温馨提示：本文约3964字，烧脑时间17分钟，筷玩思维记者陈富贵写于北京。

自2020开年以来，疫情对实体行业的影响可以说是非常惨烈，特别是位处疫情高发、多发地理位置的企业更是不堪其扰。

在食品和餐饮行业，通过上市公司的财报我们就可以看到，疫情到底给实体行业带来了多大的经营及经济危机，不过如果对诸多上市公司的财报进行数据对比，我们就可以发现“疫情”和“经营亏损”这两者不是必然的联系，确实也不是所有企业都会在疫情之下交出全面赤字的财报。

公开数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

在疫情后才火起来的预制菜赛道，其中挤满了上百家大企业，有多年持续耕耘的，也有闻风跨行而来的，但也不是所有涌入“风口”的预制菜企业都能有正向回报。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，在预制菜赛道还有一个关注度不是很高的细分领域：预制凉菜。

盖世食品于2016年4月在新三板正式挂牌，2021年1月进入精选层，随后在北交所成功上市，成为预制凉菜第一股。

盖世食品在8月22日披露了2022年半年报，公司在报告期内实现营业收入1.753亿元，同比增长39.57%；实现净利润1354.32万元，同比增长8.33%。

盖世食品在预制凉菜行业耕耘多年，即使位处疫情高发、多发的东北，盖世食品自疫情两年来还是交出了正向增长的财报成绩。那么，盖世食品如何做到在疫情环境之下还能逆势增长？针对这个问题，我们近期专访了盖世食品的创始人盖泉泓，下文将阐述盖世食品对预制菜赛道以及企业经营的核心观点。

在预制菜领域，凉菜和热菜不在同一个赛道

盖世食品成立于2002年，以海藻、食用菌、鱼籽等系列海珍品为主要食材，为国内外餐饮企业提供预制凉菜，除了餐饮外，盖世食品的销售渠道还涵盖零售商超和电商。

在2022年，盖世食品又推出了“美式煮海鲜”系列预制产品，这一产品与之前盖世食品主打的预制凉菜不同，“美式煮海鲜”是一款预制热菜。

或许从预制凉菜到预制热菜算不上是“跨界”，其中也或许没有太高深的壁垒，而如果预制凉菜可以进入预制热菜领域，那么预制热菜能进入预制凉菜领域么？通过对盖世食品的采访我们得知，预制凉菜和预制热菜这两者的核心要素并不相同。

盖泉泓指出，对于餐饮食品行业，特别是连锁餐饮，食品安全肯定是重中之重，比如关于食材的农药及重金属残留，又或者微生物问题，这些消费者是难以直接感受到的。而一旦被感受到了，轻则拉肚子，重则可能导致伤残或者死亡，所以在任何看不见的地方，背后都是一个大战场。

餐饮企业关心的就是食品企业得做好的。在食品安全的管控方面，凉菜可以说是直接入口的，而热菜在食用前还有一道加热的工序，从这个角度来看，凉菜的门槛必然要高于热菜，另一方面，为什么进军热菜行业的企业数量较多，除了有技术和知识的门槛，还因为热菜的体量更大，当然对手也会更多，无序竞争问题也更为严峻。

在疫情后，预制菜成了一个大风口，很多人都是闻风而动，而盖世食品却是深耕预制凉菜这个行业多年，有着很多独有的优势。从地理来看，盖世食品位处东北大连，享有一定的农产和海产优势；从经验来看，盖世食品成立之初100%出口日本市场，之后公司施行“三驾马车”战略，着力拓展欧美和国内市场，产品现已远销全球60多个发达国家和地区。

以海藻沙拉为例，由于当时此类产品还没有严格的标准，盖世食品通过大量的数据，成功推动国家卫健委修订国标GB2760，让调味裙带菜标准与世界接轨，这样后来企业也就有章可循了。

即使单从海藻沙拉这个产品来看，我们也能发现凉菜和热菜在预制方面的工艺差异，凉菜从选品到研发再到流通，中间需要持续验证和优化各种可能，最终才能完成产品的工业化和标准化，奠定如此基础后，个性化和定制化才能找到发展的土壤。

从凉菜到热菜，在盖世食品看来还是一个很顺畅的研发出品过程，盖泉泓指出，海鲜是我们的自有产品，365天都可以拿到，而且它离工厂很近，获取没有难度，我们有工厂，还有加工的能力，同时市场也有海鲜食品和餐饮的需求，所以进入海鲜类预制热菜也在盖世食品往常的选品标准之下，严格来说确实算不上是跨界。

从产品到渠道再到销售，不能忽视了终端对象的需求差异

产品路线和发展相关，产品的渠道及销售同样是企业的核心，盖世食品的产品进入了零售和餐饮渠道，在电商也有自己的线上店铺，可以说各种与食品相关的渠道，盖世食品都有出入口。

企业在发展多渠道时，产品的标准化和差异化是同权重的，盖世食品认为，产品的内容不能一概而论，当产品面向不同的渠道和不同的消费场景时，因为终端消费人群的差异，人群之内和之外的关注点还有利益点都是不一样的，企业在设计产品、将产品推向渠道时就得关注到这个问题。

我们可以将产品的渠道简单分为B端和C端，在C端，消费者容易由眼入心，所以产品的包装和包装的便捷度是设计的“第一要素”，具体来看，包装要有个性和特色，具备美学基础，能吸引到特定的客群，再者是包装便捷度，C端产品一份大概是120克左右，满足单次的足量消费需求，不多也不少。

在B端，它又是另一个逻辑，出于成本不浪费的考虑，B端的包装就不需要那么漂亮，企业要帮餐饮企业把成本降下来，让餐饮企业可以有更大的利润空间，再者，由于C端的消费一般是一对一，B端的消费基本是一对多，所以B端产品的份量就可以大一些。

无论是B端还是C端，除了包装美学和包装便捷度以及成本等等，我们还不能忽视食品安全的基础建设，总之就是知道企业面对的是谁、知道他们更关注的是什么、知道自身的责任和本分，做好调节即可。

盖泉泓强调，最重要的还是发挥自己的优势，找到自己的基因特点，明白自己最擅长的东西，然后将之做到最极致，这就是企业的生存空间。

预制食品是餐饮食品企业的发展工具，前后端智力协同才能发挥更好的经济价值

从预制菜的产品渠道来看，有直面消费者的，也有供应餐饮等B端渠道的。

在现今餐饮业，我们发现了有100%的预制菜餐厅，也有纯粹的餐饮餐厅(此处的餐饮指的是纯手工，也就是非工业餐厅)，当然也有预制菜和餐饮的混合模式。盖世食品认为，企业需要考虑自身生存空间，产品也需要考虑其生存空间，比如预制菜的优势是效率和标准化，它可能会适用于一些讲究效率和标准化的场景，至于餐厅到底要用预制菜达成什么样的目的和效果，这主要看餐厅的定位、面向的客群、所处的地理位置以及相应的竞争环境等。

比如大米先生和乡村基是同一个集团下的品牌，由于面向的客群需求不同，两个品牌采用了不同的餐饮模式，一个现炒，一个走工厂模式，这只是市场的其一和其二，当下餐饮业更多的还有融合模式，比如有些西餐厅将繁杂的汤品、酱料、酱汁交给工厂，门店只做新鲜食材的调味出品，还有些企业是酱料、酱汁等调味自己做(保证秘方)，而食材等则大多采用了更为标准化的净菜以及工业产品(比如速冻水饺)。

总的来说，预制菜赛道并不仅仅分为凉菜和热菜，它的范畴其实很广泛，盖世食品在此基础上指出，预制菜企业和预制菜产品只是提供基础选择，决定哪些产品可以用预制菜，哪些产品环节可以交给预制菜(包括交与不交)，最终如何呈现，根本还得看餐厅自己。

在预制菜餐饮化这个事儿上，简单说就是对于一些关乎发展的问题，企业要有自己的独立思考能力，知道什么对自己是重要的，而供应商只能去做配合，比如在前端产品解决方案上给餐饮企业提供最大的支持和赋能。

前端提供优质的产品，后端则在基础产品之上构建一定的产品价值和消费必要性，两端的智慧与价值需要打配合。

在餐饮化之外，预制食品还有零食化的可能，以鸡爪为例，虎皮凤爪、豉汁凤爪、泡椒凤爪等很早就实现了预制菜化，餐厅从工厂拿货，到店加热或者作为凉菜直接出品，这一餐饮化的生意目前被王小卤、百草味、金厨娘、五芳斋、良品铺子、口水娃等品牌做成了零食的生意，单一品牌产品的最高销量在十万到百万级别。

更包括大多卤味、酱菜以及复杂工艺的餐饮产品，比如卤鸭脖、卤鸭舌、卤鸡腿、卤藕片、熏鱼、香酥鸭、烧鸡、酱板鸭等，这些也大多被零食化了，可见预制菜的零食化版图正逐步增大。

盖世食品也曾经考虑过产品零售的零食化，不过最终衡量下来还是暂时不涉足零食行业，盖泉泓认为，预制食品和零食从根本上还是两个不同的赛道，更是不同的场景，没必要因为别人做了就去跟风，还是先做好自己擅长的事儿更重要。

结语

自疫情两年多来，盖世食品位处疫情高发、多发区域，但疫情后的收入还是呈现了走高的趋势，盖泉泓指出，如果没有疫情，盖世食品的增长规模还会再上一个层次。

疫情这一大背景虽然对企业的经营与发展带来了很多难题(比如成本涨价等)，不过盖世食品从来没有停止探索和前进的步伐。

盖泉泓表示，盖世食品在疫情之后加大了鱼籽系列产品的研发与销售，并新增了鲟鱼籽这一高端产品，还研发了美式煮海鲜系列，“我们持续调整内部组织结构和外部产品结构，以适应新的商业环境，当然企业足够努力只是其中一方面，盖世食品的业绩能够逆势增长其实和很多因素相关。比起回头看，企业更重要的还是往前奔跑”。

在访谈的最后，盖泉泓补充道，要充分尊重市场经济的规律，一切还是交给市场这双看不见的手来引导是最好的。企业也好，第三方也罢，不应该过于强势，也不要去对很多事儿介入太多，这样行业才能健康发展。