庄园砣砣羊
原料
带皮黑山羊肉1000克，花生米500克，姜块50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，熟菜籽油150克，羊油30克，料酒300克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，酱油10克，醋3克，香料包1个。
制法
1、将香料包加清水浸泡15分钟；
2、将羊肉切成4厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；
3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘，撒香菜段即可。
功夫纸片鱼
原料：
青鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。
调料：
盐2克，味精5克，蛋清1个，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。
制作：
1、将青鱼去头、去尾、去骨，取净肉，人冰箱冷冻2小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。
2、将莴笋切成薄片，与黄豆芽一起飞水待用。
3、锅下色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。
4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上。
5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。
制作关键：
1、此菜最好选青鱼，因为青鱼相对来说刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右的菜品。2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。4、冲油时要用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。
吊锅秘制牛腩
主料：
牛肚腩500克，青椒200克。
配料：
尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。
调料：
酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。
制作：
1.将牛腩飞水入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。
2.取出改刀切3cm宽、5cm长的大片。
3.锅内放猪油，下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味，焖2分钟。
4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。
凤城鲈鱼捞面
销售特色
这个菜的做法有点像水煮鱼，但是不同的是菜品中加入了拉条子垫底，口味上是用了白醋和剁椒、黄椒酱调味，味道酸辣适中，吃完鱼后还能有拉条子食用，感觉很实惠。
水台：
鲈鱼约750克宰杀制净，骨肉分开，骨剁大块。
砧板：
鲈鱼肉切大片；油菜100克一切为二。
打荷：
鲈鱼肉、骨加盐、味精、料酒各5克腌至入味。
炉头：
1.金针菇、绿豆芽、油菜各100克焯水；拉条子（一种面，超市有售）200克煮熟，分别捞出装盘垫底。
2.锅底入葱油30克，烧至五成热时加黄椒酱、剁椒各50克炒香，下盐、鸡汁各3克，白醋10克调味，加鸡汤1千克烧开，打去料渣，放入鱼骨和鱼片煮熟，装盘，用香菜、葱花各2克装饰即可。
香米豆腐丸
原料：
北豆腐1盒、东北大米50克、鱼胶50克、豆苗切碎20克。
调料：
猪骨浓汤15克、鸡粉5克、胡椒粉5克、猪油2克、干淀粉20克。
制作：
1、将大米洗净，加入猪骨浓汤，上锅蒸熟。
2、将豆腐焯水去除豆腥味，控干水份，打成泥，加入豆苗碎和鱼胶，再加入剩余调料，拌匀后团成球，裹上香米饭粒，上蒸锅蒸4 分钟即可装盘。
口味酥皮茄
制法：
1.将茄子改刀成大小一致的条。另将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克纳盆，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。
2.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。
3.将调好的糖醋辣汁倒锅中，下入炸好的茄条裹匀，起锅装盘后稍加点缀即成。
干锅特色牛蛙
这是一道很普通的湘菜，很多餐厅都有，也有餐厅嫌菜老不做了。但是在天津某餐厅，这道菜销量是第一，能达到90%的点击率。为什么点击率这么高？这其中很厨师用心做菜是有很大关系，用顾客的嘴巴评判是最好的标准。
这道菜的关键在于油温的把握，恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感，我们的大厨用自制的干锅酱和干锅香辣油让菜品味型突出而且出品稳定，用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀，成菜色泽鲜艳，香辣可口。
原料：
牛蛙3只（约300克/只）。
调料：
色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
A料（料酒、金狮酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
制作方法：
1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱的做法：
锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油的做法：
1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。
2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。
特别提示：为防止牛蛙脱浆，牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推，下入牛蛙后，油温应始终保持不超过80℃，滑油时间约为2分钟左右，待牛蛙微微泛黄即可捞出，这样才能保证牛蛙的鲜嫩。
销魂钢管鸡
这款“销魂钢管鸡”算不上一道新菜了，在我们门店已经卖过很久了，销量一直都还不错，活跃就餐气氛也非常好。“销魂钢管鸡”我们采用吊炉木炭烤制的方式成菜，吊炉设在餐厅入口的明档处，客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。菜品也是由经验丰富老师傅负责制作，“销魂钢管鸡”在制作中加入了十种香料和调料，做出的鸡外形美观，颜色枣红，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。此菜售价128元/份，为了保证质量，我们都是限量销售。初加工：1.选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右），宰杀制净，冲水洗干净。2.将十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。熟处理：木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。关键技术：1.烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。2.在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸，这两个部位比较小，长时间的烤制容易煳。
老汤风味鸡
老汤风味鸡是我们的一道经典菜品了，非常适合没有特色菜，在秋冬季生意不好的湘菜馆，此菜麻辣鲜香，形似红灯笼，它既可以作为一道菜食用，也可以作为一款火锅食用。
初加工：
1.取净柴鸡1只（净重1250克），去掉鸡屁股，从背部开刀去内脏，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出擦干鸡身上多余的水分，趁热刷上两遍糖色。
2.锅内倒入色拉油3千克，烧至七成热时将热油浇在鸡身上，淋炸至鸡身变成金黄色，控油。
3.将鸡放入老汤中，大火烧开，改中火撇去浮沫，转小火加热，每隔15分钟撇一次浮沫，共加热1小时左右捞出。
熟处理：
1.锅内放入花生油100克，烧至五成热时，放入八角3颗、干豆豉15克煸香，下入干辣椒、花椒各15克，葱段、姜片各50克煸香，下辣椒面10克，煸出红油后放入五香粉5克，倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤500克，大火烧开，撇去浮沫，用金狮酱油20克调色，将鸡放入汤中，再改小火烧15分钟使其入味，将鸡捞出放入容器内，汤滤出。
2.锅内放入花生油100克，烧至五成热时，放入干辣椒节10克，花椒、辣椒面各5克，葱、姜段各50克煸香，倒入煮鸡的汤汁，烧开后捞出残渣，将汤汁倒入装有鸡的器皿中，撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用，吃完鸡之后可以加素菜涮食。
老汤做法：锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克炸香，再放入甜面酱100克和香料（八角50克，花椒20克，小茴香、香叶各5克，桂皮3克），中火煸炒出香味，倒入金狮酱油200克、盐400克、冰糖500克、水30千克大火烧开，改小火熬至汤料香味浓郁，关火。头几次使用时，可以添加一些荤类边角料浸煮，香味更加融合。汤料反复使用即成老汤。
注意点：
1，鸡一定要采用淋炸法处理，不要为了图省事将鸡直接放入油锅中浸炸，这样容易造成鸡皮破损。
2，汤料要二次熬制，这样它的风味才能达到最佳。
双花羊肉
原料
带皮黑山羊肉1000克，金银花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，酱油10克，陈醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1个（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）。
制法
1、将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻，待用；
2、将新鲜带皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包，烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉，切厚片待用；
3、锅置旺火上，入菜籽油烧热，入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀，将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入石锅内，撒香菜段即可。
脆皮裹椒
原料
青椒200克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。
制法
1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；
2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；
3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。
砂锅甲鱼凤爪
此菜改良自特色湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”，在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳，改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势：
1、咸度降低一成，汤汁咸度适中。
2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜。
3、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。
制作流程：
1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个。
2、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：
1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。
2、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
技术点：
1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
荷叶糯米包
主料：
糯米、栗子、马蹄、胡萝卜、香菇、香芹、熟榄仁、干荷叶（有鲜荷叶也可用鲜荷叶）
调料：
盐、胡椒粉、酱油、蘑菇粉
制作过程：
1、先将干荷叶用温水泡软，后将荷叶切成小张，放入开水中、煮一会捞出冲凉控干水份，待用。
2、将糯米淘洗干净控干水、放入汤碗中加入适量开水放入蒸笼蒸熟。
3、将栗子去皮飞、放入油中慢火炸熟切成碎粒、马蹄去皮洗净切成碎粒、胡萝卜去皮洗净切成碎粒，香菇泡发后切成小丁、香芹切成碎粒，待用。
4、净锅放入少许油，放入准备好的香菇碎粒、栗子碎粒、马蹄碎粒、胡萝卜碎粒、香芹末翻炒一会，加入少许盐、胡椒粉、酱油、蘑菇粉、调好味，炒香后加入蒸熟的糯米饭，翻炒均匀出锅，倒入盛器中。
5、用烫过水的荷叶包入炒制好的糯米饭加入几颗熟榄仁包成圆个条状，封口处用牙签扎紧。
6、再将包好的荷叶保放入蒸笼大火蒸15分钟左右拿出，摆入盘中即可。
红咖喱烧鹅
原料：
烧鹅半只，菠萝200克，泰国茄子、圣女果各100克，豆角50克。
调料：
红咖喱汁500克，椰奶10克，柠檬叶、泰国沙姜、香茅各4克。
制作：
1、烧鹅斩去头、脚，鹅身斩块待用。
2、柠檬叶、泰国沙姜、香茅用搅拌机打碎；泰国茄子对半切开；豆角切 段；菠萝改刀成块备用。
3、锅入底油，下入打碎的香料大火爆香，放入烧鹅，加红咖喱汁煮开，然后改小火，下入泰国茄子煮2分钟，再下圣女果和豆角略煮。
4、菠萝块摆入盘中垫底，将烧鹅盛出，码在其上，倒入锅内汤汁，再淋上椰奶，点缀过油的柠檬丝和沙姜丝即成。
红咖喱汁：
1、锅入底油，下朝天椒碎、香茅各80克，芫荽50克，南姜末50克，白胡椒碎25克，香叶10克和拉过油的洋葱末150克，蒜蓉50克爆香。2、下咖喱胆、红咖喱粉各50克翻匀，倒入椰奶1500克、上汤2000克搅匀，加鱼露20克、盐10克、味精10克调味，大火烧开后转小火熬40分钟，关火打出渣滓，用面捞勾芡
