武夷岩茶是中国六大茶类中制作加工工艺最复杂的。从采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、初火、干燥、挑拣、焙火、匀堆到复焙等各道工艺都非常讲究，每一道工艺都会直接影响最后成品茶的品质。
武夷岩茶的制作工艺发展到今天，已经非常成熟了。整个过程可以分为粗制工序和精制工序两部分。
武夷岩茶粗制工序大致可以分为：采运茶青→晒青或萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干(初烘、摊凉、复烘)→毛茶。
武夷岩茶精制工序为：毛茶→归堆、定级→筛茶取料→拣剔、风选→筛茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→检测→包装→成品茶。
武夷岩茶的制作工艺从加工方式来看，又可以分为传统手工制作和现代机器制作两种。
武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺制作的工序有采摘、晒青(日光萎凋)、晾青、做青、初炒、初揉、复炒、复揉、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙、炖火、归堆、筛分、拼配等十几道工序，简单地说，就是采摘、晒青、开青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初焙、挑拣、复焙等。
武夷岩茶机械制法由六道工序组成，即采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥、精制加工。由于本书篇幅有限，我们以下仅择其主要介绍采摘、倒青(萎凋)、做青、杀青、揉捻、初焙、挑拣、焙火(复焙、炖火)、紧压、陈放等工序。
一、采摘
采摘茶叶鲜叶是武夷岩茶的第一个工艺环节，鲜叶质量是决定茶叶品质的首要条件。鲜叶采摘的标准、采摘时间、天气、运输等因素决定了茶叶内质和外观质量的基础。
茶叶的采摘标准是武夷岩茶品质的首要条件。武夷岩茶的采摘为开面成熟采，即每年4月中旬至5月中下旬之间，茶芽生长开面三四叶的时候开始采摘。根据鲜叶生长的状态，采摘标准可以分为小开面、中开面、大开面。要求鲜叶无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。
二、倒青
倒青就是萎凋，目的就是使茶青失水变软，并开始初步的发生酶促反应。萎凋的方式有自然萎凋和加温萎凋两种。自然萎凋又可以分为日光萎凋、室内自然萎凋两种方式。晴天可以采用日光萎凋，雨天则采用室内萎凋。
加温萎凋又分综合做青机萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。生产量大，加快萎凋，或遇“雨水青”时，通常采用加温萎凋。当然也要根据制茶师的技术来决定。加温萎凋有优点也有缺点，其缺点是萎凋不均匀，茶青损伤严重，造成茶青走水不均匀。
萎凋好的茶青将进入下一个环节——做青。
三、做青(摇青)
做青也称摇青，是武夷岩茶初制过程中技术含量最高的一个环节。做青茶师技术的巧拙，往往了决定茶叶品质的优劣。
整个过程需摇青5~10次，历时6~12小时。在这一过程中，茶青叶片持续走水，并在摇青时不断受到碰撞和互相挤压摩擦，使叶片边缘逐渐受损，破损处经过发酵氧化后产生绿底红镶边。
四、杀青
杀青是做青工序结束的标志。杀青就是通过高温炒青的方法，破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，固定毛茶品质和做青质量。同时通过高温处理使做青叶失去部分水分，呈柔软热温状态，为后道揉捻程序打下基础。
杀青方式主要是采用滚筒杀青机。条件差的或少量制作时，也有用手工杀青和半机械杀青。
五、揉捻
揉捻的方法一般为机器揉捻和手工揉捻两种。少量制作时也可用手工揉捻，但手工揉捻耗时长，且揉捻效果较差，茶汤多带碎末，因此在大量生产时都不会采用手工揉捻的方式。
杀青后的茶叶需快速进入揉捻机并趁热进行揉捻，才能达到最佳效果。
六、初焙烘干
初焙烘干主要是起到稳定茶叶的品质、补充杀青不足和干燥定型的作用，让茶叶达到性质稳定、可以较长时间地储存而不变质的要求。
初制烘干方式可采用传统的木炭焙笼烘干、萎凋槽热风烘干和烘干机烘干等方式。根据揉捻叶的数量采用相应的烘干方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的毛茶需进行一道快速烘干，不能放置过久，否则容易使干茶产生闷青味，从而降低茶叶品质。
七、挑拣
传统的挑拣工作，是先用人工拣去较大的茶梗和黄片，然后再进行分筛；毛茶根据筛号分筛成筛号茶，再按筛号茶分别进行人工拣剔，主要是拣去里面的小梗、小片、夹杂物等。
由于传统的挑拣均以人工的方法进行，工作量大，效率低，因此后来逐渐被更高效率的风选机所取代。茶叶与一些杂质重量不同，经风选机吹后，就可去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等。
八、焙火
在武夷岩茶的制作过程中，焙火工艺对形成“岩骨花香”的独特品质有着至关重要的作用。通过烘焙，杀菌消毒，并对农残物进行降解；拼配大红袍时，将不同品种的茶叶通过烘焙，达到品质的匀和归一；促进咖啡碱的挥发，降低或去除苦涩味；烘焙时可继续发酵，同时去除或转化杂味等，提高茶叶的品质。
因为武夷岩茶的传统工艺都是炭火足焙，所以新茶不适合多饮。需要存放到第二年，等待火味退去才更适合品饮。所以武夷岩茶的最佳品饮时机为“隔年茶”。
但武夷岩茶并不是什么品质的茶都能陈放，它必须满足一些条件：
1.必须是传统工艺足火炭焙制作的茶，特别是焙火要焙透焙足。
2.需要合适的陈放条件。陈年武夷岩茶的存储方式，首先要求密封储藏。其次要求储存环境要干燥，不能有异味。
