众所周知，从西周开始，中国进入“礼仪之邦”，这个“礼”不仅反映在等级之间，连衣、食、住、行等方面都有规定，比如天子上班穿的衣服，大臣坐的车，普通百姓的教育问题都，都有说辞。

然而到春秋时期，礼崩乐坏，孔子只能眼睁睁的看着而无力改变，不过他在力所能及的范围内，还是严守礼仪。

孔子

《论语·乡党篇第十》中记载，孔子对饮食非常讲究：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。

翻译过来的意思就是：粮食、鱼、肉越精细越好。粮食变味、鱼肉腐坏、（食物）颜色不对、发出臭味、烹饪不到位、不到吃饭时候、肉割的不正……这些情况，都不能吃。

变质变味，烹饪不对，不到吃饭的时候，这些情况不吃能理解，所谓“不得其酱，不食”是什么情况呢？

周润发版孔子

这就得说说先秦时期，酱对于人们的重要性的了。

《清异录》中，曾用最简单的话，概括了酱的地位：酱，八珍之主人也。八珍是指美食，简言之，酱对于美食就是“统帅”。三军无帅必败，没有酱，美食无味。

先秦时期的酱和今天的酱不同。

《说文解字》对酱的解释是：酱，从肉从酉，酒以和酱也。这说明，当时的酱，不仅有肉，还会用酒调和。段玉裁在《说文解字注》也有说：凡醢皆肉也。既然是有酒有肉，那自然属于上层人才能享受的美味了。

枣酱

酱是怎么做的？

《周礼注疏》中郑玄曰：必先膊干其肉，乃复莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。

意思就是：肉煮熟后，要切成块晾干，再把晾干的肉块剁碎，跟酒麹等搅拌，加上盐，用酒浸一下，密封瓮中，一百天左右就做成了。

可以看出来，酱里有盐，这一点很重要，不单单是为了防腐防变质。

肉酱

《周礼·天官·膳夫》记：凡王之馈，食用六谷……酱用百有二十瓮。翻译了意思就是：送给天子的饮食，包含有六种谷物做成的饭……一百二十瓮酱。

周天子就算再厉害，也用不到120翁酱吧，为何还要那么多酱？除了显示君威之外，最重要的原因是因为，不同的食物要配上不同的酱。

这一点，《礼记》中说的明白：濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。

吃鱼要蘸卵酱；吃鳖需要肉酱；吃干肉条要配蚁酱，吃肉羹要配兔肉酱，吃麋肉要蘸鱼酱，吃鱼片要配以芥子酱等。

肉酱

可见，当时的酱有很多种了，甚至连蜗牛、蚂蚁都能做成酱。

先秦时期，人们还不会炒菜，煮肉的时候也不是放着各种调料一起煮，而是用白水煮，这样的肉直接吃没味道，所以就切成小块，蘸着酱吃，酱里有盐有酒，如此一来才算美味。

正是因为《周礼》中说了不同的肉要搭配不同的酱，所以孔子才说，“不得其酱，不食”，如此，既是为了美味，也是遵循礼制。

瓿——古代盛酱用的器具

直到西汉时期才有记载出现大豆酱，可想而知，先秦时期普通百姓的生活了，他们吃不起肉，连素酱都没有。

最后说一下，酱油在南北朝时期也出现了，当时记载为“酱清”，也就是酱上层的油。

参考文献

①晁胜杰《“八珍主人”——论先秦之“酱”》

②于春风《漫谈酱的历史》

③杨坚《我国古代的大豆制酱技术》