来自广东的刘女士，怎么也没想到，只是和女儿吃了一顿自家的泡菜，就出现了恶心、呕吐、胸闷气促、四肢乏力等症状，之后到医院被查出肉毒素中毒，甚至险些丧命。

好在经过医院的及时救治，母女二人都抢救成功，脱离了危险。问诊后，医生了解到原来刘女士母女食用的酸菜泡菜坛已经用了6年了，只是往里面定期放蔬菜，但汤却从不换。正是这些酸菜中有肉毒素，导致母女二人出现了中毒。

要知道肉毒素是一种最剧烈的神经毒素，一旦摄入可能会导致中毒，甚至致死。

一、世界强大毒药肉毒素：仅1克就可以毒死上百万人

俗话说病从口入，有些食物中如果不小心被细菌、病毒感染，食用后就可能危害到人体健康和生命安全。

肉毒素是由肉毒杆菌繁殖过程中产生的一种神经毒素蛋白，是目前发现的毒性最强的一种生物毒素，一克的肉毒素就能毒死200万个50公斤体重的人。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋介绍：肉毒素中毒后患者早期会出现头痛、疲倦乏力、视力模糊、声音嘶哑、颈部酸痛、眼睑下垂、吞咽困难等症状，严重的还会呼吸困难，甚至死于呼吸衰竭。

肉毒素多用于美容整形等行业中，不规范地注射或者使用了伪劣假冒产品会引起医源性中毒，而食源性中毒主要是食用了被梭状芽孢杆菌污染的食物。

生活中容易引发肉毒素中毒的食物有：一是自制的发酵食品和腌制食品，包括泡菜、腌菜、臭豆腐、腐乳、豆瓣酱、腌肉、腊肉等；二是一些不新鲜的猪肝、猪肉、鱼肉、冷藏食物或者是三无罐头食品；还有蜂蜜对小朋友来说也是导致肉毒毒素中毒的重要因素。

广州市第十二人民医院重症医学科主任陈运超提醒，肉毒素弱点就是怕热，通常用100℃高温持续加热10分钟即可破坏。因此，食用发酵类食物、罐头以及冷冻食品时，要记得充分加热后再食用。

二、餐桌上的一级致癌物：毒性是砒霜的68倍

南方地区雨季来临后，多地都出现了强降雨，大家注意强降雨防御的同时，还要注意食品安全隐患。因为强降雨会导致环境潮湿，滋生霉菌，像大米、花生、玉米等食物霉变后食用，其中产生的黄曲霉毒素就可能增加致癌风险。

黄曲霉毒素是寄生曲霉、黄曲霉菌等产生的双呋喃环类毒素。早在1993年黄曲霉毒素已被世界卫生组织列为一类致癌物，其中黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的十倍，可以说是毒王。

黄曲霉毒素可能会引发急性中毒，也可能会引发慢性中毒，有着极强的致癌性，可能会诱发胃癌、肝癌等多种癌症。据统计全世界超20%的肝细胞癌都与长期食用黄曲霉毒素污染的食物有关。

黄曲霉毒素结构非常稳定，即便是100度的高温也无法消除，超268度才可能分解。水煮、油炸、煎炒、焙烤也无法去除里面的黄曲霉素，不过可通过微波炉、紫外线来破坏它的结构，降低毒性。

黄曲霉素多存在于以下几种食物中，一旦发现最好及时丢掉。

1、发霉、发苦的坚果

发霉、发苦的坚果中会产生黄曲霉毒素，经常食用会增加肝癌风险。

2、发霉的花生、玉米

花生、玉米等高淀粉食物一旦发霉，也会滋生黄曲霉菌，产生黄曲霉毒素，经常食用会增加致癌风险。

3、小作坊自榨油

一些小作坊的自榨油，可能本身工艺简单，环境不到位，很容易被黄曲霉毒素污染。

4、劣质花生酱

有些不法商家为了降低成本，制作花生酱会选择一些变质的花生，导致花生酱被黄曲霉毒素污染，很难被辨别出来。

三、夏日餐桌上的“索命杀手”：仅1毫克即可致命

发酵食品备受人们的喜爱，但随着气温的升高，夏天这类美食背后藏着不少健康风险。2024年3月下旬，中国台湾省台北市信义区层发生食物中毒事件，有2人死亡，5人重症，还有18人轻症，此次中毒的元凶正是“米酵菌酸”。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种所产生的一种毒素，会引发中毒甚至致死。米酵菌酸与普通细菌毒素不同，能够抑制线粒体膜的通透性，引发心脏、肝肾等部位的损伤。

天津市疾控中心营养与食品安全所刘佳琳指出：食用含有米酵菌酸的食物后，可能会在2—24小时出现恶心、腹泻、上腹部不适、全身无力、呕吐、头晕等多种不适症状。严重的还会出现呕血、意识不清、惊厥、休克、皮下出血、皮肤黄染、少尿、抽搐等症状。

米酵菌酸具有极强的耐热性，就算是100℃的高温烹饪也难以将其破坏，因此只能通过饮食习惯和良好的卫生操作才能避免其中毒事件的发生。

日常生活中，米酵菌酸多存在以下几类食品中，如果食用后出现上述的中毒症状，一定要及时就医。

1、银耳、木耳

隔夜泡发或者出现变质的银耳、木耳，中可能会有米酵菌酸。

2、谷类发酵制品

凉粉、玉米淀粉、糍粑、河粉、米粉等谷类发酵制品中，也会藏有米酵菌酸。

3、劣质的薯类制品

一味贪图便宜，购买便宜的甘薯面、马铃薯粉条等，也可能会被米酵菌酸盯上。

饮食上一定要多注意，吃不对很可能会引发中毒，增加致癌风险等。像霉变的玉米、花生等食物，要小心黄曲霉毒素，一定要及时扔掉，泡发时间过久或变质的木耳银耳也要小心米酵菌酸。

参考资料：

[1] 《1毫克就能致癌！这个“超级祸害”每家都有》.复旦大学附属中山医院.2024-04-25

[2] 《毒性惊人！雨季家中暗藏的致癌风险》.中山大学附属第三医院粤东医院.2024-05-31

[3] 《小心！仅需1毫克就能致死的毒物，可能就在你的厨房里！》.果壳.2024-05-11

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