松子扒肉

主料 猪肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(捣碎)50克，鸡蛋3个。

制作方法：

1、将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。

2、将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋2个、料酒30克、姜30克、湿淀粉40克，拌成较软的肉馅。

3、于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样。

4、用鸡蛋1个、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面。

5、把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放入，使带皮的一面炸成黄色，翻过来炸好另一面后捞出来。

6、在沙锅底放一层碎骨头，再逐层放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把盖盖好，放文火上烧开，煨40～50分钟，把肉翻过来再继续煨，待肉上色以后再翻过来煨，煨烂为止。

7、把汤汁滗出来，把肉(皮向上)扣在盘里，捞出碎骨头，把汤汁浓稠后倒在肉上即可。

血旺肥肠

这道菜是招牌菜。所用的血旺用铁锅土灶制作而成，此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水＆自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓。

血旺的初加工：

猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。

肥肠的初加工：

1、肥肠3000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。

2、锅入猪油250克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。

香料水制作：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

秘制香辣油制作：

锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味溢出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟，接着倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢捅，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油。

走菜流程：

1、锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克。

2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

羊肉炖粉皮

主料：

带皮黑山羊肉 750克(6-8人份量)。

辅料：

姜片 50克、红薯粉皮 200克。

调料：

菜籽油 100克、精盐 12克、鸡精 5克、高度白酒 50克、纯净水 2500克、当归 5克、胡椒粉 2克、枸杞 10粒、干整椒 3个。

步骤：

1、先将羊肉改刀成1cmx5cm大小的条状后清洗干净，再将羊肉冷水下锅焯水处理备用。

2、将红薯粉皮冷水泡发30分钟左右备用。

3、锅烧热下入菜籽油烧香加入姜片，当归小火煸炒再加入羊肉改大火煸炒干水份，喷入白酒炒香，加纯净水，调入精盐，放入干整椒3个，入高压锅上汽后压25分钟至羊肉软烂，将当归、姜片捡出不要。(注意:羊肉一定要压烂，可以二次压制，但不要过火)

4、将泡发的粉皮冷水下锅烧开,沥干水份，倒入砂锅垫底(注意:必须加羊肉汤少许泡粉皮，不然粉皮会粘在一起)。

5、羊肉回锅调味:将羊肉倒入炒锅烧开,调入鸡精、胡椒粉试好口味，装入垫有粉皮的砂锅里，上面点缀洗湿的枸杞带火上桌。

备注：

1、原材料以鲜活现杀的黑山羊口感最佳。

2、去除羊肉“腥膻味”的关健:一是冷水下锅焯水处理。二是喷入高度白酒，三是需当归增香去“腥膻味”(注意当归的用量不宜过多，过多药味太浓)。

3、在制作羊肉量不多时一般都可以用压力锅比较方便快捷，如果量多可以用小火煨烂，时间需1.5小时左右。但汤汁没有高压锅的浓稠。

4、制作好的羊肉按每份量带汤汁分好打包冷藏可以保存三天时间，不建议冷冻保存。

5、注意安全，在喷入白酒时，最好是先关火，再喷白酒后开火翻炒至酒味挥发。