盐水鸭配方及详细做法

主料：樱桃谷鸭4只，每只净重的2000克。

香料：八角25克、白芷15克、小茴香15克、白蔻8克、香叶3克。

配料：食盐500克、小香葱500克、生姜片500克、料酒500克、鲜味宝20克。

花椒盐：食盐1500克、花椒150克。

填料：每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根。

详细加工制作步骤：

1、选择4斤左右的樱桃谷瘦肉型鸭胚，先把鸭胚放入清水中解冻，解冻后换一遍清水，把鸭子浸泡出血水，然后把腹腔中的杂质掏干净，冲洗干净，捞出，控干水分，备用。

2、干锅中加入精盐1500克，小火炒至食盐无水分，微微发黄后关火，关火火后立马下入花椒70克，炒至花椒出香味后，把花椒盐盛出，摊凉，备用。

3、首先把控干水分的鸭子腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐全方位无死角地涂抹一遍炒盐，鸭肉厚的地方要多揉搓一会，鸭嘴里也要撒入少许炒盐。

做完这一步后，静置腌制48小时，备用。

4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡一小时左右，这一步的目的是去除一部分多余的咸味。浸泡完成后，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入3个八角，两片生姜，两片香叶。最后塞入两根小香葱（把小香葱打成结塞进去），备用。

5、把香料：八角25克、白芷15克、小茴香15克、白蔻8克、香叶3克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。

6、不锈钢中倒入清水50斤，放入准备好的香料包以及食盐500克、小香葱500克、生姜片500克，大火烧开后再放入料酒500克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后，再用笊篱逐个把鸭胚捞起来，控掉腹腔中的卤水，然后再把鸭胚放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。

做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾状态，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。

温馨提示：

出锅后的盐水鸭要立即用湿棉布覆盖，避免氧化发黑。待凉透了以后再打开棉布即可。