牛肉火锅不是潮汕的特产，但是潮汕牛肉火锅把“鲜”字发挥到极致，牛肉都是现宰现卖。因此，很多使用冷冻肉的店，还打着“潮汕牛肉火锅”的旗号，实际上是在利用信息不对称赚钱。

说起潮汕牛肉火锅，我能想到三个关键词：清汤锅底，牛肉丸和沙茶酱。

潮汕菜口味清淡，追求吃出食材的本源，而且讲究食不厌精，脍不厌细。清汤锅底更能吃出不同部位的牛肉的味道；而牛肉丸是我平时在外面吃牛肉火锅，判断这家店是否正宗的重要标识。一家正宗的牛肉火锅店，它的牛肉丸绝不是用料包调出来的味道。

口感Q弹的牛筋丸咬一口就很有幸福感，手打牛肉丸的筋道肯定跟机器做出来的不一样。下图是原来去汕头吃牛肉火锅拍的照片。看照片我都要把自己馋哭了。

接下来我们就来了解下以潮汕牛肉火锅为代表的的牛肉火锅行业。

一、牛肉火锅的定义和分类

牛肉火锅发源于潮汕地区的潮州、汕头、揭阳等地，其历史可追溯至南宋时期，经过数十年的发展，牛肉火锅不仅成为潮汕地区的代表性美食，更风靡全国，成为当前餐饮市场的一大热点。

⒈从地域角度来看：牛肉火锅主要可以分为潮汕牛肉火锅、云贵地区牛肉火锅等。其中，潮汕牛肉火锅以其独特的“鲜”字著称，牛肉都是现宰现卖，最大限度地保证了牛肉的新鲜度；而云贵地区牛肉火锅则更加注重牛肉的口感和味道，牛肉的肉质和解牛师傅的刀功是其主要特色。

⒉从烹饪方式来看：牛肉火锅可以分为清汤锅底和浓汤锅底等。

潮汕牛肉火锅成名于20世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。

牛肉的部位不同，质地不同，需要涮的时间不同，口感和味道也大不相同。

服务员给我们的菜单里会有下面这些名字：脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、胸口朥、肥胼、嫩肉、五花趾。

不同部位的牛肉，吃起来口感也不相同。吊龙就是牛脊，肉质十分饱满。脖仁是牛脖子上最经常活动的那块肉，一头1000斤的牛，往往只能切出一两斤的脖仁，非常稀少，去晚了店里可能就卖完了。这就是食不厌精，脍不厌细。

潮汕牛肉丸使用新鲜的牛腿肉作料，放在砧板上，人工用方形铁棒不断对肉进行捶打，直到肉变成肉酱。所以做出来的牛肉丸才能那么Q弹。从这些也可以看出，离开潮汕，我们可能就吃不到正宗的牛肉丸和牛肉火锅了。这就是风味原产地的优势。正如离开内蒙古，就吃不到正宗的羊杂碎。

二、牛肉火锅行业现状分析

⒈从市场规模看根据艾媒咨询的最新报告，2023年全球牛肉火锅行业的市场规模达到了5966亿元，预计到2025年这一数字将增长至6689亿元。

消费者偏好的转变是推动牛肉火锅行业增长的关键因素之一。牛肉火锅味道鲜美、高蛋白、低脂肪，满足了消费者对健康饮食的需求。

2.从竞争格局看

我们从美团上搜索“牛肉火锅”，搜索结果不低于20家；从窄门餐饮搜索“牛肉火锅”，里面收录的品牌有374条。

这反映出这个行业虽然规模大，但是集中度不高的竞争格局，谁都没能垄断市场供应，而且小品牌众多。因此，这个行业还有很多机会。

三、行业政策框架和趋势

⒈环保与劳动力政策政府加强了对餐饮行业废水和废气排放的管制，要求企业采取有效的环保措施，这增加了运营成本。同时，政府推行了最低工资政策，提高了人工成本。这些政策变动迫使企业调整经营策略以应对政策变化。

⒉食品安全政策和其他政策

食品安全政策推动牛肉火锅行业变革。自2019年起推出的多项食品安全政策，强化了食品质量安全的管理，并建立了严格的安全标准和监管机制。税收政策调整对牛肉火锅企业影响深远。税收政策的变化直接影响了牛肉火锅企业的经营。政府通过调整税收政策，一方面减轻了企业的税负，另一方面也加强了税收监管，要求企业规范纳税。供应链稳定性受政策影响显著。

环保政策的加强可能导致原材料价格上涨，供应链稳定性受到威胁。

四、行业壁垒分析

⒈原材料采购壁垒

在牛肉火锅行业中，原材料的质量和供应的稳定性是行业运作的关键。优质的牛肉是制作牛肉火锅的主要原料，因此，能否获得质量稳定、价格公道的牛肉供应，是行业进入的重要考量因素之一。火锅底料、调味料等也是重要的原材料，其质量和供应的稳定性同样影响着行业的整体表现。

潮汕牛肉火锅的牛肉，主要来自于贵州、云南和四川等地区，牛运到潮汕当地再进行屠宰，因此，牛的采购与运输也是企业供应链管理的一部分。

⒉规模经济壁垒规模经济和供应链复杂性是牛肉火锅行业的重要考量。随着规模的扩大，初始投资成本有望得到分摊，从而降低单位成本。不同于红烧鲤鱼、爆炒腰花这些重在后厨的企业，供应链管理对牛肉火锅的口感至关重要，而原材料供应的不稳定性可能给企业带来经营风险。

⒊品牌声誉壁垒一些知名品牌已经在消费者心目中树立了良好的形象，拥有较高的品牌忠诚度，比如官塘兄弟牛肉火锅。对于新进入者来说，建立与之匹敌的品牌声誉，需要投入大量的时间、精力和资金。

五、牛肉火锅行业市场前景预测

根据2022年中国火锅大数据报告，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。许多餐饮品牌都围绕“牛肉”一词做过文章，如主打鲜牛肉的牛人李，以及将牛肉工坊搬进门店的湘菜品牌湘辣辣。然而，供应链因素，包括供给不足和距离问题，依然是牛肉火锅发展的桎梏。例如，一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多只有三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。因此，要想满足一个品牌门店的需求，供应链在牛的养殖上必须足够给力。

就投资机会而言：目前并没有专门的牛肉火锅企业上市，据说传记潮发牛肉火锅正在谋求上市。但是个人认为，牛肉火锅企业要想做成海底捞这样的上市企业，还有很大的难度。它可能正在通过开放加盟做大收入和流水，从而满足上市的条件，走蜜雪冰城的模式。我们从传记潮发的官网上，可以看到它们的招聘加盟商的广告。

潮汕牛肉火锅的可复制性不如海底捞，将影响其收入规模的增长。从食材的供应看：牛肉对“新鲜”、现宰现卖的要求，决定了它的销售半径不能距离屠宰场太远，不可能在潮州屠宰的牛肉坐飞机运到山东来卖，这样不仅运费高，而且保鲜也实现不了。

从消费者的饮食偏好看：海底捞的口味适合更大范围内的更多的消费者，而牛肉火锅主张食本源、清淡新鲜，受众将是受限的。

那么，这些潮汕地区的牛肉火锅企业，会不会把店开到山东，在山东屠宰黄牛以后、再在2个小时以内，把鲜牛肉送到消费者的餐桌上呢？拭目以待。