，很容易被误食，如野芹菜、曲菜娘子、野生地、石蒜、断肠草等，误食后可致食物中毒，因此，对于不知名的野菜以及生长在污染环境的野菜千万不要采食。

一些野生蘑菇

每年都有因采食野生蘑菇而中毒的案例。大家不要抱着侥幸心理，认为只有花蘑菇才有毒。

其实，仅凭外观来判断，很难完全判断出蘑菇是否有毒，很多毒蘑菇长得不一定“花”。对于无法辨别品种的蘑菇，一定不要采食。一旦误食了，轻则引起胃肠、皮肤和精神等异常，重则可致死亡。

久泡的黑木耳

不要吃隔夜或泡发时间过长的黑木耳或银耳。

黑木耳、银耳如果感染椰毒假单胞菌，经长时间存放可能会产生毒素米酵菌酸，米酵菌酸的耐热性极强，普通烹煮方法不能破坏其毒性，进食后中毒重则可导致死亡。

新鲜黄花菜

新鲜的黄花菜含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，尤其花蕊含毒素较多，食用后可引起中毒。中毒症状为恶心、腹泻、头痛、口渴，重者甚至出现昏迷。因此，新鲜的黄花菜一定要经过蒸煮、晒干后方可食用。

发芽的土豆

土豆发芽后会产生大量龙葵素，食用后会刺激胃肠道黏膜，麻痹呼吸中枢，对人体有害。对于发芽的土豆，尽量丢弃不食。

不熟的四季豆

生四季豆中含皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制剂等有害成分。人吃了未煮熟的四季豆可出现头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适。

将四季豆彻底煮熟即可有效去除毒素，一般要大火焖煮10分钟以上，最好15~20分钟，当四季豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色，没有豆腥味时，就可以食用了。

苦葫芦

瓠[hù]子、丝瓜、黄瓜、葫芦等葫芦科蔬果，在特殊条件下会产生葫芦素。葫芦素是一类发苦的有毒物质，即使是经过加热处理，这种毒素也很难被破坏，食用后可能会引起食物中毒，轻则头晕、腹泻、恶心等，重则腹痛、休克，甚至导致死亡。

因此，这类食物如果味道发苦，就不要食用了。

北京协和医院临床营养科

于康教授