豆腐回锅肉
菜品提供：遂宁夏亭 制作：元龙
此菜与传统回锅肉，以及连山大刀回锅肉均不同，加入了千页豆腐，是颇受当地人青睐的一道菜。原料：带皮猪五花肉300克千页豆腐150克尖椒30克姜片10克豆豉、豆瓣酱、甜面酱、鸡精、味精、老抽、食用油各适量制法：1.带皮猪五花肉下热水锅煮透，捞出来切成偏厚的片。尖椒切滚刀片，千页豆腐切片。2. 起锅放少许油烧热，下入姜片和豆豉爆香，再放入五花肉片，炼出油后单独把肉盛出来。3.原锅添一点油烧热，下入豆瓣酱、甜面酱煵香，再次下入炒好的五花肉片炒匀，加入老抽上色，调入鸡精、味精，放入尖椒片、千页豆腐片，煸炒至熟，即可出锅装盘。
软烧豆腐帘子
本菜将发酵好的豆腐帘子加肉末同烹，让动物性油脂渗透进食材中，麻辣而不燥，咸鲜而香，风格独特。
原料：豆腐帘子350 克五花肉80 克郫县豆瓣30 克蒜苗5克泡海椒5克花椒面3克姜米2克细海椒面4克酱油3毫升味精8克鸡精10克鲜汤180毫升熟菜油200毫升水淀粉20克
制法：
1.先将豆腐帘子切成斜刀片备用，五花肉切成米粒状的小末，泡海椒、蒜苗均切成马耳朵形。
2.锅置中火上，下熟菜油、五花肉末煸炒至吐油，加姜米、豆瓣炒出颜色和香味，下细海椒面提辣味，加入鲜汤，下帘子慢烧，调入味精、鸡精、酱油、花椒面，改用小火继续烧五分钟。
3.待入味后，下蒜苗节、泡椒节，勾入薄芡，待色泽红亮、收汁亮油时即可起锅装入烧烫石锅中。
说明：帘子下锅后要改用小火，否则容易糊汤不成型。调味时要一次性给足，一气呵成。
飘香巴骨肉
菜品提供：遂宁夏亭 制作：元龙
原料：猪头骨肉300克卤水1桶蒜粒、尖椒、干辣椒、花椒、鸡精、味精、盐、糖、五香粉、孜然粉、料酒、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.先将猪头骨肉漂去血水，放入卤水中卤1小时。卤好后下入油锅炸干水分。干辣椒、花椒用清水洗净，避免后面炒煳。
2.锅上火烧油，倒入干辣椒、花椒、蒜粒小火炒出香味，倒入猪头骨肉、尖椒翻炒均匀，然后转大火，倒入料酒，翻炒片刻后转小火，调入鸡精、味精、盐、糖、五香粉、孜然粉，淋入花椒油，起锅即可。
馋嘴鸡
原料：土乌鸡公500克、干辣椒节60克、干青花椒10克、姜片15克、蒜瓣30克、水发香菌100克、葱花、盐、粗盐、料酒、香辣酱、酱油、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量酥花仁、熟芝麻各少许
制法：1.把土乌鸡斩成小块，入盆用盐和料酒稍腌入味后，下入六成热的油锅，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。另把水发香菌在热油锅里炸至干香，捞出来沥油待用。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜瓣和炸过的鸡块，待烹少许料酒煸炒至水分将干时，下干辣椒节和干青花椒炒香，接着加入香辣酱和先前炸过的香菌，边炒边调入盐、酱油、鸡精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入葱花、酥花仁和熟芝麻颠匀便起锅，装在下面垫有滚烫粗盐的铝箔纸盛器内，即成。
凉粉鸡杂
菜品提供：遂宁夏亭 制作：元龙
此菜将凉粉和家常菜巧妙结合，深受食客喜爱。原料：鸡杂150 克米凉粉200 克整蒜苗50 克熟板栗50 克花椒、泡椒、泡野山椒、嫩姜、大蒜、酱油、盐、生粉、胡椒粉、食用油各适量制法：1.鸡杂洗净，加入酱油、盐、生粉、胡椒粉拌匀腌制10分钟。泡椒、泡野山椒、嫩姜、大蒜切成块。米凉粉切成块；蒜苗洗净，分成蒜苗头和蒜苗叶。2.炒锅放油烧至八成热时，下入码好味的鸡杂翻炒变色，然后下入花椒、泡椒块、泡野山椒块、嫩姜块、大蒜粒炒出味，再下入米凉粉块和熟板栗，掺入适量清水翻匀，盖锅盖中火烧3分钟。3.锅中加蒜苗头，调入适量盐，大火收干水分，起锅前下入蒜苗叶烧断生，装入砂锅上桌即可。
香炝腰花
制法：
1.把猪腰对剖开并去净腰骚，剞花刀后用清水稍泡，捞出用毛巾搌干水后，纳盆加胡椒粉、料酒、香辣酱、白糖、鸡汁、辣鲜露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、生粉和干辣椒节、干花椒拌匀。这是一道江湖风味菜肴，成菜麻辣味浓、猪腰脆爽。
2.另把青笋切成丝，与金针菇同入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放在窝盘里垫底。
3.炒锅上火放红油、色拉油各一半，待烧至七成热时，倒入拌味后的腰花，大火快速爆炒30秒，并淋少许香油和花椒油，起锅装盘，撒上芝麻和葱花成菜。
青椒美蛙
熊焱/文 谷雨 李忠平/图
原料：饲养美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10克、泡青菜碎10克、大蒜颗10克、料酒1勺、糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量制法：1.美蛙治净切块，纳盆加盐稍腌，待用。2.锅上火，放入猪油和菜籽油，待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香，再下美蛙块炒制，加入料酒、盐、糖翻炒片刻，加少许水略焖，最后下青小米椒节炒香，起锅装盘即成。
大肉鲶鱼
张先文/文 张先文 熊焱/图
原料：仔鲶1200克、红烧肉800克、芹菜100克、鲜花椒50克、泡菜（包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许制法：1. 把仔鲶宰杀治净后，清洗干净；把泡菜切成片；芹菜切成节并放盆里垫底。2. 净锅入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，掺入清水烧沸，放入仔鲶，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，再用小火烧至成熟入味，倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，撒些香菜，即成。
尖椒岩豆
岩豆是大巴山地区的一种野生豆类食材，将其与腊肉粒等同炒，风味特别。原料：野生岩豆250克腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈、鸡精、味精、盐、花椒油、葱花、生粉、菜油、色拉油各适量制法：1.把野生岩豆煮熟，捞出来沥水。2.锅入菜油和色拉油烧至七成热，下拍匀生粉的岩豆，炸至外酥里粉，捞出来沥油。3.锅留少许底油，投入腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈炒香，放入炸好的岩豆，加入鸡精、味精、盐、花椒油、葱花炒匀，起锅装盘便好。
香辣盘鳝
原料：鳝鱼500克、花椒10克、辣椒节100克、豆瓣20克、姜片10克、蒜片10克、十三香5克、鸡精2克、盐、熟芝麻、食用油各适量制法：1.将鳝鱼放入清水中，加少许盐静置24小时，待其吐尽泥沙后，放入沸水中汆一水捞出。2.搌干鳝鱼表面水分，下入四成热的油锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。3. 净锅上火入油，下入豆瓣、姜片、蒜片炒香，放入鳝鱼煸炒片刻，再加入花椒、辣椒节翻炒均匀，调入鸡精、十三香颠匀，撒入熟芝麻起锅装盘即成。
九尺鸭肠
夏雨/文、图
此菜用的是传统的水煮技法，因为每根鸭肠都有20厘米长，故取名“九尺”。
制法：
1.先把鸭肠改刀成长段，加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后，切成段，再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里，快速汆一水即捞出来沥水，然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。
2.净锅掺入红汤烧开，加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后，下入鸭肠略煮，然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油，烧至五成热时，投入干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在鸭肠上，最后撒葱花即成。
火焰青椒鸡
青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。制法：1.先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。3.锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。4.铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。
滑菇烧藏香猪
熊焱/文 谷雨 李忠平/图
原料：藏香猪小腿1只、滑子菇150克、青椒节50克、冰糖5粒、老姜1块、陈皮1小块、红酱油、料酒各1勺、干花椒、干辣椒节、葱花、熟芝麻、盐、味精、菜籽油各适量制法：1.藏香猪小腿治净斩成小块，待用。2.锅上火入油，待油温八成热时放猪腿肉块，炸至色金黄后倒出沥油。3.净锅入油烧热，下老姜块、陈皮、干花椒、干辣椒节炒香，放入炸猪腿肉块和滑子菇，再加入红酱油、料酒、盐、味精、冰糖，加入足量清水没过猪肉。大火烧开改小火，烧至肉熟时，加青椒节略烧，起锅装盘撒葱花和熟芝麻，即成。
双椒腊干鱼
张枫/文
这是一道四川民间风味菜。腊干鱼是巴蜀地区在冬季时候制作的一种风味腊制品。选取合适的鱼，宰杀治净后加调料码味，然后悬挂起来用柴火熏干，便可烹制成菜。原料：长寿湖白鲢1条（约1200克）、 青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克、姜片50克、蒜片、大葱弹子各20克、白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量制法：1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。
干椒炒腊肉
原料：腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把腊肉洗净后切成大块，再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时，捞出来沥水并切成片。2.炒锅置旺火上，入油烧热，然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时，滗出多余的油脂，再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味，烹入少许鲜汤，调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀，撒蒜苗节并淋红油，起锅装盘
