虎皮鸡

特色：

色泽金红，肉烂脱骨，鸡形完整醇香味美。

材料：

主料：

童子鸡1300克。

调料：

大葱30克,姜10克,淀粉(豌豆)8克,料酒10克,酱油15克,花椒3克,八角3克,盐3克,味精2克,大豆油60克。

做法

1、将净鸡（净膛仔鸡1只）剁去爪，从脊背处劈开，掰离胸骨洗净，抹干水，下入六成热油中，炸至呈深红色捞出。

2、将炸鸡放在大碗里，加入葱、姜、盐、料酒、酱油、浸泡花椒的水、大料、鸡汤300克上屉蒸烂，取出。

3、将蒸鸡汤汁沥入碗内，拣去葱、姜、大料不用，将鸡扣在盘内。

4、炒勺内放底油25克，放入葱段煸炒至呈金黄色，倒入原鸡汤烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在鸡上即成。

制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备大豆油约1500克。

鸡汁花蛤

原料：

花蛤500克、小番茄30克、青豆15克、葱2克、姜片2克。

调料：

浓缩鸡汁15克、橄榄油15克、盐3克、糖1克、胡椒粉1克。

制作：

1、炒香葱姜下蛤蜊炒香 加水200克；

2、辅料煮一下调味收汁即可。

大煮干丝

食材：

干丝、马蹄笋丝、火腿、虾仁、油菜心、高汤、鸡油、鸡汁、鸡粉、味精。

做法：

1、豆干片成薄片切成丝，马蹄、火腿切丝，和虾仁，油菜心焯水。

2、将干丝放入盘中，起锅烧水放入碱水，把烧开的水放到盘里，把干丝烫一下用水把干丝冲一下。

3、锅中加高汤两勺，烧开后加入味精、鸡粉、鸡汁、鸡油，把干丝倒里面烧开，出锅装入容器。

4、将马蹄、笋丝、火腿丝、虾仁放到干丝上，再放菜心即可。