起初，咖瓦仅仅指宗教药水，但后来特指只用咖啡豆制成的阿拉伯咖啡，而咖许仍指以干果和香料制成的饮品。苏非派的宗教活动有助于将咖啡知识传播到北边的阿拉伯地区，即红海东岸的汉志，包括吉达、麦加和麦地那。咖啡最终在16世纪的某个时期到达了马穆鲁克苏丹国统治下的首都开罗，在此，第一批饮用咖啡的是来自爱资哈尔伊斯兰大学的也门学生。除在宗教仪式上被饮用以外，咖啡逐渐成为一种社交饮品，推动了其在近东地区的传播。
1516—1517年，奥斯曼帝国征服了埃及，促进了咖啡在这个土耳其人帝国的传播，1534年，咖啡传到了大马士革，1554年再传到伊斯坦布尔。两位分别来自大马士革和阿勒颇的叙利亚人——哈卡姆和谢姆——在帝国首都开了两家咖啡馆。两家店都位于市中心，靠近港口与中心集市，吸引了一批来自精英阶层的顾客，其中包括在文人朋友面前分享自己最新作品的诗人、玩西洋双陆棋和国际象棋等游戏的商人，以及坐在豪华沙发或地毯上相互交谈的奥斯曼帝国官员。谢姆的咖啡馆经营得颇为成功，据说，三年后他带着赚到的5000金币回到了阿勒颇。
不过，阿拉伯咖啡和土耳其咖啡的颜色明显不同。人们过去（和现在）喝到的阿拉伯咖啡（咖瓦）是一种半透明的浅褐色液体。它的豆子要先经过浅烘焙，再冷却、碾磨，并和姜根、肉桂，特别是小豆蔻等香料混合。接着将这些混合物置于铜底壶，用水煮上大约15分钟，然后倒入一个加热过的、通常带有长壶嘴的小容器，即达拉咖啡壶中。通常主人会为每位客人倒上一小杯（咖啡杯称为芬詹）。
相比之下，奥斯曼土耳其人喝的则是一种不透明的深色饮品，它被一位当代诗人形容为“睡眠和爱情的黑色敌人”——这便是今天的土耳其咖啡卡赫的前身。这种咖啡的豆子要烘焙到颜色变黑，然后碾磨成粉。再将研磨好的咖啡粉与水一起放入切兹韦壶（在土耳其以外被称为伊布里克壶或布里基壶）中，这是一种宽底敞口壶，壶两端宽，中间窄。煮沸后，将壶从火上移开，然后用匙把咖啡表面的泡沫舀入杯中。接着可以将咖啡重新煮沸（至少一次，通常是两次），往杯中倒入更多咖啡，同时试图保留表面的泡沫结构。
伊斯坦布尔的伊玛目利用咖啡豆的烘焙过程来论证饮用咖啡是违禁行为，因为咖啡豆在烘焙中的碳化意味着这种饮品是由无生命的（因而被禁止的）物质制成的。1591年，伊斯兰教谢赫（Sheik ul-Islam，伊斯兰教最高权威）博斯坦扎德·穆罕默德·埃芬迪颁布了一项法特瓦，明确宣告这种饮品取自植物原料，在这之前并没有发生完整的碳化。据一位当代编年史学家称：
乌里玛、谢赫、维齐尔等大人物，全都在喝这种饮品。它受欢迎的程度甚至让维齐尔建了极好的咖啡馆作为投资，然后开始将其出租，日租金为一或两个金币。
咖啡馆的出现让新的社会互动形式成为可能。从前，招待他人需要邀请对方来自己家，设宴款待，宴席可能由仆人准备，席间男主人还会展示自己的财产（妻子大概也得现身），凡此种种都形成了主客之分。如今，人们可以在咖啡馆与同等地位的人见面，并通过请对方喝杯咖啡的简便之举，在更平等的基础上款待对方。早期那些咖啡馆的布局有利于促成平等的氛围，因为顾客会按照到达咖啡馆的先后顺序，而非阶级高低，来选择坐在长凳还是墙边的长沙发上。
这种形式使那些条件较差的人能够和精英阶层一样招待客人，表现自己的慷慨大方。1599年，一位前往开罗的游客注意到：
当士兵走……进咖啡馆，因为付一枚金币而必须找零钱时，他们一定会把那一枚金币花光。在他们看来，将零钱放回口袋然后离开的行为很不妥。换言之，那是他们向平民炫耀自己的方式。而他们的大方则是请彼此喝咖啡，用一杯咖啡给朋友们留下大方的印象，而四杯咖啡也才卖一帕拉（便士）。
摘自《咖啡》
食物小传
〔英国〕乔纳森·莫里斯 著
赵芳 译
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作者简介
乔纳森·莫里斯（Jonathan Morris），英国历史学家、赫特福德大学教授、赫特福德大学遗产中心（UH Heritage Hub）商业遗产部门主任。他的主要研究领域为消费与消费社会，长期致力于商品、食物、营销、零售，以及跨国转移过程的研究。他是《咖啡：豆子、饮品及工业之综合指南》的联合编辑，也是精品咖啡协会（Specialty Coffee Association）最佳产品展示奖的评委。
译者简介
赵芳，南京大学英语翻译硕士，图书编辑，业余翻译爱好者，合译作品有《晚期帝制中国的教育与社会》《城市经济文化学》等。
内容简介
从埃塞俄比亚的森林到拉丁美洲的庄园，从奥斯曼帝国的咖啡馆到“第三波”浪潮咖啡馆，从被禁止饮用的“酒”到风靡全球的饮品……咖啡经历了一场又一场蜕变之旅。
本书是一部以咖啡为主角的全球史，旨在为读者提供关于咖啡的事实、趣闻和思考。在书中，作者展示了人们种植、采收、处理、运输、交易、制作咖啡的详细过程，解释了咖啡由野生植物变成经济作物的前因后果，介绍了世界各地饮用咖啡的传统和习惯，剖析了咖啡经济成功的背后的政治、历史、文化等因素。
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