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云南人对菌子有多热爱？去了云南，与一位司机师傅聊天，说起菌子，他可以滔滔不绝。叫一位云南朋友去爬山，他多半是不去的，除非约他去捡菌子，他可以凌晨4点起床。当走到山野时，人们已是三五成群，都在不辞辛劳地细细翻找，只为捡到那些心心念念的珍馐美味。

每年的7—10月份是云南人心中的“菌子季”。据云南本地人讲，“雨水到，菌子笑”。炎热的天气，下过一场大雨后，太阳出来的高温一蒸腾，山坡林地里就会很快长满新的菌子。捡菌、吃菌，就成了云南人的头等大事。

在云南的山野中有多少种菌子？据相关数据统计，云南野生菌分为2个纲、11个目、35个科、96个属、约250种，占了全世界食用菌一半以上、中国食用菌的2/3，被誉为“真菌王国”。而这些丰富的菌子资源，都是由于云南特殊的地形和气候，多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的气候条件所形成的。

每天早上5点，对于一个土生土长的云南人来说，要捡菌子，就必须得出门了。据当地的一位捡菌老手讲，早上背上篮筐，拎着棍子，沿着熟悉的山路走遍各个山头；凭着个人多年的经验，可以准确地发现菌窝，才能很快寻得一群聚集的菌子，但同时还要能分辨哪些是可以食用的，否则吃完进医院可不是闹着玩的。

一个捡菌老手，一个上午，运气好的话，每天可以捡到5公斤多的菌子，少的时候也大概有2公斤以上，这大概是比较好的成绩了。

刚刚捡回来的菌子，新鲜的还带着泥土、粘着草叶、挂着露珠，有青头菌、奶浆菌、谷熟菌、铜绿菌、扫把菌、鸡油菌、干巴菌、一抹绿、松茸、松露……，个个饱满新鲜。但要做菜，云南人依旧要把它们划分了三六九等，不是按价格，而是按口感，配以相应的烹调方式，激发出菌子本真的味道。

云南菜市场正在售卖的菌子 。

昂贵的松茸

采摘松茸，云南人有句话说：“宁可不吃肉，也要趁着时令，抓紧吃松茸！”松茸的主产区有四个，但以云南香格里拉的松茸品质和口感最优。

刚采摘回来的松茸，清洗极为讲究，要快速冲洗，不要浸泡，就为保留上面黑黑的菌衣，这是香味的主要来源。

它的食用方法很多，但最传统的是炭烤松茸——将松茸切成4毫米厚的片，锅里放入小块黄油，直接将厚片两面煎至略带一点金黄色，撒上一点点的海盐就可以了。这种简单的方式——短时间的高温烹饪，能极大地保留了松茸的香气和鲜味。当然还可以直接生吃，口感细腻鲜甜。

炭烤松茸

“江湖杀手”牛肝菌

汪曾祺在《昆明的雨》中写到：牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。汪曾祺所写的牛肝菌，最有可能是黑牛肝，除此之外还有黄牛肝菌、红牛肝菌和白牛肝菌。

黄牛肝菌

红牛肝菌

黑牛肝菌

白牛肝菌

红牛肝菌，雨水后采摘时会越加粉嫩，闻起来还有一股葱香味，又被称为葱菌；因用手摸到会变青色，又叫见手青。它肉质肥美，但同时又是中毒率最高的菌类之一，还是要适量进食。云南最常见的吃法是：洗净切片，和辣椒蒜头一起爆炒。炒熟炒透，就可以出锅。

对于它的喜爱，还有前不久访华的美国财长耶伦。这位老太太抵京的第一件事就是去吃云南菜，据说光是见手青就点了四份，其他还有香草烤鱼、炒牛肝菌、大理雕梅小排等。当被认出时，她还回应了满足的笑容。

其它的，黄牛肝和黑牛肝，安全系数高于见手青。白牛肝是安全无毒的品种，食用历史也最久。

流奶的奶浆菌

奶浆菌又叫牛奶菌，奶汁菇，因其弄断菇体任何一个部位都会流出类似牛奶一样的液体而得名。

奶浆菌可以生吃，据当地人讲，当进山里捡到奶浆菌时，直接在山泉水里洗洗就可以吃了，味道清甜无比。云南人经常用来凉拌，但为安全起见，还是做熟了吃最好。可以清炒奶浆菌，只放入大蒜爆炒，香味就能让人止不住流口水了。

在云南芒市，景颇族有句俗话，“舂筒不响，吃饭不香”。景颇族人有舂野生菌的饮食习惯，其中舂奶浆菌是最常见的，味道鲜美，香味四溢。

舂奶浆菌

物美价廉的青头菌

一场场淅淅沥沥的大雨过后，物美价廉、口感清爽的青头菌上市了。它们主要出现时间是在6—9月份，是云南非常普遍的一种菌，头顶着个“绿帽子”，基本上人人都敢买，还要买“小骨朵”。

云南人吃的青头菌要配上云南火腿，不用放任何调味料，加几瓣大蒜，味道是相当的“板扎”（昆明地方特色词汇），夹起一块放到嘴里，滋溜一下就滑了进去，口感爽滑，汤汁还下饭超爽。

最多的鸡枞菌

鸡枞种类众多，在云南就有20余种。它是云南较早出现于文人视野的野生菌，如明朝皇帝朱由校，每次吃鸡枞，都偷偷独享。在《南园漫录》中就有写到：“鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且多”。

云南人把鸡枞也叫“三把菇”“三堂菇”“伞把菇”。鸡枞一般三丛连生，本地人一般把一丛称为一堂，故称“三堂菇”。三堂鸡枞每堂数量不等，有的一堂只有几朵，捆起来成为一把，三堂可得三把，也许这又是称作“三把菇”的原因。当然也有一堂几十上百朵的，有可能一下子就能捡两大背篓，收获感颇丰。

也有只生一朵的独鸡枞，比丛生的更大更粗壮，最大的有斗笠那么大，菌柄有碗口那么粗。

鸡枞可以单独做菜，也可以和其他食材混合做了四五十道菜，但不论何种烹调手法，都不能改变鸡枞的鲜美。

有仙气的竹荪

竹荪，云南昭通的最为有名气，自古就被列为“草八珍”之一。它是一种寄生在竹子根部的菌类植物，有深绿色的菌帽，雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分美丽，被人们称为“真菌之花”，有浓郁的香味，味道特别鲜美。

云南人们喜欢把竹荪放进排骨汤里煮。煮熟的竹荪，用云南的辣子和野生花椒做蘸水，蘸着蘸水的竹荪口感鲜嫩，是独特的云南味道。

个大鲜亮的鸡油菌

鸡油菌多于生在混交林的地上，在云南省西北部出产的鸡油菌个大，颜色鲜亮，菌伞边缘内卷且突出表面很光滑，中间凹陷，肉质紧实肥厚，菌肉为白色或者是淡黄色，特别之处在于有种典型的杏香味，也被叫杏菌，香气浓郁。

云南人吃鸡油菌，主要是煲汤或作为配菜炒肉，要炖得久一些，特别的香味才会出来，营养价值极高，汤色诱人，鲜美可口。

当然，云南人喜欢吃的菌子还有很多。一到菌子季，他们就喜欢往山上跑，去捡菌子。但菌子好吃却不好洗，为满足消费者需求，“洗菌人”应运而生，是云南人硬“吃”出了的一个职业。而外地人没有当地人的带路，一般是捡不到菌子的，但可以去菜市场看看，最热闹的地方，聚集着捡菌子的山民，售卖的各类菌子，让人眼花缭乱。

近期雨水增多，野生菌大量上市，价格据当地人讲还有了明显的回落。本地人可以实现吃菌子自由，外地人可以各类菌子都尝尝鲜。

（编辑：果然）