橙香果醋锅包虾

原料

青虾仁100克、葱姜丝6克、香菜杆5克、鲜橙皮丝40克。

调味料：

鹰粟粉20克、生粉40克、面粉40克、胡椒粉0.5克、苹果醋100克、蜂蜜30克 白醋20克、浓缩橙汁15克、盐1克、糖适量。

烹饪步骤：

1、糖加鲜橙皮丝小火熬稠，加入苹果醋、蜂蜜、白醋、浓缩橙汁、盐煮融化制成锅包汁，橙皮丝捞出；

2、青虾仁开成大薄片用家乐鸡粉、胡椒粉略腌；

3、鹰粟粉、生粉、面粉加水65克调匀，放入虾片抓匀，锅加宽油烧至160度放入挂糊的虾片炸脆，捞出沥油；

4、锅留底油加入锅包汁150克熬稠，下入炸好的虾片翻匀，撒上葱姜丝、香菜杆、橙皮丝即可。

锅贴兰花冬笋

特点：

色泽美观，酥脆香鲜，味美可口。

原料：

熟冬笋300克，虾仁150克，猪肥膘肉200克，鸡蛋清2个，香菜10克，红樱桃10个。

调料：

香油8克，料酒8克，盐5克，味精1克，白糖2克，清汤150克，花椒粉1克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，淀粉15克。

制法：

1、将葱和姜捣烂，加料酒取汁制成葱姜酒汁。红樱桃一切两半。香菜摘叶洗净切段。

2、虾仁洗净，用刀刃和刀背捶剁成细蓉，放入葱姜酒汁、盐和清汤搅 上劲，加入鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉拌制成馅。

3、冬笋切成3厘米长、2厘米宽的连刀象眼片，每３片为一组，将冬笋掰开，即成兰花形瓣。

4、肥 膘肉下入汤锅煮熟(断生为准，切勿煮烂)，取出稍凉，切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片(计20片)，用净白布抹干油脂、水分，两面粘上干淀粉， 摊平放好，上抹虾仁馅，两端插入兰花形象眼片，中间放上香菜叶和半粒红樱桃。

5、平锅上火加底油烧至六成热，将兰花冬笋用文火煎至肥膘油排出，要不停地转 动，煎至焦酥呈金黄色，然后滗去油，加入花椒粉、香油，整齐地摆入盘内即可。

四川肥牛火锅

原料准备：

肥牛肉750克，水牛毛肚、牛肝、牛肾、牛筋、水发海带各150克，白萝卜、冬瓜、莴笋叶各100克，奶汤250克，胡椒粉5克，花椒3克，料酒15克，精盐10克，味精5克，葱白25克，姜15克，化猪油150克，白糖少许。

操作程序：

1、原料加工。将肥牛肉洗净， 沥干水， 横着或斜着筋络， 切成厚0郾1厘米、 长7厘米、 宽5厘米的大薄片。毛肚分开叶片， 切成4～5厘米见方的片， 牛筋去筋膜， 切成同肥牛肉相当的片。牛肾去腰臊， 也片成肥牛肉相当的片， 在水中泡去血水； 牛筋改成中指粗细的条， 用水泡一下； 海带洗净， 切条； 白萝卜、 土豆、 冬瓜均洗净去皮、 瓤， 切片， 莴笋叶洗净， 沥干水。以上用料均一分为二装盘， 上桌围在火锅四周待用。

2、制作烫食。炒锅置火上， 下化猪油烧至四成热， 下花椒炒香， 放入料酒、 白糖、 葱白， 再炒几下， 倒入奶汤烧开， 加入胡椒粉、生姜(拍破)、 盐， 烧开打去浮沫， 10分钟之后， 倒入火锅中上桌， 加味精烧开， 即可烫食。味碟用香油、 蒜泥、 精盐、 酱油拌匀， 每人一碟。食用时先下牛筋， 素菜中的土豆也可先下锅。

注意事项：

食的过程中要多加几次奶汤及盐， 以免味淡。此火锅冬天食用为宜。原料除肥牛之外， 可由食者任意选用。如要保持脆嫩， 可将肥牛肉片、 牛肾片等挂薄芡， 但不宜浓。