丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

常言道，人不可貌相，海水不可斗量。

外貌往往只是冰山一角，真正有实力的高手，总是深藏不露。

本身的内涵和价值，需要深入了解才能逐一展现。

然而，在现实生活中，一个人的穿衣打扮与气质，却在很大程度上决定了人们对其产生的第一印象。

后台收到了一位茶友的留言：“白茶压饼会变黑，是真的吗？”

随文附上了一张黑漆漆的照片，不用点开大图，心中就已猜到了七八分，无疑是做旧茶的杰作。

茶友有些气愤地说，在网上买的这饼老白茶，收到货后一开始他也怀有疑虑。

但茶掌柜辩解称，传统的压饼工艺会加重发酵，白茶饼变黑属于正常现象，只是目前市场较为少见。

对方的巧舌如簧，让茶友开始动摇，怀疑自己是否错怪了商家，遂来求助寻得真相。

买茶虽不能光看样貌，但茶叶毫无生机的状态，明显与白茶追求自然的理念相违背。

白茶压制成饼，是否会加重发酵程度？发黑的白茶饼是否还有价值？是时候为真正的老白茶饼，击鼓伸冤了。

《2》

压饼不改变白茶属性，只让形态变得更紧实。

经过萎凋和烘干，白茶正式制为散茶形态的成品茶。

但还需等待至少一个月的时间，让茶叶内质在这一阶段重新聚合，确保风味能够更好地展现。

在此基础之上，制茶师傅再进一步将自然蓬松的茶叶压制成型。

茶叶间的缝隙松紧适宜，后期储存时，内部物质才能继续转化。

相较于散茶，饼茶还需经历蒸软、包揉、压制定型、烘干等环节，制作步骤更多一些，但本质上依旧属于微发酵茶。

有着深厚经验的制茶师傅，会根据茶叶的具体状况，灵活调整蒸软和压制的时间、力度与温度。

无论是绿白相间的春白茶，还是色彩斑斓的秋白茶，压制成饼后，叶片始终保持着绿的基调。

整个制作流程下来，白茶的养分得以最大限度地保留，只是茶饼的颜色稍稍多了几分黄。

压饼过程中，茶叶受到挤压，内部的细胞壁破裂，释放出果胶物质、可溶性糖等成分，随着细胞液附着于叶表。

尽管这一步骤略微加重了茶叶的发酵程度，但始终保持在适宜的范围内，远未达到过度发酵的临界点。

况且，压饼反而有助于后期的陈化过程，使得白茶能够呈现出更加醇厚饱满的汤感，与浓郁清甜的香气。

特别是对于优质秋寿眉而言，想要存出珍贵的枣香，除了需要等待三年的转化时间，压制成饼茶形态更是必不可少。

品质上乘的白茶饼，无论经过多久的存放，都能保持着鲜活的质感与丰富的香气层次，而过度发酵的劣质茶，显然无法拥有如此卓越的表现。

《3》

高温高湿，才是白茶过度发酵的罪魁祸首。

常温环境下，经过精细加工并密封储存的白茶，干度被严格控制在极低的水平。

外界的光线、水汽、异味等不良因素难以入侵，白茶能够长时间地保持原有的品质与风味。

即便存放了十年之久，白茶也只是在色彩饱和度上有所降低，逐渐转变为更加沉稳的色泽。

年份真实的优质白茶饼身上，能够看得出自然陈化的痕迹，绝不会发生由绿转黑的剧烈变化。

除非在制作过程中发生了以下两类情况，才会让饼茶的外观出现异常。

第一种情况，是萎凋环节处理不当。

茶青没有及时被薄摊薄晾，而是被大量堆积在一起，茶叶内部就会因为呼吸作用而不断升温。

既潮湿又闷热的环境，迫使叶绿素分解，同时促进茶红素和茶褐素的生成。

随着这些色素的积累，白茶原本的翠绿、嫩绿，就会逐渐被咖啡色、红褐色，甚至黑色所取代。

第二种情况，是压饼工艺不精。

压饼过程中，温度太高、时间太长、力度太重，都会导致压制出的饼茶表面炭黑，失去了原有的生机。

这样的情况下，哪怕原料养分再充足，各类有益物质也大量流失，只能作为劣质茶低价抛售。

无论是疏忽大意所导致，还是人为刻意做旧，白茶的自然美感被破坏，更意味着品质大打折扣，不存在任何重新转化的机会。

《4》

通体发黑的老白茶饼，还能继续喝吗？

粗制滥造而成、完全不符合标准的白茶饼，养分在加工环节就已大量损耗，失去了应有的升值空间。

面对这样的情况，追求利益的商家们，自然不会愿意继续投入成本进行长期储存。

因此，市面上那些黑漆漆的白茶饼，标注着7、8年陈，甚至年份更加久远，十有八九是经过人为做旧的产物。

经过渥堆、暴晒、高温烘烤等一系列摧残，茶叶的内在香气和滋味，早已被剥夺得几乎荡然无存。

即便是通过长时间的闷泡或煮茶，也只能勉强逼出些许微弱的茶味，根本无法与真正优质的老白茶相提并论。

这些毫无生机、品质低劣的做旧茶，多数出自不知名的小作坊之手。

为了压缩成本，可谓是无所不用其极，生产环境极其恶劣，卫生条件差至极点。

茶叶被随意堆放，与尘土、杂物等混杂在一起，毫无尊严可言。

即便冲泡前用沸水洗过数遍，也难以洗去其内在的污浊和异味，根本没人敢品尝。

在过度发酵的过程中，这样恶劣的环境，更是促使了微生物的滋生和繁殖。

这些微生物在茶叶内部生成了不少有害物质，为健康安全造成了极大的威胁。

做旧茶不仅毫无风味可言，进入人体后带来的潜在危害，更是不可小觑。

觉得可惜而坚持饮用，无异于为自己埋下了一颗定时炸弹，随时可能引发健康问题，因而应该坚决抵制和远离。

《5》

渥堆发酵的做旧茶，不仅没有外在美可言，内质更是空洞。

内外兼修，外表与内在相得益彰，才是优质白茶应有的模样。

蕴含着深厚匠心，无论是散茶还是饼茶，存得时间再久，都永远不可能出现昏暗的黑。

优与劣的判定，建立在不变的标准上，好茶无需夸赞，照样也能展现出自然的美。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。