在美食江湖中，现捞肥肠以其独特风味，让食客们欲罢不能。今天，就把这私藏的商用配方毫无保留地分享给大家，不管你是餐饮小白想创业，还是厨房高手想精进厨艺，这篇内容都绝对干货满满！
一、肥肠处理
肥肠处理得好不好，直接决定了最终成品的口感和味道。新鲜肥肠自然是首选，若使用冻肥肠，务必提前在冷藏室缓慢解冻，防止营养和口感流失。
深度清洁：
把肥肠放入盆中，撒上30克盐，倒入50毫升高度白酒，再加入20克小苏打，充分搅拌后浸泡15分钟。盐有摩擦清洁作用，白酒和小苏打能有效分解异味，这三者搭配，是去除肥肠腥味的“黄金组合”。
面粉搓洗：
浸泡结束后，加入100克面粉，将肥肠的里里外外仔细揉搓。面粉就像一个强力“吸附器”，能把肥肠上的杂质和黏液都清理干净。搓洗完成后，用大量清水冲洗，直到水变得清澈透明。
焯水去腥：
将洗净的肥肠冷水下锅，放入50克生姜、30克大葱段、20克花椒和50毫升白酒。大火烧开后，要及时撇去表面不断冒出的浮沫，这些浮沫是脏东西和血水的混合物，必须清理干净。焯水5 - 8分钟后，捞出肥肠，再用温水冲洗一遍。
二、高汤制作
优质的高汤是现捞肥肠浓郁醇厚味道的关键。
食材准备：
准备3斤猪棒骨、5斤鸡架骨、2斤猪皮、250克生姜、50克高度白酒和30斤清水。猪棒骨和鸡架骨能赋予高汤丰富的肉香，猪皮则能增加汤汁的浓稠度，让味道更加醇厚。
食材预处理：
把猪棒骨、鸡架骨和猪皮仔细检查，去除上面的杂质，然后用清水冲洗3 - 5遍，直到没有血水残留。
焯水去血沫：
将预处理好的食材放入锅中，加入足量清水，大火烧开。在煮的过程中，要时刻盯着锅，一旦表面出现血沫，就迅速用勺子撇去，这个过程一定要耐心，直到汤面不再有血沫溢出。捞出食材，用流水冲洗干净。
慢火细熬：
将焯水后的食材放入高汤桶，加入30斤清水、250克生姜和50克高度白酒。先大火煮1小时，让食材的营养和香味初步释放出来，然后转中火熬制3小时。熬制过程中，适时搅拌一下，防止食材粘锅。最终得到的高汤应该是奶白色的，用勺子舀起时，能看到有轻微的挂汁，这才是合格的高汤。
三、香料包制作
香料配方：
白芷15克、甘草2克、砂仁12克、丁香2克、桂皮15克、肉蔻12克、荜拨8克、白胡椒8克、山奈12克、八角15克、小茴香12克、草果12克（拍破去籽）、红蔻8克、白蔻10克、香叶6克、香茅草4克、当归8克、罗汉果10克、香木6克。这个配方是针对20斤卤水精心调配的，能为肥肠带来层次丰富、独特迷人的香气。
浸泡处理：
把上述香料按照比例准确称重后，放入一个容器中，加入足够的开水，让开水完全淹没香料，再倒入10克高度白酒。浸泡20分钟，让香料充分吸收水分，去除杂质和异味。浸泡结束后，沥干水分，装入细密的料包袋中备用。
四、红油炼制
材料准备：
准备桂皮12克、草果15克、八角20克、小茴香12克、白芷20克、白蔻25克、香叶15克、砂仁25克，还有小葱50克、小芹菜50克、洋葱100克、香菜50克、生姜50克、火锅底料100克、糍粑辣椒300克（由150克新一代辣椒和150克满天星辣椒冷水下锅煮25分钟后剁碎制成）、豆瓣酱400克、10斤色拉油、辣椒面50克、孜然30克。
香料预处理：锅中加水，放入准备好的香料，煮3分钟后捞出清洗，控干水分。这一步可以去除香料中的苦涩味，让红油的味道更加纯正。
炸制蔬菜：
在锅中倒入10斤色拉油，烧至四成热，放入小葱、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火慢炸，直到这些蔬菜变成金黄色，捞出蔬菜残渣。炸过蔬菜的油会带有独特的香味，为红油增添丰富的层次。
炒制红油：
放入处理好的香料和糍粑辣椒，小火不断搅拌，熬制40分钟，直到辣椒翻沙卷壳。接着加入火锅底料、豆瓣酱，继续小火熬制1小时。最后捞出香料，放入粗辣椒面和孜然，关火，让红油在锅中自然发酵24小时，之后将油和辣椒分离，美味的红油就制作完成了。
五、卤水调配
在20斤熬好的高汤中，依次加入60克红花椒、6斤红油、200克福建辣椒王、120克印度椒、260克盐、200克鸡精、60克鸡粉、260克味精、400克糖色、300克冰糖、10克麦芽酚。搅拌均匀，大火烧开后转小火，保持微沸状态熬制30分钟，让各种调料充分融合，卤水就调配好了。
六、卤货调味比例
以一斤肥肠为例，需要加入12克盐、0.3克白胡椒粉、7克味精、5克鸡粉、15克冰糖、10克福建辣椒王、3克红花椒。在实际卤制时，要根据肥肠的重量，按照这个比例准确添加调料，确保每一份现捞肥肠的味道都均匀、浓郁。
七、肥肠卤制
将处理好的肥肠放入卤锅，加入100克生姜、50克白酒。开火，先大火将卤汤烧开，然后转小火卤制40分钟。40分钟后关火，让肥肠在卤汤中浸泡30分钟。卤制时间很关键，时间太短，肥肠不入味；时间太长，肥肠会过于软烂，失去弹性。浸泡的过程也不能省略，它能让肥肠充分吸收卤汤的味道，变得更加美味。浸泡完成后，捞出沥干，美味的现捞肥肠就可以出锅售卖啦！
掌握了这个商用配方，你就能轻松做出让人赞不绝口的现捞肥肠。无论是自己在家享受美食，还是准备创业开店，这个配方都能助你一臂之力！
