宋徽宗点茶的茶:“龙团凤饼”

彭克荣 2024-05-23 10:48:57

大家都知道,宋代出现茶中极品“龙团凤饼”。宋代龙团凤饼中的极品:“龙园胜雪”:一寸二分方形龙纹,茶片色洁白胜雪。

宋代《贡茶录》记载:“龙园胜雪:竹圈、银模,方一寸二分。水芽,十六水,十二宿火。正贡三十銙,续添三十銙,创添六十銙” 。

成书于1125年熊蕃所著《宣和北苑贡茶录》同时中描绘:宋代贡茶,腊面茶先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代,再被大龙凤团取代;大龙凤团又被小龙凤团取代,小龙凤团又被密云龙取代,密云龙又被瑞云翔龙取代,瑞云翔龙又被白茶取代,最后到了登峰造极的“龙园胜雪”。

北宋宣和二年(公元1120 年),漕臣郑可简创制了一款可以说是旷世绝品的新茶,把前面的大小龙凤团都给比下去了。这就是用“银丝水芽”精制而成的,“银丝水芽”又叫“银丝冰芽”。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载:“宣和庚子岁,漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去,只取其心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然。其制方寸新銙,有小龙蜿蜒其上,号龙园胜雪”。历经三榨十六水十二宿火始成,时人称:“茶之妙,至胜雪极矣,每斤计工值四万,造价惊人”。

龙团凤饼以制作工艺精湛著称,而其精品“龙园胜雪”更是极尽精致,极尽奢华,其制作工序有十道。

一.择时采

宋徽宗《大观茶论》记载:“撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍,茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡芽如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下茶。茶始芽萌,则有白合,既撷则有乌蒂。白合不去害茶味,乌蒂不去害茶色。”

采茶宜于惊蛰(阳历3月5—7日)左右黎明采摘,日出收工。采撷时用指甲断茶芽,不用手指揉,以防汗气,可随摘随投自备水中。

二.净水洗

《大观茶论》记载:“涤芽惟洁,濯器惟净……饮而有少砂者,涤濯之不精也……”

三.蒸熟

宋·赵汝砺《北苑别录》记载:“茶芽再四洗涤,取令洁净,然后入甑,俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患,有不熟之患,过熟则色黄而味淡,不熟则色青而易沉,而有草木之气,惟在得中之为当也。”

采来的茶芽先用水洗净,等蒸笼的水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜,过熟则色黄味淡,不熟则色青且易沉淀,又略带青草味。如何才能适得其中,这和茶师的制茶经验与技术有很大关系。

四.凉水冲

《北苑别录》记载:“茶既熟谓茶黄,须淋洗数过。欲其冷也……”

蒸熟的茶芽称“茶黄”。茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏。

五,三榨茶精。

一是初榨榨水份,二是大榨 榨膏汁,三是上榨机复榨。

《北苑别录》记载:“……方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。水芽则以马榨压之,以其芽嫩故也。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。彻晓奋击,必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚,非江茶之比。江茶畏流其膏,建茶唯恐其膏之不尽,膏不尽则色味重浊矣。”

榨膏前用布包裹起来,再用竹皮捆绑,然后放在大榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床,这是翻榨。如此彻夜反复,必须完全将膏汁去除干净为止,茶味才能香醇持久。其动作类似今之团揉,也许散茶的团揉即由此蜕变而来。

六.研茶十六水

《北苑别录》记载:“研茶之具,以柯为杵,以瓦为盆。分团酌水,亦皆有数,上而胜雪、白茶,以十六水,下而拣芽之水六,小龙凤四,大龙凤二,其余皆以十二焉。”

研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为臼。茶经挤榨的过程,已除去膏汁,因此研茶时得加水研磨。唐捣茶、宋研茶都是用水,这就像从前水磨米粉一样,加水研磨的次数越多,粉末就会越细。而对于宋茶来说,茶末越细,其品质就越高。水是一杯一杯的加,品质愈高者加水愈多,研磨次数越多茶质愈细。

七.复模

《北苑别录》记载:“凡茶之初出研盆,荡之欲其习,揉之欲其腻,然后入圈制銙,随笪过黄。有方銙,有花銙,有大龙,有小龙,品色不同,其名亦异,故随纲系之于贡茶云。”

研好的茶,要荡均匀再出研盆,揉起来觉得光滑细腻,再放入圈模中定型。圈模有方的、圆的、花形、大龙、小龙……种类很多。

八,过黄.  

《北苑别录》记载“茶之过黄,初入烈火焙之,次过沸汤[火监]之。凡如是者三,而后宿一火,至翌日遂过烟焙之火,不欲烈,烈则面炮而色黑。又不欲烟,烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡,皆视其銙之厚薄。銙之厚者,有十火,至于十五米。銙之薄者,七、八、九火至于十火。火数既足,然后过汤上出色。出色之后,当置之密室,急以记扇扇之,则色泽自然光莹矣”。

九,十二宿火烘焙成品

烘焙是为了更好的贮藏茶叶,成品茶极易吸湿、串味,为保持色香味,将要收藏的茶饼先放入茶焙中,以温火将茶饼烘焙一次,驱除茶饼中可能已有的湿润之气,然后再密闭贮藏。

十,金缕封装。

综上所述,龙团凤饼之“龙园胜雪”,其工艺为:1.择时采。2,净水洗。3,蒸熟。4,凉水冲。5,三榨。6,研茶十六水。7,复模。8,过黄。9,十二宿火烘焙成品。10,包装。其中,有几道工序至今难以复原:

一是蒸茶:

宋代采用蒸茶制团工艺,并非蒸汽杀青的蒸青工艺。

“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故茶色赤而不胶”,谓之“失胶”。

根据《大观茶论》表述,蒸茶是把茶叶蒸熟,,并非蒸汽杀青。宋式蒸茶沿用唐制,陆龟蒙《茶灶》云:

“无突抱轻岚,有烟映初旭。

盈锅玉泉沸,满甑云芽熟。

奇香袭春桂,嫩色凌秋菊。

炀者若吾徒,年年看不足。”

流行于唐宋时期的蒸茶制团工艺,保留了茶叶中蛋白酶的活性,为后期茶蛋白水解提供了可能,是区别于现代蒸青工艺的。

二是榨茶:

唐及宋初,茶叶制饼是没有榨茶工序的,叫研膏茶,又称腊茶及腊面茶,当时也作贡茶。因此蔡襄《茶录》点茶时需要炙茶,刮去腊面方可研磨。到了1107年《大观茶论》点茶少了炙茶工序,因为此时的龙团凤饼在加工时“去膏务尽”。茶叶蒸熟后经水洗三榨,茶叶中的水浸出物几乎去尽,留下的几乎都是不溶解于水的茶蛋白、果胶、纤维素和一些微量元素。其加工工艺如同水洗面筋,面团经水洗留下的面筋主要成份是蛋白质,而“三榨茶精”工艺致使龙团凤饼成为点茶极品。

三是研茶:

是带水研茶,其工艺特征相似于现代的水磨糯米粉。植物可食部分经带水研磨,会变得更加细腻,爽滑、绵糯。茶叶带水研磨,一边研一边水份蒸发,再添水研磨,《宣和贡茶录》记载,根据茶品需十二至十六次加水带水研磨方可,“茶精”中的果胶在高于凝胶温度低于糊化温度的条件下得到改性,成为可溶于水的膳食纤维。

四是烘焙茶:

“数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散,要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆,良久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手中炉:火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手挼茶,体虽甚热而无害,欲其人力通彻茶体尔。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之湿润未尽,则复蒸矣。焙毕,即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开,终年再焙,色常如新”。茶精中的纤维素在长时间的文火慢炖中得以糖化。

仿宋点茶亚运村。

宋徽宗论及:“龙团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮,故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极”。

作者为亚运嘉宾演示“香雪凝亚”点茶技法。

作者:

杭州市上城区茶研会 专家

杭州亚运会技术官员村驻村点茶师

杭州市党史馆 红色非遗学堂导师

杭州市党群活动中心非遗传习活动导师

浙江农林大学茶文化学院课程导师

长江大学茶学系客座教授

“点茶”吉尼斯世界纪录培训导师

点茶非遗传承人

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