功夫排骨

特点：

排骨外皮酥脆，咸鲜味略带甜。

主料：

猪肋骨100克。花生碎40克。

调料：

特制卤水500克，淀粉10克。

特制卤水的制法

原料：

猪筒骨250克，老母鸡2只，猪里脊肉250克，肥膘1500克，火腿500克，排骨500克，色拉油100克，冰糖500克，生抽200克，又烧酱240克，黄豆酱200克，古越龙山五年陈酿500克，白砂糖1千克，葱、姜各适量，盐、味精各少许。

制法：

1、将猪筒骨、老母鸡、里脊肉、肥膘、火腿洗净，汆水3分钟，然后投入不锈钢捅中，加入20千克清水。

2、起油锅，加入冰糖小火熬至起泡，倒入不锈钢桶中，放入排骨、生抽、叉烧酱、黄豆酱、古越龙山五年陈酿、白砂糖、葱、姜、盐、味清，大火烧开后改小火熬制6一7小时，捞出桶中杂物即可。

制作方法：

1、排骨洗净，斩成10厘米的段，入沸水锅中煮3分钟，捞出控水。

2、将排骨放入特制卤水中，用小火卤制40分钟。

3、锅内放卤水适量，勾芡，加入卤好的排骨翻匀，装盘，撒上花生碎即可。

海鲜毛血旺

原料：

鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量。

制作：

1、把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。

2、净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。

3、往锅中下入鸭血块、鲍鱼、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

豉汁鳗鱼

制作：

1、将处理过的鳗鱼放在大碗中，倒入60-70℃的水，浸泡1-2分钟后用手去除其表层的粘液。注意：水温一定不能过热，不然鳗鱼烫熟后就不好摆盘了。最后放入清水中洗净即可。

2、将鳗鱼表面的水分擦拭一下，然后改刀切0.5厘米宽的刀口，切到骨头的位置即可，不能切断。

3、取一个砂锅放在火上，往锅里涂抹少量油，放入洋葱、大蒜和姜片，最后放入鳗鱼，加入豆豉、红烧酱油、鸡汁、蚝油，爆香后，往砂锅里倒入50毫升水，盖上锅盖，中小火焖制15分钟，注意：要等锅开后才能转为中小火。

4、焖制好后加入小米辣和香菜，倒入一点香油点缀即可。