武夷岩茶历史悠久，大约在西汉时期开始扬名，到了唐朝元和年间，孙樵在《送茶与焦刑部书》中提到了一种名为“晚甘候”的茶叶，这是武夷岩茶别名最早的文字记载。

到了宋代，中国茶叶的制作技术和茶叶的品饮艺术都进入了一个重要的时期。点茶和抹茶成为了重要的茶艺形式。

到了元大德六年，朝廷为了监制贡茶，在武夷山设置了“御茶园”。武夷岩茶从此正式成为贡茶。

明代，朱元璋为了恢复农业的生产，同时为了减轻茶农的负担，下诏书明令禁止了蒸青团茶，改制散茶入贡。制茶工艺逐渐由蒸青转向炒青。

武夷岩茶在制作技术改进的过程中，引进了当时黄山的“松萝制法”，生产炒青绿茶。但是武夷岩茶并不适合用来生产炒青绿茶，茶农们在制作过程中不断地摸索和创新，逐渐出现了乌龙茶的工艺。

根据史书《茶说》中记载：“武夷茶，采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。其青色渐收，再加炒焙。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。”这段文字是最早记录乌龙茶制作方法的资料，虽然在当时并没有称其为“乌龙茶”，但是其制作方法已经与今天的武夷岩茶的制作方法相差不多了。

几乎在乌龙茶的制作方法逐渐成熟的同时，武夷山的茶农们也发明了红茶（正山小种）的制作方法，从此正山小种成为世界红茶的鼻祖。

明末清初，由于社会的动乱，茶叶的发展一度停滞。后来随着清政府统一，社会经济逐渐稳定，茶叶的发展也才慢慢恢复。

在清代，武夷岩茶开始通过海运大量的销往世界各地。陆上从武夷山出发一路向北，途径江西、湖北、河南、山西、河北、内蒙古，穿越蒙古国，最后到达俄罗斯的圣彼得堡。这条路线也被称为“茶叶之路”。武夷岩茶也再次走上了中国茶叶的巅峰。

今天的武夷茶主要分为武夷岩茶和正山小种红茶两类。十几年前，武夷山的茶农又创制出了“金骏眉”红茶，极大的促进了中国茶叶的发展。武夷岩茶独特的制作方式，使得武夷茶成为了中国茶叶中最佳的茶品，其中以“王者”大红袍最为著名。

武夷岩茶，制作工艺复杂、繁琐，其独特的“岩韵”也是其他茶叶没有的，这也成为了爱茶之人追求的最高品味。