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缺乏维生素和矿物质会对人体健康产生显著影响。维生素和矿物质是维持生命活动所必需的微量营养素，尽管它们的需求量较低，但缺乏时可能导致多种疾病，并引发严重的健康问题。
这些微量元素在人体中的作用复杂多样，参与了代谢、免疫调节、细胞修复以及体内各种生化反应，一旦缺乏，可能会对多个系统造成深远影响。
缺乏维生素A时，眼部健康首当其冲受到威胁。夜盲症是最常见的表现，患者在光线昏暗的环境中难以看清物体。严重时，角膜可能发生干燥、溃疡甚至穿孔，最终导致不可逆的失明。
此外，维生素A不足还会削弱免疫系统功能，容易感染呼吸道疾病和腹泻。其原因是维生素A在维护上皮细胞完整性和调节免疫细胞活性中发挥重要作用。
维生素D缺乏会引发骨骼问题。儿童容易患佝偻病，表现为骨骼变形和生长迟缓；成年人则可能出现骨质软化，严重者会发展为骨质疏松症，增加骨折风险。
维生素D与钙的吸收密切相关，缺乏时肠道难以吸收足够的钙，骨骼中的钙质会被动消耗，导致骨密度下降。长期维生素D不足还可能与免疫力低下、自身免疫性疾病以及某些癌症的发生相关。
缺乏维生素C通常会导致坏血病，这是一种因胶原蛋白合成障碍引起的疾病。患者常表现为牙龈出血、牙齿松动、皮下瘀斑和伤口愈合不良。
维生素C是抗氧化剂，参与多种酶促反应，并在免疫细胞功能中发挥重要作用。长期缺乏维生素C还可能增加心血管疾病的风险，因为它在维持血管壁弹性和防止动脉硬化方面具有保护作用。
缺乏铁会导致缺铁性贫血，这是一种全球范围内普遍存在的营养性贫血。患者可能表现为乏力、头晕、注意力不集中以及面色苍白。
铁是血红蛋白的主要组成成分，负责将氧气运输到全身组织。长期缺铁会导致组织缺氧，严重时可能引发心脏代偿性肥厚。孕妇缺铁还可能导致早产、低出生体重和新生儿发育迟缓。
缺锌会对多个系统产生负面影响，尤其是免疫系统。儿童缺锌常表现为生长发育迟缓、食欲不振和反复感染。锌在酶的活性中起到重要作用，参与DNA合成、蛋白质合成以及细胞分裂。
免疫细胞的功能依赖锌来维持，缺乏时容易感染病毒或细菌。此外，缺锌还可能引发皮肤病变，如湿疹、皮肤开裂等。
缺乏钙是骨骼健康的主要威胁，低钙血症可能引发肌肉痉挛或手足抽搐，严重时还可能导致心律失常。钙在神经传导、肌肉收缩和血液凝固中发挥至关重要的作用。
长期钙不足会减少骨密度，增加骨折风险，特别是在老年人中更为明显。钙不足还可能导致血压异常升高，因为钙对血管平滑肌的收缩和舒张有重要影响。
缺乏镁会引发多种问题，包括神经系统、心血管系统和肌肉系统的异常。低镁血症可导致情绪不稳定、焦虑、肌肉抽搐以及心律不齐。
镁参与300多种酶促反应，是维持细胞生理功能的重要元素。如果镁不足，神经肌肉细胞的兴奋性会增加，导致频繁抽搐或痉挛，甚至可能引发癫痫样发作。
缺乏维生素B族，会引发一系列代谢问题。维生素B1不足可能导致脚气病，表现为下肢水肿、神经炎和心脏功能障碍。
维生素B12缺乏则容易导致巨幼细胞性贫血和神经病变，患者可能出现记忆力减退、肢体麻木以及步态不稳。维生素B族参与能源代谢和神经传导，缺乏时新陈代谢和神经功能都会受到影响。
缺乏微量元素如碘，会导致甲状腺问题。碘不足容易引发甲状腺肿大，也就是俗称的大脖子病。孕妇缺碘可能导致胎儿智力发育障碍，甚至出现克汀病。
碘是合成甲状腺激素的关键元素，缺乏时甲状腺功能减退，可能引发代谢紊乱、体重增加以及寒冷不耐受等问题。
维生素和矿物质的缺乏往往是饮食不均衡和吸收障碍的结果，也可能与特殊生理状态或疾病相关。例如，慢性胃肠道疾病如克罗恩病或溃疡性结肠炎会影响营养吸收，导致微量元素不足。长期滥用药物也可能干扰某些营养素的代谢，例如抗酸剂会减少钙和镁的吸收。
医学参考文献：
《现代临床营养学》编委会主编，2021年版，人民卫生出版社
《维生素与矿物质的作用及缺乏病防治》，中国医学科学院营养所编，科学出版社
《骨质疏松症：发病机制与防治》，中华医学会骨科学分会编著，人民卫生出版社
