全国人大常委会原副委员长许德珩先生题写的又一顺牌匾

名满京城的中华老字号又一顺饭庄是北京著名的清真风味餐馆，始建于公元一九四八年八月八日，在当时繁华的西单路口附近开业，名噪一时。

又一顺创建之前，在北京的清真餐馆中，东来顺以涮肉为代表称为“东派”，西来顺以清真小炒为代表称为“西派”。而又一顺饭庄则是将东派清真菜的爆、烤、涮与西派清真菜的精美、华贵小炒以及各地名小吃集于一店，自成一体，在继承传统菜肴精品的同时，又注重创新菜的开发，菜品以爆、烤、涮为主，菜肴质地软嫩，口味香浓，外观精美、华贵，在京城独树一帜，成为独具北京清真风味特色的菜系。饭庄以选料严格、制作精细、火候适当、因料施艺而著称。

北京东城的东来顺以涮肉闻名，北京西城的西来顺以炒菜著称，而又一顺，无论在血统还是出品上，都是集成了两位“长辈”的特色。又一顺的创建，是因为当时东来顺老板想从东城往西城开分店，正好西来顺掌门褚祥英年早逝，遂收了褚祥的两大高徒，在西城开了这家又一顺。虽说后来分了家，但又一顺却涮炒两门抱，非但如此，还将东来顺渐渐衰落的炮烤技艺传承下来并且发扬光大，成为这一领域的魁首。

老北京涮羊肉

说起吃老北京火锅涮肉，又一顺那是必去之处。当年，有一首旧京竹枝词中写道：“东来顺及又一顺，羊肉专家谁与竞”。又一顺作为东来顺的一个支派，其涮羊肉继承了老北京清真涮肉的特点，在选材、刀工、调料上都很讲究。选材上，必须是上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条等部位的最细嫩羊肉。近年来，又增添了被誉为钻石级绵羊肉的杜泊羊涮肉品种，其特点是高蛋白质、低脂肪、低胆围醇、低热量，口感细腻纯正，爽滑清香。刀工上，切出肉片的视觉标准是“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”。涮肉的重头戏是调料。几十年来，又一顺在保持传统调料的基础上，也跟上顾客的口味变化，不断调整甜、咸、鲜的配比，不断出新。

醋溜木须

著名菜肴“醋溜木须”为又一顺首创，且与京剧大师马连良先生密不可分。

京剧“四大须生”之一的马连良先生是回民，当然会经常到清真饭馆就餐。马连良先生非常喜欢到又一顺用餐，有时演戏时间比较紧张，就简单地点一个摊鸡蛋和一份葱爆羊肉。一次，因为急着上戏，他把摊鸡蛋与葱爆羊肉两个菜合二为一拌着下饭，觉得味道不错，就招呼大厨杨永和师傅，同他讲今后可以把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做。杨师样根据马先生的口味特点创新了“醋溜木须”这道菜，在制作时加入香醋以去腥膻、解油腻、促消化，于是“醋溜木须”这道菜品就在又一顺诞生了，马连良戏称这是“京城独一份儿”。后来，此种做法在京城广为流传，竟然成就了经典，使“醋溜木须”成为了一道清真名菜，成为了来又一顺就餐食客们每桌必点的当家菜。

又一顺醋溜木须的特点是清香滑嫩，酸咸适口，肉色红亮，蛋色鲜黄。

红烧牛尾

秋季养生十分讲究，将味道与滋养身心融为一体的菜肴更是不可多得，而清真菜的红烧牛尾就是这般养生美食。又一顺饭庄的红烧牛尾色泽明亮，咸鲜醇厚，软烂适口，经常食用有着强身健体的食疗作用，成为京城百姓家喻户晓的一道名菜佳肴。

如此美味佳肴离不开精心烹饪。又一顺饭庄烹制此菜十分讲究，必须选用上品牛尾，将牛尾适用部分选至入菜。牛尾需要提前入味，选用姜、大料等天然调料精心煮制，使其底味醇香厚重，最后用高汤调汁、勾芡。烹制红烧牛尾确实考验厨师功力。据又一顺饭庄的大厨介绍，在又一顺饭庄烹制好的红烧牛尾，色泽红亮诱人，口感软烂醇厚。难以企及的精到之处在于，用筷子一拔，其肉便脱骨而下，没有十多年经验的厨师是烹制不到如此火候的。

除了上述经典传统菜品，又一顺饭庄的创新名菜还有腰果虾球、香辣羊排、生煎银鳕鱼等。

腰果虾球

又一顺的镇店名菜腰果虾球，外脆里嫩，味道鲜咸有度，尤其是腰果的独特香味更是将虾肉的鲜美提升到了新的境界。又一顺的腰果虾球选用上等大虾配上有润肺、去燥等食疗作用的腰果进行烹制，于美食之中滋补身心。

原又一顺饭庄北京西单店

又一顺饭庄原址在西单“十”字路口南一百米路西。周恩来总理在此招待穆斯林世界兄弟国家的来宾时，总会点名又一顺制作全羊宴。西藏活佛十世班禅大师曾专程到又一顺用餐。一九七二年，美国前总统尼克松访华时也曾到店用餐。

溥杰先生为又一顺题写过横匾。一九八五年，全国人大常委会原副委员长许德珩先生专为又一顺题写了字号牌匾。法学界著名人士杨英敷先生为又一顺题诗：“东来西去又一顺，南行北往只一家”。著名作家老舍先生的夫人胡潔青女士为又一顺题写了“飯香菜美，三江客滿意；桌潔杯净，四海人稱心。”的赞誉诗句。

又一顺饭庄新址位置图（图中橙色短线标注处）

位于德胜门外黄寺大街西口路南的又一顺饭庄

二〇〇〇年，因长安街改造，又一顺饭庄迁址到德胜门外黄寺大街西口路南，地址是北京市西城区德胜门外黄寺大街二十八号。