原料：

炎陵风吹鹅900克。

配料：

大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。

调料：

菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。

制作：

1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。 莴笋去皮，切条，焯熟后备用。

2、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。 煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。

3、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。 汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。

翡翠墨鱼仔

原料：

墨鱼仔100克、青笋200克、盐0.5克、味精0.5 克、鸡精0.5 克、蒜泥1 克、花椒面1克、高汤20毫升、红油15毫升、花椒油10毫升

制作：

1.把青笋去皮，治净后切薄片，纳盆加适量盐腌渍10分钟，然后滗去多余水分，放盘中垫底。

2.把墨鱼仔用剪刀剪成两半后入水锅汆断生，捞出沥水，放盘中青笋片上。

3.取一碗，放入盐、味精、鸡精、蒜泥、花椒面和高汤调匀，淋入盘中，再放入红油、花椒油即成。

麦冬羊肚菌炖老鸭

原料：

老鸭1只（约1200克）、羊肚菌100克、麦冬30克、熟芦笋节、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化鸡油各适量

制作：

1.把老鸭宰杀治净，剁成块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把羊肚菌、麦冬分别洗净。

2.取砂锅放化鸡油烧热，下姜片、葱节、花椒爆香，掺入鲜汤，放入老鸭块、羊肚菌、麦冬，大火烧沸后小火炖2小时至熟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，出锅装入盖碗茶杯内，用熟芦笋节稍加点缀即成。

生焗黄鱼

原料：

黄鱼、姜、蒜、洋葱、葱花、干巴菌

调料：

胡椒粉、盐、糖、黄酒、生粉

制作：

1.新鲜黄鱼，切断鱼头，鱼肉沿着鱼骨刺切下，切成一字条；

2.放入胡椒粉、盐、糖、黄酒、生粉，将鱼腌制15分钟；

3.砂锅烧热，加入少许油，下入姜块、大蒜、洋葱、干巴菌，煸炒出香味，把腌好的黄鱼码放在上面；

4.盖上锅盖，淋上黄酒，焖3分钟；

5.撒上葱花，干巴菌即可。

侧耳根煲排骨

原料：排骨350克、侧耳根100克、去皮绿豆100克、青豌豆100克、姜、大葱、盐、味精、鸡粉、白糖、花雕酒、鸡油各适量制作：1.将排骨砍成块，用流动水冲泡1小时去净血水，然后捞入水锅汆水，倒出沥水。另将青豌豆入水锅汆水，倒出沥水备用。侧耳根去净根须，绑成小把。2. 煲内掺清水， 放入排骨块、去皮绿豆、姜、大葱、鸡油、花雕酒大火烧开，调小火慢煲1.5小时，再加入青豌豆、侧耳根，调入盐、味精、鸡粉和白糖即成。

茴香蚕豆焗鲜鲍

原料：

鲍鱼12个、蚕豆500克、茴香50克、芹菜节50克、香菜节50克、大葱节50克、老姜片20克、洋葱片50克、蚝油10克、美极5毫升、东古酱油5毫升、姜粒、蒜粒、红曲米水、盐、鸡精、味精、猪油、鸡油各适量

制作：

1. 将鲍鱼洗净， 入水锅汆水备用。

2.锅入猪油、鸡油烧热，下芹菜节、香菜节、大葱节、老姜片、洋葱片炒香，下入鲍鱼，调入红曲米水、东古酱油上色，舀入浓汤，煨至鲍鱼入味，挑出鲍鱼备用。

3.蚕豆洗净，入水锅加底味煮熟。茴香切碎，杆和叶分开备用。

4.锅中放鸡油、猪油烧热，下姜蒜粒炒香，加入煨好的鲍鱼、蚕豆，再加入蚝油、美极、东古酱油炒香，舀入适量煨鲍鱼的原汤，调入鸡精、味精，小火收汁，下茴香杆碎翻匀，起锅装盘后撒上茴香叶碎，稍点缀即可。

黑米怪味牛肉

原料：

新西兰牛肉130克、黑米250克、酱油5毫升、老抽5 毫升、辣椒面5克、花椒面2克、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量

制作：

1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。

3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。

姜葱炒生蚝

原料 :

生蚝20只

辅料:

姜片50克、 葱白100克 、葱绿100克 、拍蒜20克 、干葱10克

调料:

蚝油10克 、鸡粉3克 、蒸鲜豉油5克 、 糖2克 、 胡椒粉1克、 黄油10克、 麻油5克

制作：

1. 生蚝去壳取肉，用干生粉捞匀，再用清水冲洗干净，吸干水分，加少许干生粉捞匀；

2.蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉加适量水生粉搅拌均匀制成兑汁；

3. 平底锅加油放入生蚝煎至二面焦黄倒出备用，锅加入炸姜片、炸拍蒜、干葱、葱白、黄油炒香，再下入煎好的生蚝，快速翻炒，边炒边淋入兑汁，至锅气出来加入葱绿，煎炒至二面金黄，淋入蒸鲜豉油、麻油炒匀即可。

三步羊

原料：

苏尼特鲜羔羊后腿肉，白萝卜，土豆，大葱段，鲜姜片，沙葱，紫洋葱片，西红柿块，韭菜花青芥酱，麻酱，胡椒粉，盐，高汤，猪油，鸡汁。制作：1、将当天现宰羔羊的后腿肉改刀成3厘米见方的块待用；将白萝卜、土豆洗净去皮，改成7厘米长的滚刀块，汆水，用猪油、高汤、鸡汁压制8至10分钟，取出待用；2、取一铜锅，依次入冰块、矿泉水、羊肉块，加大葱段、鲜姜片、沙葱、洋葱片、西红柿块，加盖大火煮12分钟，开盖，加胡椒粉再煮2分钟，下压好的白萝卜块、土豆块煮沸，连汤带羊肉、白萝卜和土豆同盛碗中，可搭配麻酱、韭菜花青芥酱蘸食。

黑蒜烧盘锦泥鳅鱼

原料：

盘锦泥鳅6条，黑蒜2个，胡萝卜叶尖适量，葱段30克，姜片20克，拍蒜30克，豆瓣酱10克，黄豆酱10克，料酒25克，二汤700克，蚝油5克，老抽7克，白糖9克，胡椒粉0.5克，十三香0.5克，鸡粉0.8克，鸡汁2克，猪油30克，鸡油5克，熟豆油10克。

制作：

1、将泥鳅去头，汆水，去黏液，切成4厘米长的段，去鳍、内脏，再次汆水，捞出沥水待用；

2、锅烧热入熟豆油、猪油，下葱段、姜片、拍蒜微煸，放豆瓣酱、黄豆酱炒香，加十三香、胡椒粉、蚝油、老抽，烹料酒，倒入二汤，加白糖、鸡粉、鸡汁烧开，放高压锅中压10分钟，取出放入炒锅，拣出料渣，放黑蒜，大火收汁至浓稠，出锅前淋鸡油，装盘，点缀胡萝卜叶尖即可。

柠檬鸭

原料：

麻鸭1只（约1500克），咸柠檬，酸辣椒，酸藠头，酸姜，蒜子，姜，黄皮酱，生抽，老抽，蚝油，盐，白糖，高汤。

制作：

1、将黄皮酱加生抽、蚝油、盐、白糖拌匀，成料汁备用；

2、将姜部分切片，部分切丝，酸姜切片，酸辣椒切段，咸柠檬去籽，改刀切丝；将麻鸭斩块，冲水去血污，放入加有姜片的沸水中焯水，捞出冲净；

3、锅入油烧热，入酸姜片、酸辣椒块、酸藠头炒香，加姜丝、蒜子小火炒香，转大火，下麻鸭块煸炒出油，放入料汁翻炒5分钟，入高汤，加盖焖90分钟，入咸柠檬丝继续烧2分钟，加老抽上色，出锅装入已预热的砂锅中即可。

海胆膏蟹烧黑毛节瓜

原料：

活广东斗门膏蟹，广东顺德黑毛节瓜，海胆，龙虾汤，姜末，猪油，白胡椒粉。

制作：

1、将膏蟹治净、斩件，下七成热油中炸40秒，捞出控油；将黑毛节瓜去皮、内瓤，改刀切成相等的段；

2、锅留底油，入猪油烧化，下姜末炒香，放海胆，以小火煸炒，加龙虾汤，下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段，加少许白胡椒粉，以小火煨烧20分钟，出锅码盘即可。

原料：

雪里蕻1000克，芥兰250克。

配料：

肥油渣75克，大蒜叶15克。

调料：

盐7.5克，东古酱油5克，白醋100克，猪油50克。

制作：

1、雪里蕻清洗干净去掉尖叶，芥兰去叶留梗，装入盆中，放入白醋，倒入开水，水没过食材，封保鲜膜，浸泡12个小时。肥肉切片炸至金黄后，剁碎；泡好的雪里蕻和芥兰切碎，挤干水分；大蒜叶切小段。

2、净锅烧热，倒入雪里蕻和芥兰，炒干水份装盘备用。

3、净锅烧热，放入猪油，下肥肉渣煸香后，倒入炒干的雪里蕻和芥兰，放盐翻炒均匀，放东古酱油、碎大蒜叶即可。

羊杂锅

原料：羊头肉80克，羊心50克，羊肺40克，羊肚150克，土豆条100克，洋葱丝10克，胡萝卜丝5克，葱花、蒜片、香菜末各5克，八角、小米椒、干辣椒各适量，菜籽油、鸡油、高汤各适量，盐2克，味精6克，鸡精7克，胡椒粉5克，花椒粉3克，米醋35克，酱油15克。制作：1、将治净的羊头肉、羊心、羊肺、羊肚焯水，土豆条冲洗、浸泡出淀粉待用；2、锅入菜籽油、鸡油烧热，下八角、干辣椒煸香，入土豆条煸至金黄，放洋葱丝、胡萝卜丝、葱花、蒜片、小米椒、焯好的羊杂翻炒出香，倒入高汤大火烧沸，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒粉、米醋、酱油，用小火熬6小时以上至汤微微浓稠，出锅装入容器，撒香菜末即可。

冕宁火腿蚕豆

原料：去皮蚕豆300克、XO酱4克、冕宁火腿、味椒盐、色拉油各适量制作：1.将去皮蚕豆入开水锅焯10秒钟捞出，放入冷水中冷却。2. 锅中倒入色拉油烧至200℃，然后下入滤干水分的蚕豆，大火炸至表面变色且定型，转小火，待油温降至150℃，慢慢浸炸至酥脆，倒出沥油备用。3. 将炸好的蚕豆加入味椒盐、XO酱拌匀装盘，撒上切好的熟火腿片，再点缀XO酱即成。

夹丝豆腐

制作：

1.先把豆腐放冰箱里冻4小时，取出来切成块下入油锅，炸至色金黄便捞出来，把每块豆腐的一侧划开待用。另把白萝卜切成丝，入盆加适量的盐漤入味后，挤去汁水再加刀口辣椒、盐和花椒粉拌匀。

2.取豆腐块逐一夹入拌好味的萝卜丝，装盘后再淋糖醋味汁和红油，撒些葱花即可上桌。

酸菜甘蓝猪手

原料：鲜猪手300克、抱子甘蓝50克、小米椒碎10克、香菜末2克、大葱节5克、老姜块3克、盐2克、味精1克、生抽5毫升、保宁醋10毫升、蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量制作：1.将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。2. 将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。3. 将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于出