藤椒鱼蛙
原料：牛蛙400克、草鱼600克、小米椒粒150克、青二荆条辣椒粒150克、子姜丝100克、葱花、香菜节各20克、藤椒80 克、郫县豆瓣30克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、盐10克、糖2克、花椒油50毫升、蛋清、鸡精、味精、生粉、食用油各适量制作：1.将牛蛙、草鱼分别宰杀治净，牛蛙剁成两半，草鱼片成薄片，用适量盐、鸡精、蛋清、生粉抓匀，码味上浆，然后下入四成热的油锅中滑油至六分熟，捞出沥油。
2.锅留底油，下入郫县豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香，掺入800毫升清水，加入小米椒粒、子姜丝，调入盐、味精、鸡精，水烧开后下入蛙块烧至成熟入味，然后改小火，下入鱼片、青二荆条辣椒粒，滑至鱼片七分熟，淋入花椒油，起锅装入石锅。
3.净锅烧油，下入藤椒炸香，起锅淋在石锅中，撒葱花、香菜节即成
川式粉蒸肉烧卖
原料：
烧皮400 克猪五花肉650 克市售蒸肉米粉125克料酒5毫升醪糟汁20毫升豆腐乳汁15克甜面酱20克红油20毫升郫县豆瓣酱35克白糖20克花椒粉15克五香粉3克酱油10毫升姜末25克葱花35克复制酱油25毫升熟菜籽油100毫升鲜汤50毫升
制作：
1.将猪五花肉治净，切成0.3厘米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜面酱、复制酱油、姜末、花椒粉、白糖、酱油、郫县豆瓣酱（剁细）、红油、熟菜籽油、葱花拌均匀。接着加入蒸肉米粉、五香粉、鲜汤拌匀，放入蒸盘内上笼蒸约40 分钟，取出晾凉。
2. 将晾凉的粉蒸肉剁成粒状，加葱花拌匀成馅料。
3. 取烧卖皮逐一包入馅料，捏成白菜形状，入笼蒸约3 分钟即成。
川南特色拌牛肉
原料：
牛腱子肉200克、熟白芝麻10克、香菜头50克、蛋皮丝10克、草果5克、桂皮10克、干青花椒15克、花椒面5克、白糖10克、味精2克、盐5克、料酒20毫升、自制香辣油50毫升
制作：
1. 把牛腱子肉治净，放入不锈钢桶里加香菜头、草果、桂皮、料酒、干青花椒和清水2500毫升，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮至软熟，捞出来晾凉并切成片，待用。
2.把熟牛肉片纳盆，加入花椒面、白糖、味精、盐和自制香辣油拌匀，装盘后撒上熟白芝麻和蛋皮丝，即成。
说明：自制香辣油是把二荆条辣椒面250克、子弹头辣椒节300克、葱节15克、姜块15克和洋葱块50克一起装入不锈钢桶，倒入烧至120℃的鲤鱼菜籽油2500毫升搅拌均匀，晾凉后加入花椒面30克和蒜泥50克搅匀，加盖密封一天后，即可使用。
香辣蟹
原料：青蟹750克、土豆条280克、藕条100克、泡椒节100 克、泡姜片100克、野山椒节100克、蒜米80克、香辣底料130克、豆豉50克、啤酒100毫升、鸡精3克、色拉油350毫升制作：1.将青蟹治净，改刀成块备用。2.锅入油烧热，下入土豆条、藕条炸熟，捞出沥油。3.净锅入色拉油烧至180℃，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入豆豉、香辣底料炒8秒，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁15秒，起锅装盘即可。
大盆牛脚
原料：
牛脚1000克、红薯粉200克、香菜末10克、芹菜末10克、花生碎10克、鱼香末10克、生抽50毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、蚝油5克、蒜末8克、姜末6克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露4毫升、盐3克、老汤200毫升、红油200毫升、山胡椒油5毫升、白卤水1锅、熟菜油适量
制作：
1.把红薯粉下沸水锅浸泡好后，捞出来沥水并放大窝盘里垫底。另把牛脚治净，横向锯成块，再投入白卤水锅卤至软糯，捞出来沥水，并盖在盘中红薯粉上面。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜末、蒜末和蚝油炒香，然后掺老汤烧沸，离火后调入生抽、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、盐、红油和山胡椒油搅匀成味汁，然后淋在盘中牛脚上，撒些香菜末、芹菜末、鱼香末，花生碎即成。
鲜椒滋味水滑肉
原料：松板肉300克、冬瓜200克、青泡辣椒末10克、黄灯笼辣椒酱20克、红椒末5克、红薯淀粉50克、姜米、葱节、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、醋、鸡汤、化猪油、色拉油各适量制作：1.把松板肉切成一字条，用姜葱汁、盐、料酒、味精腌码入味，加红薯淀粉拌匀上浆，再下入烧至三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。另把冬瓜去皮洗净切成块，放鸡汤锅煮熟，捞出来放汤盆垫底。2.净锅入化猪油烧热，下入青泡辣椒末、黄灯笼辣椒酱、姜米、葱节炒香，掺入鸡汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、醋，下入滑熟的肉条煮入味，出锅倒入垫有熟冬瓜块的汤盆内，撒上红椒末和葱花，即成。
豆汤芋儿肥肠
制作：
1、把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。
2.把芋儿削皮后，送入蒸箱里蒸30分钟，取出后待用。另把小白菜在开水锅里焯熟，捞出来控水后，放盘里打底。3.净锅入化猪油烧热，先把自制的灯巴豌豆倒进去炒香，待掺入高汤烧开后，才把切好的肥肠条和蒸熟的芋儿放进去，加盐稍煮一会儿，便可出锅装盛器内，撒些葱花便可上桌。注：此菜在调味时，不能加味精和鸡精，否则会影响到成菜的口感。
京式牛肋排
原料：牛肋排1根1250克小黄姜500克东北大葱500克带皮瓣蒜200克干葱头200克香芹菜50克香菜50克小葱50克小茴香50克沙姜20克孜然50克胡椒粒30克橙皮10克白蔻25克香叶10克罗汉果1个八角10克白芝麻50克蚝油100克鸡汁30克生抽500毫升美极鲜酱油50毫升一品鲜酱油300 毫升花雕酒300 毫升干辣椒300 克牛骨汤2500毫升小土豆、丁香、海天老抽、干辣面、色拉油各适量
制作：
1.牛骨汤倒入锅中，放入所有调料和香料调匀成卤汤；小土豆去皮，入油锅炸熟，均备用。
2.牛肋排治净，下入热油锅炸至金黄色，捞入卤汤中大火烧开，小火卤制30 分钟，关火闷20 分钟后捞出沥干，晾凉后切成均匀的片。
3.牛肉片和小土豆摆盘，以牛肋骨装饰，配干辣椒面上桌。
锅贴土凤鱼
原料：土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个制作：1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。
3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。
红薯乌鱼片
原料：乌鱼1条（约1200 克）、红薯150克、干辣椒节5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各适量制作：1. 把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，加姜片、葱节、盐、料酒、生粉拌匀码味上浆。另把红薯去皮切成块，入笼蒸熟。2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽熬出味，下入红薯块稍煮，抖散下入码好味的乌鱼片，小火煮熟，淋花椒油推匀，出锅装盘，淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。
椒麻肺片
制作：
1.把莴笋片、乳瓜片和芹菜节等辅料放钵内垫底。另把煮熟的牛大肚和蜂窝肚切成坡刀片后，摆在辅料的上边。2.锅入黄油和鸡油烧化，先投入泡姜末、野山椒末、小米辣椒末、蒜末、干青花椒末、洋葱末和香菜末炒香，再加入豆瓣酱和泡椒末，边炒边调入味精、鸡精、椒麻鸡汁和藤椒油，炒匀便起锅浇在钵里的肺片上，最后撒上芝麻末、花生碎和少许的青椒段，即成。
脆皮肥肠
原料：肥肠头150克、干辣椒丝40克、脆皮水50毫升、鲜青花椒20 克、盐、料酒、味精、孜然粉、香油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅制作：1.把肥肠头治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水后放入白卤水锅卤熟入味，捞出来用开水冲淋，除去表面的油渍，再刷上一层脆皮水，放通风处吹干表面水分，然后下入热油锅炸至表面金红酥脆时，捞出来沥油并改刀成寸节。2.锅留底油，下入干辣椒丝、青花椒炒香出色，放入炸好的肥肠节，调入盐、孜然粉、味精炒匀入味，淋些花椒油、香油颠匀，起锅装盘即成。
老长沙炒牛肉
原料：
鲜黄牛肉300克、泰椒70克、大蒜50克、香菜20克、鸡蛋清2个、蚝油、酱油、盐、味精、生粉、食用油各适量
制作：
1. 黄牛肉切成片纳盆，加盐、味精、生粉、鸡蛋清抓匀码味。另将泰椒切成颗。
2. 起锅放油烧热，下入泰椒颗、大蒜炒出香味，然后加入牛肉片快速翻炒至熟，调入味精、蚝油、酱油翻匀。将切成段的香菜放入盘中垫底，舀入炒好的牛肉，即成。
一品梅香肉
原料：带皮猪五花肉600克、梅干菜30克、青椒10克、白糖5克、蒸鱼豉油20毫升、红烧酱油10毫升、蚝油10克、味精5克、啤酒20毫升、猪油适量制作：1. 猪五花肉定型成方块。白糖、蒸鱼豉油、红烧酱油、蚝油、味精、啤酒纳碗调匀，淋在五花肉上，入蒸箱蒸4小时至熟透，取出装盘。另将青椒切成碎。2. 起锅放油烧热，下入梅干菜炒香，然后加入青椒碎炒出味，起锅盖在肉上，即成。
生爆甲鱼
制作：
1.把甲鱼治净了剁成小块，经过加姜葱、料酒和盐腌味后，再加豌豆粉拌匀，待下入油锅炸至六分熟时，倒出来沥油。
2.锅里放鸡油和猪油，下大葱节、姜片和豆瓣酱炒香以后，再放鳖肉块、青椒节和小米椒节一起煸炒，边炒边加入盐、辣鲜露、味精等调味，待炒至青椒味浓时，即可起锅上桌。
陈醋凤爪
原料：
凤爪2500克 桂皮30克 香叶10片 八角5粒 白蔻5粒 蒜瓣200克 白糖800克 清水1200毫升 陈醋1500毫升 子弹头辣椒100克 酱油1300毫升 老抽40毫升 葱、姜各50克 料酒100毫升
制作：
1.先将香叶、桂皮、八角、白蔻和清水一起入锅，熬开后调小火煮5分钟，再下入子弹头辣椒、蒜瓣、酱油、白糖、老抽和陈醋熬开后晾凉便得汤汁。
2.将凤爪治净，入沸水锅汆水后，与葱、姜和料酒一起放入高压锅，上汽压15分钟后再关火闷10分钟，捞出来冲凉改刀。3.将改刀后的凤爪放入汤汁中泡5小时即可捞出来装盘，期间需翻动几次。
酸菜甘蓝猪手
原料：
鲜猪手300克抱子甘蓝50克小米椒碎10克香菜末2克大葱节5克老姜块3克盐2克味精1克生抽5毫升保宁醋10毫升蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量
制作：
1.将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。
2.将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。
3.将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于
