麻婆豆腐烧黄玉参
1菜品：南堂馆 创意设计：王正金
这道菜是将黄玉参与麻婆豆腐同烧，既有市井气息，且菜品档次得到提升。制法：1.将干黄玉参提前涨发至软糯，并清洗干净，然后加入高汤浸泡入味。嫩豆腐改刀成2厘米见方的小块，下入加有清水、盐、老抽的锅里汆透，捞出沥水备用。2.锅里放油烧热，加入牛肉末、姜米、蒜米、黑豆豉、豆瓣炒香，再下辣椒面，加鲜汤后调味，放入泡入味的海参和汆过的豆腐块慢烧至入味，勾入水淀粉，使每一块豆腐均匀包裹芡汁后撒入蒜苗花，起锅装盘，撒花椒面，稍点缀即成。
栗香黄焖甲鱼
菜品：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：甲鱼2500克、熟板栗300克、姬松茸50克、珍珠菇50克、猪五花肉片20克、浓汤1500毫升、黄焖酱50克、大蒜瓣、小葱节、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀治净，剁成小块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来冲凉。另把姬松茸、珍珠菇分别泡发好，再放沸水锅汆一水，捞出来冲凉备用。
2.净锅入油烧热，下入猪五花肉片煸炒至干香，加大蒜瓣、小葱节炒香，放入甲鱼块、胡椒粉、料酒小火翻炒，掺入浓汤烧沸，再调入黄焖酱、盐、味精、白糖，转小火慢炖30分钟，下入熟板栗并开大火收汁，待汤汁浓稠时，出锅装盆即成。
青柠滋味焖口条
菜品提供：成都东大明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬、李选阳
此菜所用主料为牛舌，烹成鲍汁风味，软糯醇香，搭配青柠碎，淡淡的青柠香味化解过多油腻感，与之配伍的花菜，丰富了菜品口味口感，整道菜摆盘干净整洁，色彩丰富，清爽美观。制法：1.将牛舌治净，初加工后放入高压锅，加少许底味压熟，取出切成均匀的小块。2.另把有机花菜改刀成小朵， 入开水锅汆水， 捞出沥水备用。3.花菜下锅调好味，起锅置于盛器中垫底。净锅入猪油烧热，倒入调制好的鲍汁， 放入压好的牛舌块，小火慢煨至入味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁均匀包裹在牛舌块上，起锅装入花菜垫底的盛器中，撒上青柠碎、薄荷叶等点缀即可。
胭脂脆藕耳片
菜品：南堂馆 创意设计：王正金
制法：1.将猪耳洗净，入加有盐、葱节、姜片的水锅煮熟，取出耳叶压平，冷却后片成薄片。2.百花藕去皮，切薄片，用水冲净表面淀粉后再入水锅汆水，捞出冲凉备用。3.将耳片放入调好的藤椒汁水中泡1小时左右至入味。藕片另放入藤椒汁水中泡10分钟。4.走菜时将耳片夹入藕片中层层叠好，在盘中围摆一圈，淋上胭脂色泡菜水、藤椒油，用鲜青花椒、可食用花草点缀即成。
开心椒香鱼头
菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲
原料：花鲢鱼头1个、芋头500克、甜椒200克、黄贡椒半瓶、阳江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鲜汤、菜籽油各适量制法：1.鱼头治净，从下颌处一开二（背部相连），加姜片、葱段、料酒和胡椒粉腌渍，待用。小芋头去皮后蒸软烂。2.把甜椒切成小丁，用野山椒水浸泡12小时，待用；黄贡椒倒进细漏勺里，并用流水冲去表面盐分。3. 锅入少许菜籽油烧热，投入阳江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香，再加入甜椒丁和贡椒（两者比例为1∶1） 炒出香味，掺入鲜汤， 加野山椒水熬2 分钟，即成酸汤，倒出来备用。4. 砂锅里放入蒸熟的芋头，再把鱼头摆在上面，接着倒入酸汤，盖上盖。待有客人点菜时，放卡式炉上烧开，上汽后再加热10分钟便可食用。
蒜泥白肉拼冷面
菜品提供：成都香城竹韵餐厅 菜品：白斌、赵爽、刘东阁
原料：黑猪二刀肉1块、细水面100克、小乳瓜1根、葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量A料：红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克B料：蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升制法：1.猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。2.细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。3.将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。
干烧带鱼
菜品：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：冰鲜大带鱼1条（800克）、猪五花肉丁300克、葱丁30克、姜丁30克、蒜丁30克、红小米椒圈20 克、青二荆条辣椒圈30克、豆瓣酱20克、泡椒末20克、芽菜30克、姜葱汁、盐、啤酒、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、香油、食用油各适量
制法：1.把带鱼宰杀治净，切成4厘米长的段，并在鱼身两面剞一字花刀，保留头尾，用盐、胡椒粉、啤酒、姜葱汁腌制10分钟，下入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。2.锅留底油，下入猪五花肉丁炒至散籽，放入姜丁、蒜丁、豆瓣酱、泡椒末、红小米椒圈、芽菜炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后放入炸好的带鱼段， 烹入啤酒， 调入盐、白糖、醋、胡椒粉，用小火收汁亮油。搛出带鱼段装盘，锅内放入青二荆条辣椒圈、葱丁，淋香油推匀，出锅浇在带鱼段上，即成。
青椒回锅扣肉
厨艺指导：杨洪武
原料：猪五花肉300克、青二荆条辣椒150克、芽菜碎100克、姜片、葱节、葱花、泡椒段、盐、味精、酱油、料酒、食用油各适量
制法：
1.将猪五花肉放入加有适量姜片、葱节、料酒的水锅汆水，捞出沥水，用烧热的油给猪五花肉炙皮。另将青二荆条辣椒切滚刀条，备用。
2.将炙好皮的猪五花肉切成厚0.3厘米的片，皮朝下整齐地装入土碗中，上面放芽菜碎，然后入蒸箱蒸25 分钟，取出来。
3.锅入适量油烧热，下入泡椒段炒香，再放入蒸熟的扣肉和青二荆条辣椒条炒香，调入盐、味精、酱油，撒入葱花，翻匀即可起锅装盘。
羊肚菌鲍鱼东坡肉
菜品：成都希尔顿酒店 厨艺指导：蒋学辉 摄影：成都捷达菜谱
肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。原料：猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量制法：1. 把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。2.锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。3.锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。4.锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。5.净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。6.将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。
恋人糖小排
厨艺指导：杨洪武
原料：猪排骨1500克、姜15克、小葱10克、圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量制法：1.将猪排骨斩成小块，冲洗干净，放入加有姜、小葱、料酒、盐的水锅中煮25 分钟， 捞出沥水，煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分钟，小青柠檬切成正方体，樱桃萝卜切薄片。2.锅中放油烧至五成热，下入排骨块炸干，捞出沥油备用。3.净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后，下排骨块翻匀，然后加入煮排骨的汤没过排骨块，小火收汤。4.待汤水比较浓稠时，加小半炒勺老陈醋继续收汁，汤水再次浓稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起锅， 装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片，点缀薄荷叶，罩上拉丝糖网即可。
茉莉花煎虾仁
菜品提供：成都香城竹韵餐厅 制作：白斌、赵爽、刘东阁
原料：青虾仁12粒、茉莉花30克、鸡蛋清1个、芒果酱5克、橙汁5毫升、芝麻酱5克、炼乳10克、沙拉酱10克、生粉30克、食用油适量制法：1.将茉莉花冲水后沥干，下入四成热的油锅中炸干备用。2.芒果酱、橙汁、芝麻酱、炼乳、沙拉酱纳碗，调成酱汁。3.虾仁开背洗净，沥干水分，加入蛋清、生粉码匀，然后下入两成热的油锅中滑散，捞出沥油。再将油温升至六成热，下入虾仁炸熟，捞出沥油。4.将炸好的虾球和茉莉花裹匀酱汁，摆入盘中稍加装饰即成。
茶油锅巴热凉粉
菜品：南堂馆 创意设计：王正金此菜是用红薯凉粉制成，搅凉粉时锅巴要多，增强菜品的口感，出品餐具要烫，以保持菜品温度。制法：1.将红薯粉加入清水调匀。炒锅烧烫加油炙锅，再倒入事先调好的红薯粉浆，在锅里慢慢搅拌炖制30分钟，倒出冷却定型。2.将冷却的凉粉改刀成宽1厘米、长6厘米的条，装入烫碗中，加入大头菜粒、芽菜碎、芹菜花、花生碎、葱花、白芝麻、花椒面、酱油、白糖、味粉、陈醋，淋入茶油，拌匀即可食用。
苹果煎樟茶鸭方
厨艺指导：杨洪武
原料：樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量制法：1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。
落酥口口脆花仁
菜品：成都香城竹韵餐厅 菜品制作：白斌、赵爽、刘东阁
原料：红皮花生仁2500克、白糖1000克、麦芽糖1瓶、十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量
制法：
1.取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。
2.锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。
3.净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。
4.将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。
制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。
说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。
推纱望月
菜品：南堂馆 创意设计：王正金
制法：1.将花鲢鱼肉去皮、去刺，加水搅成浆，然后淋入开水锅中，改小火慢煨定型。煨好后捞出，用圆形模具压成月亮形状备用。2.鸡汤中加入泡菜水、藠头、少许野山椒，上笼蒸制半个小时以上，出味后将汤汁滤入汤盅，放入备好的月亮形鱼豆花，撒上韭黄碎，盖上鲜竹荪网即可。
青柠葱香牡丹虾
原料：泰国青虾仁10只、口蘑1个、小葱、小青柠檬、原味青豆、盐、白糖、橄榄油各适量
制法：
1.将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状， 纳盆加半味勺盐、3 味勺糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用。
2.将小葱入开水锅汆水后放入破壁机， 加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟。
3.将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀， 装盘后撒入原味青豆碎，
