提到潮汕卤水，很多朋友第一时间会想到卤鹅，而潮汕卤水用于卤制鹅肉的卤水香料配方上，它又常常以南姜这种香料作为主料，对于香料有所了解的朋友应该听说过南姜，谁也无法否认潮汕卤水的成功，南姜作为主料搭配作为臣料的香茅是重要的助力，于是渐渐的人们便以为潮汕本地的卤水主料都是南姜。
潮汕本地的卤水都是以南姜作为主料吗？这个当然不是，南姜作为君料，用它搭配香茅，南姜本身香气比较深邃，而且香气属于比较清新的类型，这种特性可以使得卤鹅这种特殊食材的肉质越嚼越香，同时又不会直接失去本身特有的鲜美。同时南姜又对于内脏，猪肉、羊肉等的膻味有着不错效果，所以潮汕地区的人们很乐于使用南姜为主料搭配香茅的组合。
然而面对牛肉、牛腩、牛肚这样的食材时，同样使用潮汕卤水卤制，一些师傅就喜欢对于主料的南姜做出变化，将南姜变化成干姜，因为干姜的味道对于牛肉类食材而言，它有着特殊的融洽度，最后呈现想香味从好评度来说要好于南姜。
因为干姜本身的香气是浓郁的，所以桂皮、八角这样香料用量也可以大幅的减少，这样对于本身就不太喜欢桂皮、八角那种标志性香味的朋友来说，反而是一种更能带新鲜感的味道。一般潮汕卤水使用干姜为主料时，往往除了香茅用量较多，陈皮、甘草这样的香料用量也会较多，因为这有这样才能更好的用甜香烘托鲜度，同时还保证回口的味道。所以潮汕本地卤水主料并不是一定选用南姜，根据食材，例如牛肉类食材，改变主料为干姜，最终的效果依旧是具有浓郁潮汕特色的卤香。
