当行业增长放缓，为了维持收入和利润增长，头部企业一个常见的办法是涉足更多的环节，收更多的钱。

2025年外卖行业就在发生这样的情况，平台们开始亲自下场开外卖店。京东和美团分别推出了七鲜小厨和浣熊食堂，尤其是京东宣布未来三年要在全国建设10000家。

在中国大陆，门店数量超过1万家的餐饮品牌屈指可数，而且大部分是奶茶和咖啡，比如蜜雪冰城、瑞幸咖啡等，真正以卖饭为主业的品牌仅有华莱士和肯德基等少数品牌。

这是一个雄心勃勃的计划，这意味着未来三年，京东要将七鲜小厨打造成肯德基级别的国民餐饮品牌。

相比之下，美团旗下的浣熊食堂则低调的令人意外，美团未来三年的开店目标仅仅是1200家。

但，或许并非美团的初衷。

01从“5年5000家”到“3年1200家”，浣熊食堂为何调低目标？

同为平台主导的外卖门店，七鲜小厨与浣熊食堂问世后，市场反响却大相径庭。

在消费者端，七鲜小厨开局火爆，7月份其首家门店落地北京后首日就爆单。有自媒体博主现场发现，在中午高峰期七鲜小厨订单量达到了700单，而现场现炒供不应求，骑手们不得不向用户解释。

在商家端，京东10亿元现金招募“菜品合伙人”计划发布以来，收到2万余份报名申请，其中包括费大厨辣椒炒肉、嘉和一品、紫燕百味鸡、朴大叔拌饭等知名品牌。

不仅是消费者对于浣熊食堂没有特别的感知，浣熊食堂似乎也没有引起众多餐饮品牌的兴趣。

根据公开信息，“浣熊食堂”虽然在初期吸引到了一些知名商家的合作，但有些品牌似乎后来选择了退出，比如美团曾提到的云海肴、老乡鸡目前已经没有出现在商家名单中。

美团官方数据显示，2015年1月份浣熊食堂在北京覆盖了7个点位，而截至6月30日，“浣熊食堂”上线已经大半年，在北京等地已实际投入运营门店也仅增加3个门店，总数达到10家，累计入驻品牌餐饮约100多个。

或许因发展不及预期，美团对浣熊食堂的规划做出了调整。

据浣熊食堂官方小程序，其最初目标为未来五年拓展5000家门店，服务10万+主营外卖的商家；而近期美团官网报道显示，浣熊食堂负责人初征称，未来三年美团将投资建设1200家门店，助力超万家餐饮商家实现外卖品质升级。

从“5年5000家、服务10万+商家”到“3年1200家、服务上万家商家”，浣熊食堂的目标明显收缩。

有人调侃，浣熊食堂的名字或许不够讨喜——在英文语境中，浣熊有“翻垃圾觅食”的刻板印象。但抛开玩笑，“浣熊食堂”到底遇到了什么问题?

02商家们的三重担忧

根据《新商业派》与一些商家沟通了解，不少商家对浣熊食堂热情不高，主要源于三重顾虑。

第一重顾虑是担心成本账算不过来。

美团将浣熊食堂定位为“高食安标准的共享厨房品牌”：商家无需自行找店、装修，只需携带厨具与食材即可“拎包入驻”，快速开业。美团宣称，这种模式能大幅降低开店门槛，且房租成本占营业额比例可控制在10%以下。

但在部分商家看来，浣熊食堂的核心模式本质是“升级版二房东”——初期投入虽低，长期运营成本却可能更高。

一个简单的逻辑是商家从美团租门店，实则缴纳了两份租金——原房东的基础租金+美团的平台租金。

从长期成本看，商家虽省去传统门店的一次性装修与租金投入，短期内租金压力减轻，但长期租金总额未必比直接租门面更划算。正如有人比喻：“这就像新房按揭，看似每月还款几千元，30年下来，利息几乎能再买一套房。”

更关键的是，浣熊食堂的模式让商家难以掌控成本：美团既是场地提供方，也是外卖平台，不仅收租金，还抽外卖佣金；此外，商家若使用快驴进货、参与平台营销活动，还需向美团支付额外费用。

有商家直言：“既收租金，又抽佣金，还通过供应链、营销活动从商家身上盈利，美团稳赚不赔，风险却全由商家承担，这显然不公平。”

第二重顾虑是怕被平台“绑定”失去自主权。

商家担心入驻后会被平台“绑定”，失去经营灵活性。

部分商家担忧，若浣熊食堂规模扩大，自身会陷入被动，“比如，货源是否必须从美团采购？不合作会不会被‘穿小鞋’？”

还有商家认为，入驻浣熊食堂意味着与平台强绑定——美团可通过场地租赁、供应链、营销活动、骑手服务等多个环节，将商家牢牢锁在自身体系内。

商家最直接的疑问是：“入驻浣熊食堂的门店，还能在饿了么、京东等其他平台接单吗？”他们担心，一旦入驻，可能意味着放弃饿了么等其他平台的生存空间——外卖商家将再无退路，只能依附美团，否则可能面临“无单可接”的困境。

第三重顾虑是经营隐私暴露，沦为“平台打工人”。

商家担心核心经营数据被平台掌握，最终失去利润主导权。有商家提出，入驻后若按平台要求需要公示不少经营数据，再加上商家的租金、进货成本、售价等细节将被平台完全掌握，经营隐私荡然无存。

更让商家警惕的是平台掌握这些数据后，可能实施“定制化收割”——比如发现商家利润较高时，通过收取高额推广费等方式压低利润，精准控制利润率，让商家“饿不死、吃不饱”，最终沦为“平台打工人”。

“平台是否有这样的动机来获取更高利润？”有商家直言，这仍是未知数。

03平台下场的边界在哪？

如今的外卖市场，竞争早已不只是价格战。

曾几何时，“拼好饭=边角料+隔夜剩饭”的调侃在网络流传，这对美团乃至整个外卖行业都造成了负面影响。让用户以实惠价格吃到安全、优质的餐品，已成为外卖行业下一阶段的竞争核心，也是平台角力的关键。

从撮合交易的中介到深度介入线下实体运营，平台的这一探索颇具想象力。但在此过程中，如何平衡平台与商家的利益关系，引导商家主动重视食品安全，或许还需要平台展现更多智慧。