铁板汤包跳跳骨

创意：

本菜除借鉴面菜合一的方法外，在调味上又将川菜的辣和湘菜的各结合到一起，口味香辣，家常味十足。

特点：

香辣爽口,菜面两食。

原料：

鸡关节（又名鸡脆骨）500克，干辣椒50克。

调料：

色拉油500克，青红椒丁50克，熟花生米50克，盐2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，姜6克，红油5克，葱20克，卤汁200克。

制作：

1、将脆骨放入清水漂洗后放入卤汁卤10分钟，姜蒜分别切成2厘米见方的薄片，葱切马蹄形。

2、猪瘦肉洗净，剁成蓉，加入葱花、盐5克、鸡粉5克调拌成馅心；面粉加50℃温水100克和成面团，饧放20分钟后下重约10克的剂子并擀成直径为10厘米的面皮；馅心10克包入面皮中做成麦穗饺，放入沸水中大火煮10分钟至成熟，捞出摆盘。

3、锅放油烧至五成热，下入鸡脆骨小火炸制2分钟捞出。

4、锅留底油烧至五成热，下入干辣椒中火煸炒至棕红色，放花椒大火爆香，再放入鸡脆骨、姜片、蒜片、葱及其他辅料，大火翻炒约30秒，淋入香油、红油，下入味精翻炒，撒上白芝麻，起锅装盘即成。

师傅点拨：水饺一定要提前煮熟。

油酱毛蟹

主料；

毛蟹4只约400克。

辅料：

手指年糕100克、姜米15克、葱花3克。

调料：

浓香烧酱汁120克、海鲜酱20克、料酒20克、胡椒粉1克、鹰粟粉6克、镇江香醋5克。

制作：

1、将蟹洗净，对称斩成两半，剁去蟹肌，在蟹肚刀斩处拍上干面粉；

2、锅内加少许油烧热，将毛蟹拍粉处往下一块块排在锅中煎至定型后捞出沥油，排或肚子向上的圆盏形，中间放入拉过油的手指年糕，待用；

3、炒锅留底油烧热，放入姜米，炒透海鲜酱，烹入料酒，加水250克，浓香酱烧汁，胡椒粉，再加入排好的毛蟹，加盖用中火焖烧20分钟，待汤汁浓稠，转大火用家乐粟粉勾芡，淋上香醋后淋油，撒上葱花即可装盘上桌。

烹饪要点：

蟹改到完毕，要注意随切蘸面粉随煎。

浓香烧酱汁：

干金钱香菇20克、干红花椒5克、葱70克、姜40克、蒜子40克、丁香1克、桂皮15克、小茴香5克、八角10克、香叶10克、家乐鲜露100克、鸡粉50克、韩式烧烤酱150克、老抽100克、生抽160克、万字酱油250克、玉米糖浆350克、多晶冰糖600克。

制作：香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

湘潭黑山羊

特点：

鲜辣味美，肉香不腻。

主料：

新鲜羊肉1000克。

配料：

大蒜籽40克，芹菜20克，姜20克，大葱20克，白萝卜50克，干椒10克，花椒籽5克。

辅料：

大料5克，红酱20克，茶油150克，盐5克，味精5克。

制作方法：

1、羊肉洗净，浸泡半小时去水；

2、锅烧水加入羊肉，大火煮开，去除浮沫，加入花椒籽，大料，姜，大葱，白萝卜，干整椒，小火焖2小时至羊肉酥烂去骨，冷却切成2厘米的片；

3、锅烧茶油，加入大蒜子煸香，放入羊肉煸炒出锅待用；

4、锅烧油放红酱煸香，加入原汤，倒羊肉入锅焖5分钟，调味收汁，加入芹菜少许香油即可。

点评：温补养生，冬季佳肴，制作时注意软烂适度。