文| 科技社

编辑| 科技社

——【·引言·】——

现在天气越来越冷，不少人都会购买食材在家烧菜，尤其是“焖猪蹄”这道菜，老少皆宜，吃上一顿全身都暖和。

可凡是跟猪蹄沾边的菜，要是烹饪手法不对，嚼起来要么柴得掉渣，要么油得反胃，更别提那满口的腥膻味了。

那么，猪蹄焖猪蹄到底怎么做好吃？

今天就教大家4个技巧，让炖出来的猪蹄Q弹软烂，不油腻而且没腥味，保不齐你连汤汁都不舍得剩。

诀窍一：选对食材很重要

第一步当然是选择食材，别看市场上买的猪蹄都差不多，这里面可是有大讲究的。

这就应了那句老话：“巧妇难为无米之炊。”猪蹄也分前蹄后蹄，差别可大了。

就拿前蹄来说，不仅肉多皮少，肉质还紧实，吃起来特别有嚼劲，所以适合做焖猪蹄这种耗时慢炖的菜。

但是后蹄皮厚肉少，口感差了不是一星半点，喜欢吃卤猪蹄的，口感筋道的可以选用后蹄，不过这里还是推荐大家拿前蹄做菜。

另外需要注意的是，挑猪蹄要看新鲜度，如果颜色粉嫩有光泽，闻起来清新没异味，手感结实有弹性，那就是上等的猪蹄。

这种猪蹄可不好找，必须早期去集市上才能买得到，运气好的话，甚至能淘到现杀的货，可千万别图便宜，买了那种躺柜台老半天的，那肉质就算神厨也救不回来。

如果是在批发市场选购，那么还得小心别买到“冷冻猪蹄”，这些猪蹄价格便宜，看上去也挺新鲜，但肉质和口感可就大打折扣了。

这里再多嘴一句，挑前蹄时找细腻肥瘦均匀，别选那种肥肉厚实的，炖出来口感容易腻，弯曲有褶皱的更好，做起来入味。

诀窍二：去腥有妙招

挑好猪蹄，接下来就可以处理了，教大家一个妙招，轻松去除腥除味。

首先是认真刮毛，仔细清洗猪蹄，保证卫生是第一位的。

猪蹄不像牛肉那样，它的腥味重得很，如果这一步骤马虎了，那么猪蹄就全毁了。

先说去毛，猪蹄上的毛又细又小，吃起来扎嘴，所以有的人喜欢拿刀刮，不仅效率高，而且效果也挺好。

唯一的缺点就是太费功夫了，还有的人喜欢用夹子把毛发连根拔起，这样做出来的猪蹄完全吃不到毛发，但并不是所有人都有这样的闲工夫。

所以不如试试我这招，拿个喷火枪，对着猪蹄上的毛发轻轻一烧，用不了一分钟，毛发瞬间就小时的干干净净。

注意控制火候，可别烧得太狠，因为猪皮经不起烤，烧完之后，记得用清水冲洗，去去烧焦的味道。

去完毛之后，清洗才是关键，但是猪蹄的污渍和腥味可没那么好对付，推荐大家试试“烫洗法”。

先把猪蹄放进沸水里烫个几分钟，你会发现原本紧绷绷的猪皮开始有点发皱，这是胶原蛋白在高温下收缩的效果。

这时候再用冷水冲洗，污垢和腥味都容易清除多了，如果嫌弃简单的冲洗不够彻底，可以准备一盆凉水，撒盐和小苏打，先泡10分钟，再进行清洗。

你会发现小苏打去污有奇效，不仅能起到软化污垢的作用，而且不伤猪皮不伤手，污渍很快就洗干净。

紧接着，我们把洗净的猪蹄扔进冷水锅里，然后用猛火烧开，这时候你就会看到水面上飘起来一层白色的浮沫，那是血水杂质，要用勺子撇干净。

如果你觉得猪蹄腥味还是很重，那就加点白醋和料酒，再泡十来分钟。

经过这样的操作，你会发现腥味儿消失的非常快，而且焯完水之后的猪皮也能软和不少，到时候焖起来也会更加软嫩。

诀窍三：火候、时间、调料的把控

到了烹饪这一步，那更得讲究了，诀窍就是使用砂锅小火慢炖。

猪蹄炖的烂不烂，关键就看这砂锅够不够厚实，越厚的砂锅，越是能锁住水分不流失，炖出来的肉也会更加软烂。

而小火慢炖，可以让猪蹄受热均匀，避免香料出现糊底煎锅的情况，肉质口感上升一个层次。

准备几片姜片，几瓣蒜头，一颗八角，一段桂皮，很多人觉得香料越多，煮出来的肉就越香，可实际上，对于猪蹄这类食材，仅需做到去腥即可，多加香料也是浪费。

桂皮和姜片可以很好的把猪肉的腥膻味盖过去，而八角和蒜头则是起到增香的效果，如果家里有黄豆的话吗，也可以加一把进去，这样煮出来的汤自带一股清甜。

北方的朋友做焖猪蹄还有个习惯，就是往汤里加入啤酒，这个要因人而异，喜欢麦芽香的可以尝试，口感也是一绝。

诀窍四：调味是一门学问

最后一步就是调味了，要想做到酱香浓郁，而且汤还不能咸，可没那么简单。

一个老厨师都在用的技巧是，冰糖要现炒现用，炒出来焦香味，给猪蹄挂上好看的颜色。

然后再用老抽上色提味，生抽增鲜解腻，盐只需要放一点点，千万别放太多，因为酱油和老抽里面已经有咸味了。

跟着这个步骤走，基本就要结束了，但猪蹄还要闷上一段时间，至于什么时候关火，一个比较靠谱的办法是用筷子扎，如果不费力气就能扎透猪蹄，那就说明可以关火了。

最后出锅前，再来点葱花姜丝，清香解腻，猪蹄的味道瞬间被升华。

这里提醒大家，猪蹄虽美味，可也要适可而止，再馋人的猪蹄，吃多了也是要长肉的。

尤其是高血压和心脏病的朋友，嘴再馋也要忍着，还有痛风和高尿酸的也要少吃。