文|小卒话史

说一种馋到你味蕾的食物——烤鸭。

提起烤鸭，你一定会联想到“全聚德”。北京是我们国家的政治文化中心，常说“不到长城非好汉，不吃烤鸭太遗憾”。烤鸭自然不能与万里长城比，但把二者放在一起来说，足以说明北京烤鸭的诱惑力。

烤鸭历史由来已久，明朝时从南京传到北京，后来经过便宜坊、全聚德，就慢慢流传下来，成了北京城餐桌上标志性的一道美食。就比如全聚德，一进到店里，很多食客就会流下口水，香味扑鼻而来，肥硕的烤鸭，诱人的枣红色，让人的味蕾瞬间活跃起来。夹一块烤鸭放嘴里，首先是酥，然后是油劲，配上黄瓜段、葱段，粘上甜面酱，经荷叶饼一卷，嘴里的感觉实在太好。但凡吃过一回正宗的全聚德烤鸭，就难以忘怀。但作为一名吃货，肯定要知道的是，烤鸭得趁热吃，凉了就不地道了。

那么，全聚德烤鸭是怎么来的呢？

全聚德烤鸭可不是咱们上嘴唇碰下嘴唇这么一吃，张说好吃李说好吃就好吃，这道菜有来头，它蕴藏着一段饮食文化。吃全聚德烤鸭，还要细品它背后的历史，这样才更有“嚼劲”。

全聚德烤鸭这个品牌要追溯到1864年（清同治三年），距今正好160年，一个老字号招牌能干一百多年非常了不起。怎么起家的呢？1834年（清道光十四年），河北遭受水灾，很多灾民就到北京城讨生活。期间，有个15岁的小伙子名叫杨全仁，也跟着灾民们一起来到北京城，为了混口饭吃，他也学着城里人开始经营点小买卖。

杨全仁是天生的做买卖人，当时前门外有个肉类市场，他在那卖鸡鸭为生。由于口才好，也会吆喝，所以他的生意越做越大，也积累了一定的财富。后来杨全仁想，自己不能总这么风吹日晒地摆摊，就琢磨盘个店面，做点大买卖。

杨全仁发现前门外有个干果铺，叫德聚全，那时候卖的干果也简单，瓜子、花生、核桃仁等等，细心的杨全仁觉得这个店铺名字起得好，“以德聚全，以德生财”，这寓意着好彩头。虽然名字好，但这个干果铺的生意却不怎么好。杨全仁自打到前门做买卖就知道这家干果铺了，在他看来，这个铺子的生意一年不如一年。

1864年，这个干果铺干不下去了，外欠许多账，杨全仁看到了机会。这些年自己攒下了一些钱，正好德聚全要往外出让店铺，杨全仁找到店铺掌柜一商量，就把铺子盘下来了。

店面有了，做什么生意呢？杨全仁想来想去决定做个饭店生意，因为自己是卖鸡鸭的，比如做烤鸭，做鸭类食品。杨全仁觉得，生意要好名字要起好，他请了一位先生，写了一个金子招牌：全聚德。

杨全仁把原来干果铺的名字给倒过来，“全”是他名字里的字，“聚德”是以全聚德，财源广进。杨全仁把牌子挂在门楣最显耀的位置。让杨全仁没想到的事，头一两年烤鸭生意不行，因为当时做鸭类食品最出名的是便（bian）宜坊。“便宜”是“方便宜人”，吃着方便还好吃。

便宜坊采用的烤鸭工艺是“焖炉”烤鸭，这是从明朝中期从南京传到北京的烤制技术。一般来说，烤鸭得用火烤，但焖炉烤鸭的炉子里看不到火。先把铁炉子烧烤到一定的温度，撤掉柴火，再把鸭子放进去焖住，时间一到，鸭肉就熟了。这种烤制在当时很有特点，那些吃惯了的食客也认可。

在全聚德之前，便宜坊已经干了很多年，所以全聚德面临很多压力。杨全仁很愁，他就四处打听有没有其他烤制鸭肉的办法。因为杨全仁不是厨子，他要有所收获只能去向北京城一流的厨子打听。经过多方询问，得知北京城有位孙师傅特别厉害，他有“独门绝技”，那就是“挂炉烤”。

挂炉烤跟焖炉烤不一样，焖炉烤里面没有明火，挂炉烤里面有火。不过烤箱烤的火苗子不是直接对着鸭子，而是对着铁板烤，鸭肉靠铁板的热量辐射变熟。

孙师傅原来是宫里烤乳猪的，可是有一次乳猪不够了，就塞了两只鸭子到烤箱里，鸭肉烤好后大家一尝，一致认为比那个焖炉烤鸭好吃。挂炉烤鸭有个特点，一般用的是枣木柴火，枣木木质很硬，烧着后火很旺，而且枣木有香味，烤制过程中这个香味也会渗透到鸭肉里。

杨全仁知道这个消息后，对孙师傅一顿软磨硬泡，最终他答应出山，给他当了全聚德的大厨。

除了技术过关，选鸭子也有讲究。孙师傅告诉杨全仁从朝阳门往东四十里的通县选活鸭。这个地方是京杭大运河的北端，京杭大运河过往船只很多都是运粮食的，在通县卸粮包，再由人力推小车进北京朝阳门，这一路有不少粮仓。老朝阳门门楼顶上还有个麦穗标志，表示朝阳门走粮车。那么这跟鸭子有关系吗？有。

到了通州的粮船，不管是往船上装粮还是从船上卸粮都有损耗，这些米谷落到河里后，运河里的鸭子有了口福，能吃到粮食的鸭子肯定长得肥，因为那时候老百姓都很难吃饱，鸭子能吃到粮食是不得了的一件事。通县的鸭子不仅个头大而且鸭肉有营养，这在当时是共识。因此孙大厨就执意让杨全仁到通县买鸭子来烤。

孙师傅告诉杨全仁，原来宫里的皇后还有嫔妃不怎么吃烤鸭，因为有葱有蒜，吃完后口气很大，一张嘴的话皇帝肯定避而远之。但是烤鸭的香味她们无法抗拒，干脆就把葱蒜换成白糖。在孙师傅的建议下，全聚德一开始营业的时候，如果有女客来吃就上白糖。

而且孙师傅从宫里带出来许多讲究，比如鸭肉片成101片，叫“百里挑一”，若是有身份的人来了，鸭头、鸭屁股放在一头一尾，表示“有头有尾”，来客会觉得很有派头，东家也会觉得有面儿。旗人在那会儿还不用上班，很有钱，甚至还有个“爷”文化，到哪都是爷，挺有自命不凡的劲头。这些人作威作福惯了，到全聚德一下子受到仪式上的尊重，哪哪感觉都非常良好，就想着下次还来这里。这一套宫廷礼仪民间化，再加上精工细料，挂炉烤鸭味道还还不错，这个全聚德一下子在京城打开了市场。

那时候没有5G，没有圈子文化，也没有流量时代的“探店”宣传，除了大厨掌勺很重要，“跑堂”也非常关键。跑堂也叫堂头，放在现在就是大堂经理，或者大堂领班。要说过去饭店谁挣得多，除了老板就是堂头，大厨还要排在第三。过去常说“买卖好坏全靠堂头带”，现在都是大厨拿头一份，过去是堂头工资最高。以前的堂头在店里不一定要干多少事，但至少要有这个本事：知道食客好哪一口，甚至知道他是干什么的，他要有极好的口才。

杨全仁深知堂头的重要性，就花重金找了老北京有名的老堂头，他往店里一站，很多路过全聚德的都会说，这不是那谁谁老堂头吗，这放在今天应该叫“名人效应”，再经过老堂头一吆喝，食客自然渐多起来。

客人一进来，堂头就知道对方喝什么茶，吃什么点心，也能为食客安排上招牌烤鸭，甚至能投其所好跟你聊你最关心的话题，好的堂头有这个本事，他能把你聊得心花怒放。如果在茶馆你边品茶边听相声小段解忧，那么你在全聚德，堂头就能凭他三寸不烂之舌，让你在享受肥美烤鸭的同时，忘记烦忧。堂头这张嘴很溜，倘若某次鸭子烤的火候不够，或者质量不行，客人尝出来味道已经不对了，堂头依然可以花言巧语把这事给对付过去，依然让食客有个好心情继续用餐。这位有能耐的堂头让全聚德的生意越做越大。

这个时候杨全仁又在琢磨，当年算命先生跟我说两边胡同两轿杠，要抬着我的楼起来，我能顺风顺水，可目前我的全聚德依然是平房，我得把楼盖起来。

有了这个想法是好事，不过杨全仁忽略了一点，底子没有打牢就盲目在基础设施上投钱，而不是把钱用在流动资金当中，这是商场中犯忌讳的事。杨全仁只顾盖他的二层小楼，却没有照顾到他的全聚德生意，结果二层小楼还没盖起来，自己就一命呜呼了，这是1890年的事。

杨全仁去世后，次子杨庆茂接手全聚德生意，考虑父亲生前遗愿，就决定无论如何把楼房盖起来。可等到二层楼房盖起来后，全聚德的生意一落千丈，而且几乎没有流动资金可用。所以杨庆茂为了维持生意，借了一屁股债。

要怎么破局？这个时候，有个山东人叫李子明到北京混日子，他是个生意运营高手，杨庆茂就把他请到全聚德，现在的职业术语叫职业经理人CEO。杨庆茂很信任李子明，让他当二老板。但是眼下债主天天到店里要钱，店里几乎不上人，怎么开门做生意。

李子明给出了个点子：卖鸦票。说白了有点像今天的代金券。李子明用上好的宣纸，撕去上面两角，在上面写上“全聚德老炉铺鸭票”，纸上还写有字，比如“鸭子两只，已付银子一两半”，就是说全聚德把鸭子卖给你了，凭这个鸭票抵付1.5两银子。这个鸭票还没有时间限制，无论什么时候来，打包买走或堂食，都可以用这张鸭票付账。李子明的这一招可理解为债转券，用鸭票抵充债务。结果仅仅3年时间，全聚德逆风翻盘，所欠的债都还完了。

杨庆茂知道李子明脑子里有生意经，就力邀他持续做下去，到后来全聚德的生意分成，老杨家六成，李子明拿四成。这在当时很少见，不过老杨家的钱也没有白花，李子明还发明了点鸭坯。

客人来后，有伙计专门领你到后厨看，客人自己亲自挑选中意的活鸭，并现场监督，鸭子被拾掇干净后，比如碰到给人做寿的，大厨会拿出特制汤料，拿出干净的毛笔，请客人在自己选的这只鸭子身上写上像“福如东海、寿比南山”这样的祝福语，鸭子烤熟后，字不会褪去。食客看到这道美食自然非常开心。首先鸭子的品质有了保证，而且还有自己贴心的设计，感觉高大上，其实这跟今天的VIP客户体验如出一辙，可见李子明在当时非常有经济头脑。

特殊时期，很多老的传统的文化丢失很多，包括像全聚德这样的饭店也遭受打击。改革开放后，全聚德试图把那些丢失的东西恢复过来，但很多东西已经回不到从前，因为大环境已经变了。今天我们的生活条件好了，在哪吃都不仅仅是为了填饱肚子，如果我们在吃饭的时候，能把这顿饭背后的一些文化附加值给揉进去，那么这顿饭吃得是不是更有意义呢？！

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