“女皇嗦到误早朝！老陕从小咥到大的10道看家菜”
西安，古称长安，乃十三朝古都。《周礼・天官冢宰第一》有云：“膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。”彼时宫廷饮食已具规制，精细繁复。
至秦，大一统之势初成，物资交流频繁，饮食种类渐丰。汉时，丝绸之路开通，异域食材、技法涌入长安，胡饼、烤肉等胡风饮食与本土佳肴相互借鉴，极大丰富了民众餐桌。
唐时最为鼎盛，酒肆林立，食肆如云，“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，山珍海味，无奇不有，饮食文化达至巅峰。
关中民风淳朴、豪爽，这在饮食上体现得淋漓尽致。羊肉泡馍，堪称西安饮食一绝。食客手撕馍块，大小随心，尽显随性洒脱。店家将馍块与鲜美的羊肉汤炖煮，出锅时撒上翠绿葱花、细碎蒜苗，热气腾腾，香气四溢。
食之，馍筋肉烂，汤鲜味浓，一碗下肚，暖身暖心，既驱走冬日严寒，又饱含市井烟火气。还有凉皮，以面粉制成，晶莹剔透，佐以香醋、辣椒油、豆芽等，酸辣爽口。
相传，唐太宗李世民某日微服出访，行至一僻巷，闻异香扑鼻，见一老妪正烹制肉夹馍。馍酥肉香，太宗食后赞不绝口，肉夹馍由此声名远扬。
又闻，“biangbiang 面”，因制作时面条击打案板，发出“biangbiang”声响得名，其字笔画繁杂，口诀云：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”
西安饮食，如一部活着的史书，它见证王朝兴衰，承载百姓喜乐，无论岁月如何变迁，始终散发着古朴醇厚的韵味，吸引八方来客，一品古都风情，沉醉于这舌尖上的历史长河。作为西安人，连西安的“十大名菜”都不知道，是不是有点尴尬？
1：葫芦鸡。这道菜始于唐代，据传是唐玄宗时期礼部尚书韦陟家宴上的佳肴。韦陟对饮食极为讲究，家厨经过多次尝试，最终采用先煮、后蒸、再油炸的方法，烹制出了香醇酥嫩的葫芦鸡，因其形似葫芦而得名。
葫芦鸡，需经过清煮、蒸制和油炸三道工序。选料上，一般采用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡肉质鲜嫩，净重约1000克。制作时，先将鸡宰杀、煺毛、去内脏，洗净后放入清水中浸泡去血污。
接着，将鸡捆扎成葫芦状，煮半小时后捞出，加入葱、姜、八角、桂皮等调料，再蒸透。最后，将蒸好的鸡投入八成热的油锅中，炸至金黄色捞出，控油后装盘，上桌时还需搭配一碟花椒盐佐食。
2：温拌腰丝。据传在唐朝时，是由中书令韦巨源创制的“羊皮花丝”演变而来。后来，人们用猪腰代替了羊皮，再加上其他辅料和调料，用温拌的方法制成，就成了我们今天所见的温拌腰丝。
温拌腰丝的制作过程非常讲究，猪腰需要切成细丝，经过沸水处理后，保持其脆嫩口感。同时，木耳、莴笋等食材也需要切成细丝，用沸水氽过，以保持其色泽和口感。
将这些食材放在一起，加入盐、料酒、酱油、醋等调料，再淋上烧热的花椒油，瞬间香气四溢。吃上一口，腰丝脆嫩，味道浓醇却又不失清爽，让人越吃越想吃。
3：奶汤锅子鱼。可追溯到唐代，原本是朝官晋升时敬献皇帝的“烧尾宴”中的一道佳肴，名为“乳酿鱼”。后来，它逐渐流传至民间。
奶汤锅子鱼以黄河鲤鱼为主料，选用鲜活的鲤鱼，加工时精细地去净血线和黑膜，再以黄酒浸渍，确保成菜鲜而不腥。
它的独特之处在于那如乳般的奶汤，这是用鸡、鸭、猪肘、猪骨等多味鲜香食材小火慢炖而成，色泽乳白，味道醇厚。将处理好的鲤鱼放入这奶汤中，再配以火腿、虾米、香菇、冬笋等多种辅料，一同在紫铜火锅中烹煮。
4：金钱酿发菜。这道菜源于唐代，据说与长安富商王元宝有着不解之缘。王元宝嗜爱发菜，而发菜又与“发财”同音，加之他由小贩发家成为富豪的传奇故事，使得这道菜被赋予了吉祥富贵的寓意。从那时起，金钱酿发菜便成为了宴席上的珍馐佳肴，象征着生意兴隆、财源茂盛。
金钱酿发菜的制作工艺相当讲究，以发菜和鸡胸肉为主要原料，经过精心酿制，形似古铜币，色泽金黄，寓意着财源滚滚。
制作时，先将发菜洗净沥干，鸡胸肉斩成细茸，加入蛋清、盐、生粉等调料拌匀，再摊成蛋皮，卷入鸡茸、发菜馅和蛋黄条，蒸熟后切成圆片，最后浇上清汤，撒上春笋、菠菜等配料，一道色香味俱佳的金钱酿发菜便大功告成。
5：煨鱿鱼丝。有五六百年的历史。是为了纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的。据说，当时三原县的一位名厨用鱿鱼精制出一道菜肴，请温纯品尝。
温纯品尝后大为赞赏，连声称绝，并给这道菜命名为“白煨鱿鱼丝”。从此，这道菜便名扬四海，成为三原地方的一道名菜，并逐渐流传至古都西安，成为西安十大名菜之一，也是西安饭庄的招牌菜。
煨鱿鱼丝的制作工艺相当繁琐，需先将水发鱿鱼身片成薄片，再切成细丝，经过碱水浸泡、小火烧沸、清水漂洗等多道工序，最后加入猪肉丝、鸡腿、火腿等辅料，用小火煨制而成。成品的煨鱿鱼丝，鱿鱼丝筋韧有嚼劲，汤汁浓郁鲜美，咸鲜味十足。
6：枸杞炖银耳。当时，房玄龄和杜如晦协助推翻隋朝统治，他们认为大丈夫不能只图个清白，于是将色红似血的枸杞加入雪白的银耳中，寓意“清白”与“赤诚”共存，这就创出了红白相间的名羹“枸杞炖银耳”。
制作枸杞炖银耳其实并不复杂。将泡好的银耳、红枣放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火慢炖。待银耳炖至软糯时，加入枸杞和冰糖，继续炖煮几分钟，直至冰糖完全融化，汤汁浓稠即可。
7：口蘑桃仁汆双脆。这道菜诞生于盛唐时期，当时武则天的尚书左丞周兴和御史中丞来俊臣，以严刑逼供和告密手段臭名昭著。长安西市张家楼饭店的一位刘姓厨师，因徒弟送错菜被周兴的爪牙打死，心中愤恨难平，便用猪肚头和鸭胗制成一道脆嫩鲜香的菜肴，取名“汆双脆”（原名“撺双丞”），寓意向朝廷投递诉状告发这“二丞”。后来，周兴被放逐岭南死于途中，来俊臣被处死，这道菜也因此更加出名，成为陕西的经典名菜之一。
这道菜制作工艺颇为讲究，将猪肚头和鸡肫切成精美的花刀，用碱水浸泡后漂洗干净，再与口蘑、桃仁等配料一同汆煮。成菜后，雪白的肚仁、枣红的鸭胗、梅花形的口蘑和桃仁交相辉映。入口后，肚胗脆嫩，汤品鲜美，口蘑的淡雅香气与桃仁的清新气息相互交织。
8：鸡米海参。是为了纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的。在唐朝时期，海参就已经被皇室贵族所青睐，唐玄宗和杨贵妃都曾因食用海参而身强体健、风采依旧。
而鸡米海参这道菜，则是将海参的鲜美与鸡肉的醇厚完美融合，褐色的海参缀以洁白的鸡米和红色的火腿米，犹如红梅傲雪，诱人食欲。成菜后，海参软糯，口味浓香，色泽红亮，营养丰富，是一道集美味与滋补于一身的佳肴。
9：三皮丝。这道菜原名“剥豹皮”，起源于中唐时期，与当时京城长安的三位大奸臣——监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭有关。这三人贪赃枉法，作恶多端，被老百姓深恶痛绝。为了发泄对这三人的仇恨，长安城里的酒肆餐馆推出了名为“剥豹皮”的菜肴，以海蜇皮、猪肉皮和乌鸡皮为主料，暗喻“活剥三豹皮”。
三皮丝的制作工艺颇为讲究，需要将熟猪肉皮、海蜇皮和熟鸡皮切成细如发丝的丝状，再搭配木耳、青菜等配料，用特制的调料汁拌匀后装盘。成菜后，三皮丝色彩鲜艳，筋韧鲜脆，口感清爽利口，风味独特。
10：木棉虾球。这道菜源于西汉宫廷，曾是皇家贵族的御膳佳肴。后来，它逐渐流传至民间。
木棉虾球之所以得名，是因为其色泽金黄如棉桃，形状饱满圆润。制作这道菜时，需要选用新鲜的大虾，经过精细的处理后，用料酒、精盐、葱片等调料腌制入味。
然后，将虾身片成两连刀，挂上用鸡蛋清和干淀粉制成的蛋泡糊，成为虾桃状。接着，将虾桃放入四成热的熟猪油锅中炸至金黄酥脆，捞出后摆入大圆盘中，再用菜松点缀周围。最后，炒锅中留底油，加入番茄酱、白糖、高汤等调料烹制成浓汁，均匀地浇在虾桃上，一道色香味俱佳的木棉虾球就完成了。
好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中。我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折。努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……
