魅力牛牛

原料：

卤牛肉250克、哈密瓜100克、西瓜100克、避风塘料100克、鸡蛋2个、面粉200克、盐2克、红油20毫升、脆皮粉、食用油各适量

制作：

1.碗内磕入鸡蛋，加入面粉、盐、清水200毫升，调匀成糊状。锅放油烧至三成热，取汤勺先在油锅中烫一下，将汤勺背面均匀地粘上面糊，再放入油锅小火炸至面糊定型且酥脆，捞出沥油，即得金盏，摆在木板上，备用。

2.将卤牛肉切成指头大的丁，拍匀脆皮粉，下入热油锅用中火炸至色浅黄，倒出沥油备用。另将哈密瓜、西瓜用挖球器挖成小圆球，装入小碟中。

3.净锅放入红油烧热，下入避风塘料、炸好的牛肉粒，小火炒香，分装入金盏内，摆上水果碟，稍作装饰即成。

说明：

1. 卤牛肉的制法是，将八角、香叶、桂皮、甘草各8 克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10 克，陈皮6 克，草果12 克，白芷30 克，砂仁15 克，小茴香5 克，丁香5 克，大葱、老姜各200 克，胡萝卜50克，芹菜50 克，干葱头30 克，冰糖30 克，生抽750 毫升，酱油450 毫升，老抽50 毫升，红曲米水50 毫升，白酒150 毫升，盐400克，鲜汤30 升，鸡油500 克调成红卤水，放入漂过水的牛肋条肉小火卤灯巴，浸泡入味，捞出即成。

2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100 克、炸蒜末20克、阳江豆豉5 克、盐10 克、十三香1 克、细辣椒面20 克、味精2克、熟芝麻5 克、胡椒粉1 克调匀即成。

3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克混合拌匀即成。

酸辣白菜

制作：

1、锅入猪油30克烧至融化，下入洗净的娃娃菜叶250克、盐4克大火爆炒，待其断生后盛出，沥干备用。

2、陈醋15克、白糖5克、生抽5克、料酒5克、味精3克、胡椒粉1克兑成料汁。

3、锅入八角油30克烧至五成热，放干皱皮辣椒60克炒出煳辣香气，下娃娃菜，烹料汁翻匀，淋花椒油5克起锅装盘。

制作八角油：

锅入色拉油500克、猪油300克烧至四成热，下入葱段200克、姜片200克、洋葱丝150克、香菜段100克炸至金黄干香，捞出备用，放八角50克、桂皮25克、小茴香20克小火熬出香气，关火后将炸干的蔬菜重新放入油中，加盖浸泡一晚，以便持续出味，第二天沥渣即成。

山茶油丹江大鱼头

鱼头的初加工：

1、调腌汁：啤酒2500克、清水2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的腌汁只能使用一天，第二天需重新更换。

2、选用生长期5年、重约3700克/条的花鲢鱼宰杀治净，切下鱼头重约1750克，鱼身中段改刀成片，冲去血水后上浆备用，尾段用于制作“莲蓬鱼丸汤”。将花鲢鱼头去鳞、去鳃，从下颌劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入腌汁中浸泡10分钟入味祛腥。

制作：

1、锅入宽油烧至四成热，下鱼头半个浸炸1分钟至原料断生、收紧，捞出摆入耐高温的深盘中，浇入提前熬好的黄汁800克。

2、将盘子置于煲仔炉上小火加热至汤面冒泡，下入浆好的鱼片150克，浇入香辣油50克，保持小火继续加热3分钟，在鱼头上放香葱段、香菜段各30克。

3、锅入香辣油30克烧至五成热，下拍蒜碎15克爆香，放干辣椒40克炒出香味，倒在鱼头上，即可直接端着盘子走菜。

制作黄汁：

1、黄姜1000克以及芹菜、青椒、洋葱、胡萝卜各500克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水2000克打成蔬菜汁。

2、锅入菜籽油600克烧至五成热，下入葱段300克、拍蒜200克爆香，放黄灯笼辣椒1000克、野山椒段750克小火炒至辣味逸出，添鱼汤10千克，加步骤1榨好的蔬菜汁，添南瓜蓉500克中火熬25分钟，沥去渣子，调入白胡椒粉40克、生抽35克、盐30克、鸡粉30克搅匀即成。

制作香辣油：

锅入茶油7.5千克、菜籽油7.5千克、花生油5千克烧至五成热，下葱段2000克、姜片2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣子，分次下入糍粑辣椒7.5千克炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下郫县豆瓣碎1.5千克炒香，倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克混合打碎）小火熬25分钟，关火倒入不锈钢桶，加盖焖24小时出香，上层的即为香辣油。

宫保鳕鱼脆皮香芋

制作：

1.鳕鱼解冻，切成大方丁备用

2.挂匀脆浆，入油炸至金黄

3.香芋蒸熟切块，入油炸酥

4.锅入小料爆香，下宫保汁勾芡收浓，放入鳕鱼丁、香芋块翻匀

麻辣火锅鸡

熬制料油：

锅入鸡油、花生油各2.5千克，烧至四成热时，先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出后放入葱白段3斤，至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤，小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火，放凉后将油滗出即成料油。

香料粉：

取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉，使用时需加少许色拉油浸润。

麻辣料：

取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。

复配酱油：

取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。

味粉：

味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。

批量预制：

1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

制作：（2人份小锅）：

取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。注：垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

干豆角蒸猪手

提前预制：

1.猪手20只（每只重约350克，可出一份菜）放于火上烧去余毛，刮洗干净。

2.锅入清水5000克，加入大红浙醋2000克、麦芽糖750克烧开，将猪手下入锅中，再次烧开后改小火煮10分钟至上色，捞出控干水分。

3.锅入宽油烧至五成热，下入猪手小火浸炸至表面金红、表皮发皱，捞出沥油，斩成3厘米见方的小块，再下入沸水锅中汆去多余油分，捞出沥干，下入高压锅中。

4.锅入猪油、菜籽油各50克烧至四成热，下姜蒜末各30克爆香，下入郫县豆瓣400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋葱碎250克、香菜段100克翻炒均匀，起锅倒入装有猪手的高压锅中，添高汤浸没，加入红曲米20克，上汽高压30分钟，将压好的猪手拣出，每350克为一份装入大碗中，原汤滤渣留用。

5.干豇豆提前加温水浸泡4-5小时待用。

制作：

锅入底油烧至四成热，下入泡椒5克、盐菜15克炒香，下入泡好的干豇豆150克翻炒出香，起锅倒入装有猪手的大碗中，浇入原汤75克，入蒸箱蒸20分钟，取出倒扣入盘中，点缀汆过水的菜心即可上桌。

茄子酿豆角

制作：

1.豆角切掉头尾，改刀成长8厘米的段；茄子去皮，亦改刀成长8厘米的条。取茄条200克、豆角150克拉油备用。打开盒装的豆豉鲮鱼，取鲮鱼切成小丁，与豆豉一同纳盆备用。

2.锅入底油烧至五成热，投入姜粒、拍蒜、鲜红小米椒圈各5克爆香，放豆豉鲮鱼40克炒香，倒入豆角、茄子，淋辣鲜露3克、蚝油3克，撒鸡粉、白糖各2克大火翻匀，起锅将茄条垫底，豆角摆在上面，稍加点缀即可走菜。

冰镇香蕉咕咾肉

批量预制：

1.香蕉去皮，改成4厘米长、1厘米见方的条；猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片。

2.不锈钢盘中撒一层生粉，铺上猪肋条肉，上面分别放香蕉1条制成卷，蘸匀蛋清生粉糊（蛋清、生粉各50克纳盆，加香油8克搅匀），表面再裹一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。

制作：

1.取粽叶一张摆放在碎冰上，点缀生菜、红椒等。

2.菠萝9片入宽水汆30秒，捞出沥干后整齐地码放在粽叶周围。

3.锅入宽油烧至六成热，倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟，捞出沥油。

4.锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的香蕉猪肉卷翻匀，起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜。

糖醋汁熬制：

1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。

2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋、红糖各2500克、山楂片250克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。

技术关键：

1.此菜需用蛋清生粉糊，只加蛋清而不用全蛋液，可使香蕉猪肉卷炸后外壳更加酥脆。

2.红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起同煮，以免煮烂之后失去清新的味道。

冰镇捞汁鱼面

制作：

1.锅入冷水开中火，取鱼蓉500克装进裱花袋，连续挤入冷水中，待水快沸腾时捏一下鱼面，若能感觉到明显的弹性即可捞出过凉。

2.蕨根粉250克煮熟后过凉，莴苣250克切丝焯水、过凉备用。

3.海鲜捞汁、冰水各100克、大厨四宝川式红油、白糖各50克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油20克、蚝油、味精各10克、辣根、白芝麻各5克调成冰镇捞汁。

4.莴苣丝放入碗底，盖上蕨根粉，摆入鱼面，将冰镇捞汁均匀淋入其中，点缀少许青红椒粒即可走菜。

技术关键：

搅打鱼蓉这一步骤至关重要，一定要打上劲，否则挤出的鱼面容易断裂。

石锅猪肚恋肥肠

制作：

1.肥肠和猪肚丝入调有黄酒的水中焯透

2.与泡二荆条辣椒段一同拉油

3.煸锅时舀入自制香辣酱

4.起锅前撒入韭菜段和白芝麻

酸辣手工鱼丸

制作：

1.用机器将鲜黑鱼净肉绞成蓉

2.分次加入蛋清液充分搅打

3.手工将鱼蓉搅打至蓬松上劲

4.快速汆入90℃的水中

5.鱼丸充分鼓起并漂浮，即可捞起投凉

在拥有绝佳口感的同时仍能很好地保留鱼肉本身的鲜味，与白醋、蒜末、香油、紫菜搭配，做成当地人喜欢的家常酸汤口味，开胃解馋，酸香