毕节手造丨
禹谟醋
位于茶马古道上的金沙县禹谟镇，地下水甘甜充沛，孕育出的“禹谟醋”以色泽鲜明、香气扑鼻、口感醇厚而闻名，被誉为“原生第一醋乡”。
据史料记载，禹谟镇做醋已有300多年历史。17世纪中叶，随着川盐入黔，盐商在马厂、马道子、盐号沟（今禹谟镇中坪村、马场村、城墙村）等地生活，发现当地村民用小麦、玉米、豆瓣等农作物做酱醋。
晒醋（韩贤普 王纯亮 摄）1917年，来自四川的酿醋师傅巫少章，带着家传手艺，到打鼓新场（今金沙县）“洪顺昌”商号做师傅，专门负责酿造酱醋。之后，巫少章的侄子巫云华也到“洪顺昌”商号做学徒，继承了祖传的酱醋酿造手艺。得知巫云华有一手好技艺，当地人温道富多次拜访巫云华学习酿醋技艺，由此开创“禹谟醋”酿造先河。1956年，金沙县禹谟镇供销合作社“禹谟酱醋厂”成立，巫云华成为供销社酱醋厂的专职酱醋师傅。温道富的儿子温邦贤等拜巫云华为师，学习古法酱醋酿造技艺。自此，禹谟醋的传统酿醋技艺代代相传，吴兴江、温邦贤、巫德前、吴兴福等每位传承者，都将毕生心血和智慧融入其中，历久弥新。
发酵醋头（黎 荣 摄）“禹谟醋”选料讲究。以优质大米、玉米为主要原料，以新鲜麸皮辅以乌梅、砂仁、白蔻、肉桂、草果等百余味名贵中草药制曲，采用传统工艺、祖传配方与现代酿醋工艺技术结合，经露天发酵一年以上酿制而成。其产品色泽棕褐、浓度适中、酸而不涩、香而微甜、久存不腐、回味绵长，深受消费者喜爱。不仅选料广博，“禹谟醋”的制作工序也十分讲究。需将100多味中药材粉碎后与麦麸、水混合均匀，制成曲饼，待发酵成熟后，晾干备用。再将玉米粉碎，煮成稀饭，放凉后加入药曲搅拌均匀，使其自然发酵为成熟的醋母。后续还需将麦麸与醋母混合装坛，密封发酵。每一颗粮食都经过蒸、酵、凉、淋等10多道工序，成醋原生态、零添加，富含有机酸和氨基酸，是纯粮酿造的绿色食品。“禹谟醋”固态发酵的过程就如同泡茶一般，需要细致浸泡，才能形成酱香醋独特风味。
金沙县禹谟镇一家醋厂晾晒区（王纯亮 摄）随着科技的不断创新，禹谟镇各大酱醋厂在保持传统配方的基础上，结合现代生产理念，进行技改扩能，生产车间里有了实时监测温度和酸度的设备，还建起了用来检测药曲里微生物活性的微生物观察室，保证生产全流程的安全、无污染。在传统固态发酵成酿的基础上增加了液体成酿，“禹谟醋”发酵时间越长，酿制出来的醋越发香浓，口感更佳。“禹谟醋”不仅具有独特的风味，更被认为是有益健康的一款养生佳酿。作为一种天然的健康食材，“禹谟醋”有助于改善人体代谢，还能帮助调节体内酸碱平衡，增强人体免疫力，达到药食同源的效果。由于“禹谟醋”生产全程不加色素、不加防腐剂、不加食品添加剂，“禹谟醋”存放越久味道越醇厚。当下，禹谟镇多家酿醋企业已生产出7种不同规格的醋。其中，“宴会醋”需要陈酿8年以上，由于酿制时间长，其乙酸、挥发酸会更低，风味更佳、酯香浓郁，备受市场青睐。经过近70年的历史沉淀和工艺的不断改良，禹谟镇规模较大的酱醋厂有该镇供销社下属的“禹谟酱醋厂”“泡木湾醋业有限公司”“温家醋”等企业，还有不少家庭作坊式的小型酱醋企业，衍生出“泡木湾醋”“温家醋”等系列品牌，其风味各具特色。传承者对传统技艺的守正创新，让“禹谟醋”声名鹊起。“禹谟醋”多次被评为“贵州省名牌产品”。2016年，获“国家地理标志保护产品”认证；2019年，禹谟醋酿造技艺被认定为省级“非物质文化遗产”；2023年，被收入“中国特色食品名录”，彰显着其历史价值与独特魅力。如今，“禹谟醋”已成为标志性产品，是当地带富群众的重要产业，产品种类也实现从单一散装销售到专用瓶装、礼盒套装的多元蜕变。在深耕本地市场的同时，各生产企业借助金沙县供销系统的销售网络，线上线下同步销售，产品畅销北京、广东、江苏等地。来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》
编辑：陈燕民 责 编：杨小旗
编审：史无双 总监制：张晓佳
毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn
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