天气越来越热，人们开始想尽一切办法“纳凉”。入室必备空调和风扇，出门也要手持小风扇，衣服越来越薄，吃的越来越凉。
炎炎夏日的“冷食”里，“冷冷的面”必然占有重要席位。无论是东北的延吉冷面，四川的鸡丝凉面，上海的冷面冷馄饨，老北京的素什锦凉面……只有东北叫冷面，其他地区都叫凉面。同时，东北的冷面还不只是夏天的专利品。
那么，这些又冷又凉的面都有怎样的历史，又与地域有着怎样的关联呢？
凉面的历史
凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，夏天吃凉面，在魏晋时就已成为民俗。据文献记载，唐代时，凉面更加流行。《唐六典》中记载：“凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”其后小字注又说：“冬月则加造汤饼及黍臛，夏月加冷淘、粉粥。”此处的“冷淘”即为凉面，唐时每年夏天举行朝会时，都会专供给一定级别的官员。南宋林洪所著《山家清供》中记有一则“自爱淘”食谱：“炒葱油，用纯滴醋和糖，酱作齑，或加以豆腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。食，须下热面汤一杯。”现在来看，这款“自爱淘”和我们吃的“臊子凉面”类似。北方吃面时，常会将热面捞出后放在冷水或温水中过一遍，一来降温，二来“洗去”烫面表面的浮沫和多余的面粉，三来还能让面条更为爽滑。此外，这一食谱还特意说明，吃完凉面后要补上一碗热汤，非常的养生护胃。而对“冷淘”最有名的记载，莫过于杜甫的《槐叶冷淘》一诗：青青高槐叶，采缀付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。……君王纳凉晚，此味亦时须。全诗记录了杜甫当年“槐叶凉面”的做法，从采摘嫩叶、加水和面，到入锅烹煮、上桌下肚，杜甫感到在盛夏时节吃这么一碗翠绿的凉面能让人忘记忧愁，就算拿去送人也不丢面儿，送君王也都显体贴和特别。
凉面在当时是人们桌上常见的美食。如《太平广记》记载：“时春初，风景和暖，吃冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁”。此时夏天吃凉面已经形成风俗。到了宋代，据宋人孟元老的《东京梦华录》记载：在京城的“四川饭店”出售大小抹肉淘、煎燠肉、生熟烧饭。可见，当时开在京都的四川饭店所出售的凉面，又添加了肉料。孟元老还说：食肆出售的凉面，还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等品种。丝鸡淘便是如今四川的鸡丝凉面。
北宋诗人王禹偶的《甘菊冷淘》在描述凉面的制作以及形、色、味时说：“俸面新且细，溲牢如玉墩，随刀落银镂，煮投寒泉盆，杂此青青色，芳香敌兰荪。”足见时人对这一面食的推崇。到明清时，凉面品种花样已蔚为大观，仅北京一地就有“蝴蝶面”“水滑面” “韭菜边”“托掌面”等。明代蒋一葵的《长安客话》也记载：“明末，京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面。”说明当时的凉面已经卖出了专门店。此后多年，更有各类诗人作诗言志，而凉面也在各类美食家的手下被配以各地相异的各类佐料和拌菜，拌合下肚、开胃爽口，真可谓“似腻还成爽，如雪又飘丝”。
冷面的讲究
凉面因是热面过冷水，所以吃起来还是温热的。相比之下，延吉的凉面则是冰冷的面泡在冰冷的汤里，里面大多还会丢几块冰块，盛夏时节端上桌，常常冒着寒气。
据史料记载，朝鲜冷面最早于19世纪初诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区，分为平壤冷面和咸兴冷面。平壤冷面是汤面，咸兴冷面是拌面。19世纪中叶，朝鲜学者洪锡谟用汉语撰写的《东国岁时记》中则记有：“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉，名曰冷面。”也就是说，当时的冷面是用荞麦面搭配萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉。19世纪末，冷面通过朝鲜族传入我国东北，逐渐形成具有地域特色的冷面种类——延吉冷面。延吉是中国吉林延边朝鲜族自治州的首府。延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，与朝鲜接壤，这里的朝鲜族占我国朝鲜族总人口的42.3%，所以延吉的饮食习惯多与朝鲜相通，但同时也融合了汉族的口味。从朝鲜冷面衍生而来的延吉冷面，被大多数人认为是同一食物在不同地区的不同叫法，实际上，二者在外观和口味上还是存在一定的差别。
从外观来说，朝鲜冷面配菜的摆放婉约、精致，而延吉冷面配菜的摆放风格则非常豪放，像极了东北人的性格；从口味上说，朝鲜冷面比较清淡，汤汁的颜色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的汤汁颜色是东北人最爱的酱色，并且加入了辣酱，颜色更加丰富，口味也更加浓郁。不过，延吉冷面虽然汤色深，汤质却很“清澈”，这是由于在选取煮汤的牛肉时，通常会选用脂肪较少的肉块，如牛腿肉。熬汤过程中，除一般的佐料和葱、姜、蒜等辅料外，也会加入青萝卜和胡萝卜来吸油提香。延吉冷面的面条以荞麦为主料，辅料为小麦粉、红薯粉、土豆粉、橡子粉等，搅面时还要加入一定量的碱水，以使面团更具黏性，同时排除面条微酵时的酸气。冷面的配菜有牛肉、苹果、鸡肉丸、鹌鹑蛋（或鸡蛋）、黄瓜丝、冷面腌菜和辣酱，正是这些丰富的配料一起造就了冷面酸、甜、辣、凉的混合口感。其中，牛肉和鸡肉丸在熬汤时煮好备用，苹果可以根据季节的变换选择不同品种的苹果，以口感脆爽酸甜为佳。冷面腌菜与朝鲜辣白菜有些相似，但并不相同，这一腌菜通常使用圆白菜，将其切丝后加入盐、糖、葱末、蒜末、辣椒面等搅拌均匀，只需腌制一天就可食用，远远小于辣白菜的制作周期。汤、面、配料俱备，混合在一起，再撒上些芝麻与松仁，还带着冷藏后的冷面汤里颗粒分明的碎冰碴的冷面，就可以盛出上桌了。这一看似寻常的面食，在朝韩文化里占有举足轻重的地位，一度被视为朝鲜的“国粹”。被称为朝鲜传统冷面代表的“玉流馆冷面”，主要还和“玉流馆”深有关联。玉流馆建于20世纪60年代，是典型的朝鲜传统特色建筑，主体部分分为两层。屋顶造型与中国故宫相似，但采用的是绿色琉璃瓦，且四角屋檐处没有石兽装饰，馆体则用白色石料砌成。远远望去，尖顶翘首，廊柱高直，亭台幽雅，十分气派。因坐落于江边，在阳光的映射下，馆顶青若翡翠，馆体白似羊脂，与江水呼应，如玉流动，“玉流馆”则由此得名。这里是朝鲜最著名的食府，经常用来招待外国元首及贵宾，外国驻朝大使馆也多选择在玉流馆举行宴会。因此，最为高级的食府里烹制的冷面，自然具有更高的规格和品质。在东北，冰天雪地时节，走在街上依然可见挂牌营业的冷面馆。这跟“广东人越热越要煲热汤”似乎一样，东北人越冷越要挑战冷。背后体现的，实际上是饮食文化折射出的一方民众独特的地域品格。容纳了酸、甜、咸、辣多种口味的冷面，体现出人们的兼容并包。而无论是夏日用冷面解暑，还是冬天吃冷面提神，似乎都有那么一丝越困难越要迎难而上的意味。实际上，在东北热热的暖气房里，来一碗冰爽的冷面，准能让低垂的士气瞬间提振，也让过热的躯体找到新的平衡。此外，冷面都会搭配半个鸡蛋食用，正确的食用方法是先吃鸡蛋，蛋黄对胃黏膜有一定的保护作用，避免冰凉的冷面对肠胃造成太大的刺激。而如果要采访东北人为啥要在冬天吃冷面，对方大多会回上一句：“还能为啥，好吃呗！”但奇怪的是，十分解暑的冷面在我国南方地区反而遭到了“冷遇”，其实，这和一方人固定的饮食文化和长时间形成的饮食习惯相关。首先，南方更多以米饭和大米制成的其他食物为主食，比如四川的米粉、米面皮，广东的肠粉、河粉，江浙的米糕、饭团等。其次，冷面多使用生冷的黄瓜丝和西红柿，而部分南方民众很少直接吃生的蔬菜。最关键的是，南方许多地区已经根据各自的地域口味，形成了各式各样的“凉面”，下文就将介绍一下。
各地冷冷的“面俗”
不管冷面还是凉面，能在夏天吃得冰凉过瘾的就是好面！自从夏天吃“冷冷的面”在各地蔓延后，结合当地的饮食特色，也都逐渐出现了风格各异的凉面。
武汉凉面凉面在武汉的普及度极高，但凡供应热干面过早的小吃店子，到了夏天都会售卖凉面。武汉凉面选用的均是机制碱面。烹制时在锅中倒入大半锅清水，煮沸后下入面条。面条煮沸后兑入少量冷水，再次煮沸后再加冷水，如此反复三到四次，待煮至面条熟透过心时，捞出滤干水分，就摊放在白铁皮铺就的案板上，顶着风扇降温。面成后盛碗倒上香麻油将面拌匀，海带、黄瓜、大头菜切成细丝，绿豆芽洗净过沸水焯烫待用。吃凉面时，先在一个较大的盆钵里挑上凉面，依次浇上蒜水，加入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒以及芝麻酱等调料，等搅拌均匀，再搛上黄瓜、海带、绿豆芽等，淋上小麻油，然后倒面于一个阔口海碗盛装——一碗颜色灿黄、根根面条筋道的汉派凉面即告完成。
宁波凉面
宁波凉面的原料基本为本地碱水面，宽面、圆面随个人喜好。碱水面煮熟过水后，宁波人也喜欢用电风扇吹透降温，以保证面条爽滑不粘腻。宁波凉面的辅料有个特点：凡是能刀切的，一律切成细丝，陪伴凉面的有木耳丝、熟鸡丝、熟肉丝、蛋皮丝、笋丝、香菇丝，此外必有韭菜和绿豆芽相佐，东海海鲜更不能少，小白虾、牡蛎肉、淡菜肉……都是鲜极一时的鲜货。将这些辅料铺陈于面条之上，再浇上几勺熟菜籽油，淋上一些本地产的玫瑰米醋，拌匀入喉，料的鲜香、面的滑爽一股脑儿涌入胃中，令人食欲大开。凉面不用名贵食材炫技，恰恰用最平凡的本地食材，做出淳朴而又令人神往的味道，是哪怕看到“凉面”两个字，那种清鲜之味就扑鼻而来。
阆中热凉面四川阆中，素来有“牛肉熏黑卖，醋当酒来卖；保宁蒸馍盖章卖，凉面热着卖”的“四大怪”之说，在阆中，凉面不是凉的，而是热的，所以也叫热凉面。阆中有名的牛肉热凉面其实是冷面热臊子。面条下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀，面丝金黄油亮。而真正体现其特色的是臊子，就是将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨好，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，加火待用。来客时将其盛入碗中，直接浇上滚烫的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，嗜辣者再添上一些炒香的干辣椒面，一碗黏糊糊热腾腾的美味凉面就可以开吃了。因为是热凉面，因此吃完总让人头上冒汗。但当食毕回味，当真是热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，余味悠长。
此外还有因做法和佐料不同的菠菜凉面、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等，各地有各地的吃法，口味也是各有特色。
总之，在燥热的盛夏，一碗冷冷的面总能让食欲大振、暑气顿消。天热心烦，多少人有了这碗凉面垫底，就能把夏天过得有滋有味。参考资料：
丹若：《延吉冷面：沁人心脾的舌尖邂逅》，载《百科知识》，2020年第24期。
王琳：《凉面：冷淘银缕沁心脾》，载《食品与健康》，2017年第7期。
周礼：《女皇蒸凉面》，载《烹调知识·原创版》，2016年第11期。
何君林：《阆中热凉面》，载《饮食科学》，2014年第1期。
《杜甫与槐叶凉面》，载《川菜》，2008年第10期。
盛仙文：《夏令美食数凉面》，载《烹调知识》，2006年第6期。
（本文系“国家人文历史”独家稿件，作者:樵棂）
