特色酱板鸭

特点：

咸鲜微辣回甜，干香奶嚼，下酒好菜。

选用：

小老鸭生成在1年半左右，产过一茬蛋，毛重在2斤半，肉质较老，耐煮，嫩鸭肉质偏软，煮久易碎。

卤汤制作：

1、干辣椒500克，花椒80克，八角，桂皮，各70克，小茴香50克，香茅草30克，肉桂，干沙姜，草果，白蔻各20克，用高度白酒泡10小时，用沙布包好。

2、锅里加油1000克，烧热下郫县豆瓣酱800克，小火炒出红油，倒入汤桶里加高汤10千克，加入蚝油500克，糖色500克，生抽400克，盐70克，白糖30克，花雕酒200克，疏菜料包，香料包，放入，（口味，咸鲜微辣回甜）。

制作流程：

1、小老鸭宰杀干净，冲净血水，在腹部用竹签撑起来定型，放入卤汤大火烧开转小火，卤1.5小时，捞出来。

2、卤好的鸭子用铁钩挂好放入烤炉里，点木炭温度保持在120—150℃，烤8小时，待鸭子表皮变干，色泽成枣红色，肉质干香紧实取出刷一层糖浆，稍凝固即可，切块装盘。

糖浆制作：

麦芽糖3千克，清水1000千克，姜片50克，大火烧开转小火熬制浓稠，即可。

清焖鲍鱼排骨

主料：

排骨段200克、鲜鲍鱼6只。

辅料：

熟黄豆100克。

小料：

干葱头100克、蒜肉60克、葱白30克。

调料：

蒸鲜豉油6克、清焖汁230克。

制作：

1、排骨段加入蒸鲜豉油6克拌匀腌制备用；鲜鲍鱼汆水去壳洗净备用；

2、锅入油放入排骨段炸熟倒出沥干，锅留底油放入排骨段和清焖汁，烧滚后转小火焖至入味；

3、砂锅入底油放入小料爆香放入熟黄豆、排骨段烧开后放入鲜鲍鱼，大火收汁即可。

烹饪要点 猪手、鸡、鱼块等荤类食材均可。

清焖汁（约3份）：

蒸鲜豉油50克、浓缩鸡汁20克、清水600克、花生酱20克。

制作：所有调料混合搅拌均匀烧开即可。

虾爆鳝

食材：

黄鳝片、虾仁、干姜丝、蒜蓉、料酒、白糖、醋、酱油、水淀粉。

做法：

1、将鳝鱼改刀切成片后洗净，加盐、料酒、胡椒粉腌制。

2、调脆皮糊：按2：1的比例加水将面糊打成较稀的浆状，然后加入泡打粉和少量的色拉油拌匀。

3、起锅烧油油温六七成左右，将鳝鱼裹糊炸至金黄后装盘，调蒜香清糖汁浇在上面，虾仁过水煮熟撒在浇好的汁上面，用姜丝、法香点缀即可。