今年55岁来自江浙的刘叔，平日酷爱进食腌咸菜。所以，他会把各种菜头、萝卜等都自制成腌制品，方便自己每日三餐都能吃到。

不知从何时开始，他在吃饭的时候总会有些许的胃痛不适。不过由于痛感比较轻微，一般稍作休息就会好起来，所以他也没有特别在意。后来，这种隐痛感变得越来越明显，他就开始自行服用一些止痛、助消化的药物。

就这样过去了几年，他的胃肠胀痛问题一直反复，胃口变得越来越差，甚至整个人都消瘦了。最近实在熬不住了，刘叔才前往医院检查。

最终通过一系列的检查，医生告知刘叔，在他的胃部发现了一个直径5cm的肿瘤物，已确定是胃癌且已到达中晚期，有肝转移的情况。

医生解释，胃癌的发生与刘叔酷爱腌制食品的饮食习惯密切相关。经过腌制的食物内含不少的亚硝酸盐物质，长期过量摄入容易造成胃黏膜刺激，影响其正常功能，引发充血、水肿等问题，大大提高了胃黏膜癌变的几率。

2023年的4月份，BMC Medicine期刊曾发表一则研究报告，通过10年随访分析我国不同地区大约44万个年龄在30-79岁之间、无慢性病的人群发现：高频摄入腌制食品的人，因为出血性中风或食管癌而过早丧命的风险显著升高。

据悉，该研究随访追踪的十个地区涵盖城市及农村，具体区域分布有苏州、青岛、哈尔滨、柳州、海口、四川、湖南、甘肃、河南、浙江等。

而研究所应用的方式为：问卷调研和死亡登记处，以及国家健康保险数据库对比以确认不一样原因导致的死亡率相关数据。

通过详细分析对比数据，科研人员发现：人们摄入腌制菜的量和体重指数、血压水平呈正向相关，量摄入越大，指标数值越高。

至于在跟疾病的关联方面，摄入腌制菜的量与心血管病变死亡风险升高有关联。每星期进食1到3天，人的死亡风险上升约0.32倍；进食4天或以上，消化系统肿瘤死亡风险上升约1.13倍，食管癌症死亡风险上升1.45倍左右。

虽然这项研究采取的了对象问卷调研方式，存在一定局限性，但是研究结果还是给人们平常饮食起到了警示效果。

腌制食品还是可以适量进食的。不过家医君建议，假如你打算今天吃腌菜，那么就在其他的菜品减少盐分摄入，或者把腌菜充分泡洗，去掉部分的盐分，这样可以控制盐的总摄入量在合理区间。

其次，腌制品刚腌时，亚硝酸盐物质含量处于峰值，大概等腌至20天后，其含量才会逐渐降低，所以爱吃腌菜的朋友不要心急，最好等腌了20天以后再吃。

最后，吃腌菜的频次一定要控制，不宜过于频繁，且对于糖尿病、高血压、慢性胃病、慢性肾病等病人而言，吃腌菜可加重病情，所以要尽量少吃或者不吃腌菜。