五香兔脯

特色：

此菜兔肉呈淡玫瑰色，鲜醇酥烂，细嚼慢品，美不胜收。

口味：五香味

工艺：拌

材料：

主料：

兔肉400克。

辅料：

青蒜5克。

调料：

盐10克,香油25克,红曲2克,姜10克,桂皮2克,小葱10克,胡椒粉1克,茴香籽[小茴香籽]2克,酱油30克,八角2克,醋10克,丁香2克。

做法：

1、将兔肉洗净，沥干水分，洒上硝水10毫升，擦上盐，腌约半小时，取出洗净备用；

2、锅内放水1000毫升，加酱油，放入兔肉，用旺火烧开，撇去浮沫；

3、将八角、丁香、桂皮、茴香籽、红曲米装入纱布袋，扎紧口，投入锅内；

4、姜块拍松，连同葱结一起放锅内，改用微火煮1 小时左右，肉凉后捞出晾凉；

5、将熟兔肉切成6 厘米长、0.2 厘米厚的薄片，整齐地码放在盘中；

6、青蒜选用白色的茎，切成2 厘米长的细丝，撒在兔肉上；

7、将醋10 克、酱油、香油25 克、胡椒粉（白胡椒粉），加原汤汁20毫升调成汁，浇在盘中，即为成品。

制作要诀：

1、硝水腌后的兔肉要清洗干净；

2、肉要煮至酥烂为止；

3、兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮，入味后味香耐嚼；

4、如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用；

5、因有用酱油腌煮过程，需准备酱油160克。

黑松露糯米脆皮大肠

原料：

大肠头200克（前面粗的那结），炸橄榄菜15克，糯米饭100克，广东腊肉10克，广东腊肠10克，海米5克，酱油3克，生抽15克，克，味精10克，克，糖8克，克，八角2颗，甘草3克，桂皮4克，南姜1块，白酒10克，葱姜片30克，黑松露酱20克，蛋黄1各。

制做流程：

1、大肠头用生粉，加白醋洗干净粘液，去除里面肥油，锅里加水下肥肠焯水，去除血沫捞出来备用。

2、锅里加水，下甘草，南姜，八角，桂皮，白酒，葱姜片，酱油，生抽，味精，糖，猪至5成熟捞出来晾凉。

3、净锅加油少许，烧热下广东腊肉粒，广东腊肠粒炒香，熟糯米，加蛋黄炒均匀，，加黑松露酱，海米碎，翻炒均匀。

4、卤好的大肠一头用绵绳绑上，酿入糯米饭，在用绵绳绑上，入蒸箱蒸熟，拿出来，淋脆皮水，挂到风口风干。

走菜流程：

1、锅里加油烧制6成热，下入大肠小火炸制金黄色，改刀切段，上面撒炸好的橄榄菜即可。

2、橄榄菜要用清水洗一遍，挤干水分在炸，否则会让油染色，太浪费。

虾粉烩生翅

主料：

大头虾 4只。

辅料：

鱼翅 4两、鸡汤 1斤、生粉 5钱。

调料：

盐 1/4茶匙、味粉 1/4茶匙、糖 1/3茶匙、鸡粉 1/3茶匙、胡椒粉 少许。

制作：

1、鱼翅要早两天准备好。把鱼翅用清水浸过面，放入雪柜12小时，第二天用姜片慢火煲1小时，熄火；待水温冷后再开火煲滚，如是者做3次。

2、鱼翅洗去肉，备用。

3、切去大头虾头部，取出虾膏。

4、起油镬把虾头煎香，用清水1/2斤、鸡汤1斤，慢火煲30分钟成海鲜汤，约1斤。

5、用汤匙把虾膏磨碎留用。

6、将生粉用少许海鲜汤溶和。

7、把翅和海鲜汤烧开，加入所有调味料，熄火，慢慢加入溶和好的生粉，开火把磨碎的虾膏放下便成。