私房菜一桌已是江湖传说

童童吃心 2025-04-01 12:16:44

今天写川菜,不谈民间高人,只论名门正派。

“川菜不辣”这个道理,我十年前就懂,2015年订了邓华东师傅一桌教科书级别的川菜,知道了“一菜一格、百菜百味”。

后来老往成都跑,在轩轩小院感受王开发、张元富一脉“荣派川菜”的风采,在兰桂均师傅的玉芝兰体会“以汤定味、以食材定格”。

绵阳史正良大师的高徒兰明路的野心之作也算领教过了,眉山马世亨家族四代传承的马旺子,刚去了发源地。

放之四海,还拜访过“日本川菜之父”陈建民的四川饭店,台湾名厨江振诚的川江月 ,澳门米其林星级食府蜀道……

吃过那么多大师之作,有一餐我一直记挂,那就是曾在蓉城风光一时的私房菜喻家厨房,主厨喻波在巅峰时隐退,举家移民美国,只留下一段江湖传说:他师出蜀风园,跟兰桂均系同门师兄弟……

听说喻师傅有年冬天回成都过年,在自己家里开一桌筵席,得缘朋友牵线,特地预订、专程前往。

席设天府大道的复式豪宅,楼下用餐,楼上自住,中央岛台备凉菜,家庭小灶做热炒。

师傅师母热情招呼,凉菜九方碟已经摆好,每一样都精致,每一碟都有自己的味型。

藤椒味的冬寒菜,只取最嫩的菜心;陈皮味的圣女果,特别在于川陈皮;椒麻味赋予桃仁;糟香结合银杏。

甜椒摆成菊花瓣状淋菜籽油,青椒鹌鹑皮蛋则配了红油。

青笋节辫成漂亮的如意,泡菜味的,藕片仔细去了边儿,做成香卤,西葫芦造型好看,葱油味儿。

毛笔酥是喻师傅的成名作,笔杆是道具,笔毫中式起酥,牛肉松馅儿,蘸番茄酱吃,在我看来更像是宽窄巷子里那种供外国食客猎奇的菜品。

肝腰合炒,炒得收敛,感慨到底是做凉菜出身的师傅,灶头火候稍欠。

韭黄肉丝,清淡醋溜,特别介绍用的是双流永安的韭黄,不是水洗而是抹干净的。

家常海参,加黄豆芽循了老法,但没有做到紧汁亮油是遗憾。

鱿鱼是川菜里常用的海味,这里发得软嫩,配上酥肉丸子,浸润高汤。

香酥虾排,做了个别致的鱼香,大甜大酸,脆豌豆和冷蒜形成奇特反差。

大肠选自成都人念念不忘的成华猪,煮得软糯但味型模糊,我还是怀念街头肥肠粉更多一些。

出奇一道烟熏马肉,红润半干野味重,配麻婆豆腐和冬天的头菜、紫油菜,借鉴西式摆盘,三者并无关联。

酸汤鳕鱼大举改良传统酸菜鱼,做得干净,汤都喝光。

回锅肉排致敬经典回锅肉,陈年豆瓣酱和一抹芽菜很是微妙。

清口蔬菜美名案头清供,真的供了一颗棒菜!

仔细拆分做成四吃:菜梗是煳辣荔枝味,菜皮用红油渍,菜心用泉水衬托,菜茎调清甜的羹。

甜品轻简,微麻花椒梨收尾。

在我看来,喻波师傅的菜更重东方的形意之美,而非烹调与炒功,如川菜中一座华丽的空中楼阁,我个人或许欣赏不来,但并不能抹杀师傅的刻苦钻研与坚持精进。

更何况,我们当年去吃,人均只花费人民币860,听闻现在师傅在洛杉矶开私房菜,要价360美金一位,庆幸自己出手早,也算吃过到了一段江湖传说……

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